魚子醬竟是水果味看分子食物如何顛覆你的感官

2017年06月30日09:51 來(lái)源：人民網(wǎng)-科普中國(guó)

人民網(wǎng)北京6月30日電（高黎明）近年來(lái)，分子食物逐漸進(jìn)入大眾的視野，它以價(jià)格昂貴，創(chuàng)意新奇而讓很多“吃貨”心生向往。水果做的魚子醬、馬鈴薯味的泡沫、芒果做的蛋黃……這些神奇的分子食物讓人充滿好奇。分子食物開啟了食物的一場(chǎng)“感官革命”，顛覆了人們對(duì)食物慣有的認(rèn)知。那么，分子食物到底是如何制成的？生活中，除了那些昂貴的分子食物以外，還有沒有一些接地氣兒的分子食物？分子食物的安全性能否被保障？據(jù)此，人民網(wǎng)科普采訪了中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院研究員陳然和健康管理機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)師董洋，為大家揭開分子食物神秘的“面紗”。

做成玫瑰花模樣的杏仁豆腐（高黎明/人民網(wǎng)）

什么是分子食物？

讓人充滿好奇的分子食物到底是什么呢？陳然介紹，分子食物是通過模擬實(shí)驗(yàn)室，使用一些添加劑及實(shí)驗(yàn)室的器材，利用控溫、控濕、離心等方式，從分子的層面上對(duì)食物進(jìn)行烹調(diào)，讓食物的分子結(jié)構(gòu)等出現(xiàn)改變，像做實(shí)驗(yàn)一樣，重塑食物的外形、口感。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，分子食物就是通過較為精確、可控的儀器，利用合適的配方、合適的工藝，達(dá)到烹調(diào)的效果。

董洋補(bǔ)充道，分子食物給人一種被“欺騙”的感覺，因?yàn)樗偸强瓷先ナ羌资澄铮云饋?lái)卻是乙食物。一般情況下，當(dāng)人看到某種食物時(shí)，腦海中就會(huì)產(chǎn)生對(duì)該食物味道、口感的相關(guān)猜想，然而分子食物卻顛覆了人腦中對(duì)食物的想象。料理師會(huì)通過一些化學(xué)、物理的手段對(duì)食物進(jìn)行改造，比如有些分子食物看起來(lái)是魚子醬，而一口吃下去卻發(fā)現(xiàn)是水果。

生活中是否有一些接地氣兒的分子食物？

不少人都認(rèn)為分子食物“高不可攀”，事實(shí)并非如此。雖然一些分子食物價(jià)格昂貴，但我們的生活中也有一些接地氣兒的分子食物。陳然介紹，果凍就是一種類似于分子食物的食品，它將一些膠體、酸、糖、果汁等原料混合在一起，通過控溫、控濕、精確配比等技術(shù)工藝做出形態(tài)不同、口味各異的果凍。很多分子食物都是凍狀的，將所需原料放入形態(tài)各異的容器中，就可以做出相應(yīng)形態(tài)的分子食物。

食用分子食物是否安全？

對(duì)于分子食物，有人看好，而有人卻對(duì)它食用時(shí)的安全性表示擔(dān)憂。陳然和董洋均表示，分子食物是一種安全食物。董洋補(bǔ)充道，人們并不需要擔(dān)心分子食物的安全性，比如前文所提及的果味魚子醬，雖說(shuō)它是假魚子醬，但卻是真實(shí)的食物，制造這些“魚子醬”所使用的海藻酸鈉等本身就是一種合法的食品添加劑，只要使用的是合格產(chǎn)品，使用量也在規(guī)定范圍之內(nèi)，就可以放心食用分子食物。

受訪專家：中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院研究員陳然、健康管理機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)師董洋