魚子醬竟是水果味 看分子食物如何顛覆你的感官

人民網北京6月30日電 （高黎明）近年來，分子食物逐漸進入大眾的視野，它以價格昂貴，創意新奇而讓很多“吃貨”心生向往。水果做的魚子醬、馬鈴薯味的泡沫、芒果做的蛋黃……這些神奇的分子食物讓人充滿好奇。分子食物開啟了食物的一場“感官革命”，顛覆了人們對食物慣有的認知。那么，分子食物到底是如何制成的？生活中，除了那些昂貴的分子食物以外，還有沒有一些接地氣兒的分子食物？分子食物的安全性能否被保障？據此，人民網科普采訪了中糧營養健康研究院研究員陳然和健康管理機構營養師董洋，為大家揭開分子食物神秘的“面紗”。

做成玫瑰花模樣的杏仁豆腐（高黎明/人民網）

什么是分子食物？

讓人充滿好奇的分子食物到底是什么呢？陳然介紹，分子食物是通過模擬實驗室，使用一些添加劑及實驗室的器材，利用控溫、控濕、離心等方式，從分子的層面上對食物進行烹調，讓食物的分子結構等出現改變，像做實驗一樣，重塑食物的外形、口感。簡單來說，分子食物就是通過較為精確、可控的儀器，利用合適的配方、合適的工藝，達到烹調的效果。

董洋補充道，分子食物給人一種被“欺騙”的感覺，因為它總是看上去是甲食物，吃起來卻是乙食物。一般情況下，當人看到某種食物時，腦海中就會產生對該食物味道、口感的相關猜想，然而分子食物卻顛覆了人腦中對食物的想象。料理師會通過一些化學、物理的手段對食物進行改造，比如有些分子食物看起來是魚子醬，而一口吃下去卻發現是水果。

生活中是否有一些接地氣兒的分子食物？

不少人都認為分子食物“高不可攀”，事實并非如此。雖然一些分子食物價格昂貴，但我們的生活中也有一些接地氣兒的分子食物。陳然介紹，果凍就是一種類似于分子食物的食品，它將一些膠體、酸、糖、果汁等原料混合在一起，通過控溫、控濕、精確配比等技術工藝做出形態不同、口味各異的果凍。很多分子食物都是凍狀的，將所需原料放入形態各異的容器中，就可以做出相應形態的分子食物。

食用分子食物是否安全？

對于分子食物，有人看好，而有人卻對它食用時的安全性表示擔憂。陳然和董洋均表示，分子食物是一種安全食物。董洋補充道，人們并不需要擔心分子食物的安全性，比如前文所提及的果味魚子醬，雖說它是假魚子醬，但卻是真實的食物，制造這些“魚子醬”所使用的海藻酸鈉等本身就是一種合法的食品添加劑，只要使用的是合格產品，使用量也在規定范圍之內，就可以放心食用分子食物。

受訪專家：中糧營養健康研究院研究員陳然、健康管理機構營養師董洋