炎炎夏日，“綠豆湯”可謂是解暑神器中使用率最高的一個。熬過綠豆湯的人都有這樣一個經驗，那就是綠豆湯很容易變色，開始熬出來的是碧綠的湯，倒出來不一會兒就變成了紅色。不同顏色的綠豆湯有什么區別呢？

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，綠色綠豆湯的解暑效果要好于紅色綠豆湯。抗氧化能力測定表明，紅色綠豆湯抗氧化能力明顯低于綠色綠豆湯。顏色越紅，抗氧化能力越低。

　　那么，怎么才能熬出綠色的綠豆湯呢？范志紅表示，有幾個竅門，一是熬湯時蓋上鍋蓋。綠豆皮中含有大量的多酚類物質，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質，并繼續聚合成顏色更深的物質。

　　第二，用純凈水熬綠豆湯，不容易變色。中國農業大學食物營養研究室曾經用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來熬綠豆湯。結果發現，不同水質熬制的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠，而且長期不變。其次分別是純凈水和礦泉水。

　　自來水熬綠豆湯顏色變化最快。不過，用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只要略加一點檸檬汁或白醋調整酸堿度，就會好得多。需要注意的是，兩者都不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調到pH6就可以了。調好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了。即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。（記者夏文）

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