今年5月18日，新西蘭唯一獲得初級產(chǎn)業(yè)部認證可以實施DNA和化學檢驗的實驗室——新西蘭Hills實驗室發(fā)布了一項新的檢測技術——Manuka5檢測法，可用來鑒別麥盧卡蜂蜜的真假。該實驗室稱這種方法“瞄準”麥盧卡蜂蜜的5種標記物，包括4種化學標記物和1種DNA標記物的檢測。此新聞一出，把大家的眼球又拉到蜂蜜真?zhèn)舞b定的技術上。喝了這么久的蜂蜜，總算有方法知道自己喝的是啥了。

為什么蜂蜜會摻假？

蜂蜜富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，風味獨特，具有一定的保健作用，是國內(nèi)消費和出口貿(mào)易的重要農(nóng)產(chǎn)品之一，我國也是蜂蜜生產(chǎn)的大國。

蜂蜜價格相對較高，而且種類繁多，成分復雜，某些不法商販為了獲取高的利潤，向蜂蜜中添加其他成分，以節(jié)省成本。

蜂蜜質(zhì)量有標準嗎？

蜂蜜摻假問題并非中國獨有，這是一個世界性的問題。美國食品藥品管理局（FDA）于2008年11月19 日發(fā)出摻假蜂蜜預警，要求對所有國家進口的蜂蜜進行13C/12C的同位素比值測定，對于摻假蜂蜜進行自動扣留。

我國也在不斷更新蜂蜜檢測標準，把2003年版《蜂蜜衛(wèi)生標準（GB14963-2003）》更新為2011年版《食品安全國家標準蜂蜜（GB 14963-2011）》。我國蜂產(chǎn)品協(xié)會制定的《蜂蜜》團體標準也在不斷更新。

為什么鑒定摻假有難度？

最初，商販們只是簡單添加某種或幾種蜂蜜成分的替代材料，例如水、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、飴糖、羧甲基纖維素、糊精或淀粉類物質(zhì)來達到以次充好、提高產(chǎn)量的目的。隨著蜂蜜質(zhì)量標準的更新，摻假水平也不斷“升級”，摻假原料越來越精細，手段越來越高明。摻假商販以最新的國家標準作為技術參考，以葡萄糖、葡萄糖漿、果葡糖漿等天然蜂蜜成分為原料，輔助添加色素、蜂蜜香精等進行造假。

由于葡萄糖、果糖都是天然蜂蜜的主要成分，摻入這些成分的蜂蜜不但風味沒有被破壞，甚至有些理化指標還得到強化，加上色素和蜂蜜香精幾乎可以亂真。

假蜂蜜產(chǎn)品即使各項技術指標符合國家標準，但因其不具有天然蜂蜜所應有的全部營養(yǎng)成分，也不具有天然蜂蜜的營養(yǎng)保健功能。

蜂蜜真?zhèn)舞b定方法有哪些？

國內(nèi)外常用的蜂蜜真?zhèn)舞b定方法不少，主要是針對不同摻假物造成蜂蜜某些理化性質(zhì)的改變而采用的相應檢測技術。例如添加C4植物糖（如玉米糖漿和甘蔗糖漿）后蜂蜜中13C/12C會發(fā)生改變，可以采用穩(wěn)定性碳同位素檢測技術，這也是我國國標中推薦使用的方法。

色譜方法也是蜂蜜品質(zhì)鑒別和摻假鑒別中常用的方法，主要包括氣相色譜、液相色譜及其聯(lián)用方法分析蜂蜜中的糖類、類黃酮、多酚、有機酸、揮發(fā)性物質(zhì)、氨基酸以及礦物質(zhì)等，用這些標記物進行蜂蜜品質(zhì)和摻假鑒別分析。

近紅外光譜和熒光光譜法則利用蜂蜜獨特的光譜檢測可以產(chǎn)生熒光的多酚及氨基酸等；通過差示掃描量熱法測定摻假蜂蜜中熱量特征變化，例如玻璃化溫度(Tg)發(fā)生的改變；還以蜂蜜中的花粉蛋白等作為化學標記物，采用免疫印跡法來鑒別蜂蜜真?zhèn)巍?/p>

但是，每種鑒定方法都有一定的局限性，不能完全保證結(jié)果的準確性。蜂蜜本身含有復雜的化學成分，而且化學成分含量也有很大的變化范圍，因此需要幾種方法共同分析以提高鑒別結(jié)果的準確性。

蜂蜜檢測技術的發(fā)展新方向

真正的純天然蜂蜜會由于其產(chǎn)地、季節(jié)和時間、植物種類以及采蜜的蜜蜂等不同因素而釀造出成分不同的花蜜，假蜂蜜是不會具有這些特殊的天然成分的，選取蜂蜜特有的天然成分作為蜂蜜質(zhì)量把控的關鍵點是今后檢測發(fā)展的方向。

為了保證消費者能吃到真正的好蜂蜜，國家應不斷出臺新的鑒定方法和標準，加強監(jiān)管，對那些給蜂蜜摻假的不良商販給予嚴懲。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導師，中國科協(xié)首席科學傳播專家，從事營養(yǎng)與健康研究27年。現(xiàn)任國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專家委員會委員，貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善試點項目專家組組長，中國營養(yǎng)學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養(yǎng)學會2008年至2010年度營養(yǎng)科普工作個人一等獎。

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