“蒜你狠”、“姜你軍”、“向錢蔥”！近兩年，由于種種原因，以往不受關注的蔥姜蒜這些非主要農(nóng)產(chǎn)品的價格動不動就飛漲，不少人直呼吃不起。不過，拋開價格，大蒜特有的營養(yǎng)價值也著實讓人眼前一亮。

大蒜又名胡蒜，是一種蔬菜和香辛料。大蒜的品種很多，按照鱗莖外皮的顏色可以分為紅皮、紫皮和白皮蒜。紅紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡。市面上還有一種黑蒜，這是用新鮮生蒜經(jīng)發(fā)酵制成。

大蒜是個寶，常吃身體好。

大蒜中除含有糖類、脂類、維生素和礦物質(zhì)外，還含有三十余種含硫化合物，其含量可達大蒜總重的0.4%。大蒜90%以上的活性物質(zhì)都源于有機硫化物，主要為蒜氨酸和γ-谷氨酰-s-烯丙基半胱氨酸。我們所熟悉的大蒜素，就是由蒜氨酸分解合成。但新鮮的大蒜不含大蒜素，只有當大蒜被切開或粉碎后，才會形成大蒜素。大蒜素能抑制細菌、真菌、病毒以及寄生蟲等病原微生物的生長繁殖；抑制腫瘤細胞生長和增殖，經(jīng)常食用大蒜可以降低胃癌、食管癌、結腸癌、前列腺癌、宮頸癌和乳腺癌等的風險。大蒜素還具有降低血脂的功效。

大蒜的種類不同，大蒜素含量也不同，以蘭州的紫皮大蒜中含量最高，達1.05毫克/100克。烹調(diào)方法也可影響大蒜素的含量，微波加熱能最大限度保留大蒜素，其次是水煮、蒸制，油炸對大蒜素的破壞最大，所以食用大蒜最好的方法將蒜搗碎，放置10分鐘左右食用。

蒜的吃法

生吃：吃餃子，除了醋外，不能缺少的是大蒜。一手用筷子夾著餃子，一手拿蒜，有時，連皮都不用剝，直接咬，餃子配大蒜屬于絕配！

蒜泥：需要專門的工具—蒜臼子，把蒜剝好、洗凈，放入蒜臼子中，叮叮當當砸成蒜泥，放在小碟中，根據(jù)自己喜歡的口味加入點醋、醬油、芝麻油，無論是蘸餃子吃，還是作為蒜泥牛肉、蒜泥茄子、蒜泥黃瓜的調(diào)料，都讓人愛不絕口。

炒：大蒜是蒜香類菜肴中必不可少的食材，蒜香排骨、蒜蓉蔬菜等等，也可以直接與其他食物一起熱炒，如蒜片炒肉、大蒜鯰魚、大蒜鱔魚等。

腌：臘八節(jié)，除了喝臘八粥還要做臘八蒜，綠綠的臘八蒜除了顏色好看外，滋味也不錯。還有糖醋蒜，糖醋蒜雖然經(jīng)過泡制，酸甜口味，吃火鍋時來上一份糖醋蒜，爽口解膩。

因為大蒜具有辛辣刺激感，對口腔、食管和胃具有燒灼感，食用大蒜應注意適量，而且要根據(jù)個人情況量力而行。

大蒜主要以蒜頭供食用。蒜的花軸，也就是蒜薹，嫩時可作為蔬菜吃。蒜薹炒肉絲，紅綠搭配，色香味俱全，既有蒜香，又不用擔心吃過后口中留味。青蒜是川菜回鍋肉中不可缺少的食材。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導師，中國科協(xié)首席科學傳播專家，從事營養(yǎng)與健康研究27年。現(xiàn)任國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專家委員會委員，貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善試點項目專家組組長，中國營養(yǎng)學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養(yǎng)學會2008年至2010年度營養(yǎng)科普工作個人一等獎。

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