蜂蜜營養價值高，但你可能喝到假的了

今年5月18日，新西蘭唯一獲得初級產業部認證可以實施DNA和化學檢驗的實驗室——新西蘭Hills實驗室發布了一項新的檢測技術——Manuka5檢測法，可用來鑒別麥盧卡蜂蜜的真假。該實驗室稱這種方法“瞄準”麥盧卡蜂蜜的5種標記物，包括4種化學標記物和1種DNA標記物的檢測。此新聞一出，把大家的眼球又拉到蜂蜜真偽鑒定的技術上。喝了這么久的蜂蜜，總算有方法知道自己喝的是啥了。

為什么蜂蜜會摻假？

蜂蜜富含多種營養物質，風味獨特，具有一定的保健作用，是國內消費和出口貿易的重要農產品之一，我國也是蜂蜜生產的大國。

蜂蜜價格相對較高，而且種類繁多，成分復雜，某些不法商販為了獲取高的利潤，向蜂蜜中添加其他成分，以節省成本。

蜂蜜質量有標準嗎？

蜂蜜摻假問題并非中國獨有，這是一個世界性的問題。美國食品藥品管理局（FDA）于2008年11月19 日發出摻假蜂蜜預警，要求對所有國家進口的蜂蜜進行13C/12C的同位素比值測定，對于摻假蜂蜜進行自動扣留。

我國也在不斷更新蜂蜜檢測標準，把2003年版《蜂蜜衛生標準（GB14963-2003）》更新為2011年版《食品安全國家標準蜂蜜（GB 14963-2011）》。我國蜂產品協會制定的《蜂蜜》團體標準也在不斷更新。

為什么鑒定摻假有難度？

最初，商販們只是簡單添加某種或幾種蜂蜜成分的替代材料，例如水、蔗糖、轉化糖、飴糖、羧甲基纖維素、糊精或淀粉類物質來達到以次充好、提高產量的目的。隨著蜂蜜質量標準的更新，摻假水平也不斷“升級”，摻假原料越來越精細，手段越來越高明。摻假商販以最新的國家標準作為技術參考，以葡萄糖、葡萄糖漿、果葡糖漿等天然蜂蜜成分為原料，輔助添加色素、蜂蜜香精等進行造假。

由于葡萄糖、果糖都是天然蜂蜜的主要成分，摻入這些成分的蜂蜜不但風味沒有被破壞，甚至有些理化指標還得到強化，加上色素和蜂蜜香精幾乎可以亂真。

假蜂蜜產品即使各項技術指標符合國家標準，但因其不具有天然蜂蜜所應有的全部營養成分，也不具有天然蜂蜜的營養保健功能。

蜂蜜真偽鑒定方法有哪些？

國內外常用的蜂蜜真偽鑒定方法不少，主要是針對不同摻假物造成蜂蜜某些理化性質的改變而采用的相應檢測技術。例如添加C4植物糖（如玉米糖漿和甘蔗糖漿）后蜂蜜中13C/12C會發生改變，可以采用穩定性碳同位素檢測技術，這也是我國國標中推薦使用的方法。

色譜方法也是蜂蜜品質鑒別和摻假鑒別中常用的方法，主要包括氣相色譜、液相色譜及其聯用方法分析蜂蜜中的糖類、類黃酮、多酚、有機酸、揮發性物質、氨基酸以及礦物質等，用這些標記物進行蜂蜜品質和摻假鑒別分析。

近紅外光譜和熒光光譜法則利用蜂蜜獨特的光譜檢測可以產生熒光的多酚及氨基酸等；通過差示掃描量熱法測定摻假蜂蜜中熱量特征變化，例如玻璃化溫度(Tg)發生的改變；還以蜂蜜中的花粉蛋白等作為化學標記物，采用免疫印跡法來鑒別蜂蜜真偽。

但是，每種鑒定方法都有一定的局限性，不能完全保證結果的準確性。蜂蜜本身含有復雜的化學成分，而且化學成分含量也有很大的變化范圍，因此需要幾種方法共同分析以提高鑒別結果的準確性。

蜂蜜檢測技術的發展新方向

真正的純天然蜂蜜會由于其產地、季節和時間、植物種類以及采蜜的蜜蜂等不同因素而釀造出成分不同的花蜜，假蜂蜜是不會具有這些特殊的天然成分的，選取蜂蜜特有的天然成分作為蜂蜜質量把控的關鍵點是今后檢測發展的方向。

為了保證消費者能吃到真正的好蜂蜜，國家應不斷出臺新的鑒定方法和標準，加強監管，對那些給蜂蜜摻假的不良商販給予嚴懲。

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授，博士研究生導師，中國科協首席科學傳播專家，從事營養與健康研究27年。現任國家食物與營養咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國營養學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養學會2008年至2010年度營養科普工作個人一等獎。

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