近日，山東省榮成市石島管理區王連街道北橋頭村的一處漁家院落，漁家婦女忙著晾曬各類魚干。這種采用傳統工藝制作的“回水咸魚干”已有上千年歷史，其經自然晾曬后，口感彈韌緊實，鮮味中帶著甘甜。 　　李信君攝（人民視覺）

　　中國人自古講究“五味”——“酸甜苦辣咸”，其中以咸味最為基礎，而咸味的主要來源便是鹽。在廚房的天地中，這潔白的晶體仿佛會施展七十二般變化：從快火小炒的鮮香，到文火慢燉的醇厚；從腌制入味的透徹，到調湯提鮮的精妙；從賦予面食筋道口感，到鎖住果蔬鮮亮色澤；乃至清潔瓜果、快速解凍，都離不開它的身影。鹽，是風味的魔法師，總能在無聲處點化尋常食材，將一日三餐升華為舌尖上的盛宴。

　　百味之祖，食肴之將

　　在中國古代，鹽被譽為“百味之祖”“食肴之將”。直至今日，它仍然是廚房中不可或缺的味道。

　　“食鹽的主要成分是氯化鈉，我們舌頭上的味蕾對鈉離子極為敏感，因此咸味是最易被感知的基礎味覺之一。”首都醫科大學附屬北京友誼醫院營養科副主任營養師畢研霞介紹，咸味具有很強的穿透力和調和能力，既能激發食材本身的鮮香，又能平衡酸、苦等味道，可以說是烹飪中調和百味的“基石”。缺少了咸味，其他味道往往顯得單薄無力。

　　鹽為何如此重要？畢研霞介紹，從生理角度看，食鹽中的鈉離子和氯離子承擔著多項關鍵功能：維持細胞內外滲透壓平衡、參與神經—肌肉信號傳導、調節體內酸堿平衡，并協助葡萄糖、氨基酸等營養物質進入細胞。如果長期完全不吃鹽，人體會逐漸出現乏力、食欲減退、頭暈等癥狀，嚴重時可能引起電解質紊亂、肌肉痙攣，甚至危及生命。

　　在中醫理論中，鹽又有著另一番解讀。北京中醫藥大學東方醫院二七院區脾胃肝膽科副主任醫師陳曉偉介紹，中醫將咸味的特性概括為“味咸，性多偏寒，屬陰”，具有下行、軟堅、入腎的作用。咸味入口后，主要歸于腎經，能輔助腎臟完成藏精和調節水液的功能，因此在傳統養生中常用于引導藥性、調和陰陽。

　　冬季增咸，辨體為先

　　一年四季，何時應在飲食中稍增咸味？陳曉偉指出，中醫素有“春生、夏長、秋收、冬藏”的養生理念，其中冬季是適宜適量增加咸味攝入以養護腎臟的關鍵時節。

　　為何是冬季？陳曉偉解釋，冬季氣候寒燥，人體陽氣內收，腎臟作為“先天之本”，此時正需蓄積精氣，為來年的生機勃發儲備能量。中醫認為“咸入腎”，冬季適當攝入咸味食物，有助于滋養腎精、增強身體的御寒能力，可改善手腳冰涼、腰膝酸軟、精神不振等冬季常見不適，同時也能起到潤腸通便的作用。尤其是從冬至到立春這段時間，外界寒氣最盛，適當增咸更能順應天時，補腎藏精。

　　“多吃”是否意味著可以放開吃鹽？

　　陳曉偉強調，“多吃”僅指相較于其他季節略多，絕非過量。例如，日常食鹽攝入建議為每日5克，冬季或可微調至6—7克，但仍需嚴格控制在健康范圍之內。更重要的是，應優先從天然食材中獲取咸味。

　　日常飲食中，咸味來源十分廣泛。除了食鹽、醬油、蠔油等調味品，許多天然食物也自帶咸味，如海帶、紫菜、海參、蛤蜊等，它們被中醫視為冬季平補的優質選擇。例如，一碗海帶排骨湯、一碟用蝦皮炒制的菜肴，或是一道海參燉羊肉，都是既美味又符合冬季養腎理念的膳食。

　　“冬季借咸味養生，貴在‘適度’與‘辨體’。”陳曉偉介紹，中醫講究“辨體用食”，不同體質的人應有不同的選擇——

　　對于平時怕冷、手腳冰涼、夜尿頻多的腎陽虛人群，飲食上宜選擇性溫的咸味食物來溫補腎陽，如海參、蝦皮。烹飪時可與羊肉、姜絲等溫性食材搭配，例如制作海參燉羊肉或蝦皮炒姜絲。這類人群則應少吃海帶、紫菜等性偏寒涼的咸味食材。

　　相反，若是常感口干咽燥、睡中盜汗、舌紅少苔的腎陰虛體質，重點則應轉向滋陰清熱。性味偏寒或平性的咸味食材更為合適，如海帶、紫菜、蛤蜊，可以搭配百合、豆腐等清潤食材。同時，需避免辣椒、羊肉等辛熱食物，以防加重虛火。

　　對于痰濕較重或脾胃虛弱的人，飲食基調應以清淡為主，咸味只宜少量用作點綴。可以選擇少許蝦皮或淡味咸菜，但應避免海參、腐乳等厚重咸膩之品，以防濕氣內生。搭配上可注重健脾祛濕，例如用蝦皮炒山藥，或煮海帶冬瓜湯。

　　南甜北咸，東辣西酸

　　民間常說“南甜北咸，東辣西酸”，我國地域遼闊，飲食口味為何會有如此鮮明的差異？

　　專家表示，這既是地理環境、氣候條件和物產資源共同塑造的結果，也蘊含著人體適應環境的生存智慧。

　　畢研霞分析，從營養學角度看，南方氣候炎熱潮濕，高溫加速能量消耗并抑制食欲，甜味食物能快速供能、刺激多巴胺分泌，提升進食愉悅感，有助于改善濕熱導致的消化功能減弱。北方冬季漫長寒冷，人體需要更多鈉離子來維持體溫與神經肌肉興奮性；歷史上，冬季缺乏新鮮蔬菜，用鹽腌制保存食物也成為必然的生存智慧。東部川渝、湖南等地潮濕多雨，辛辣食物中的辣椒素能有效促進腸胃蠕動、促進血液循環與發汗，從而驅散濕氣。西部山西、陜西等地氣候干燥、主食以面食為主，酸味有助于破壞谷物中的植酸結構，促進礦物質吸收，也能生津潤燥，緩解干燥帶來的不適。

　　“東西南北的口味差異，生動體現了中醫‘因地制宜’的養生智慧。”陳曉偉介紹，中醫認為，不同性味的食物對應不同的臟腑，能平衡當地氣候對人體造成的影響。北方寒燥，咸味入腎，適量食用可滋養腎精、固護陽氣，抵御寒冷干燥，因此民間慣食咸菜、醬肉。南方濕熱，甘味入脾，能健脾益氣、助運化濕，像紅豆沙、綠豆沙等甘淡之物便廣受歡迎。東部多濕，辛味（辣）能行氣活血、發汗祛濕，湘地的辣味菜肴可用來驅散體內的濕濁之氣。西部干燥，酸味能收斂固澀、生津潤燥，老陳醋、酸湯面于是成為餐桌上的常客。

　　畢研霞表示，這種歷經千百年形成的口味偏好，是適應過去生產生活條件的生存智慧。然而在現代飲食富足、體力活動減少的背景下，長期過度的“咸、甜、辣”也可能帶來高血壓、肥胖、腸胃刺激等健康風險。因此，在理解和尊重傳統飲食文化的同時，也應倡導科學的膳食調整，如北方注意減鹽、南方合理控糖、適度攝入辛辣，如此能更好地守護當代人的健康。

　　明鹽易減，“暗鹽”難防

　　《中國居民膳食指南》推薦成人每日食鹽攝入不超過5克。然而數據顯示，我國家庭人均每日烹調用鹽量達9.3克，遠超推薦標準。畢研霞強調，長期食鹽攝入超標會顯著增加高血壓、心腦血管疾病的風險，并可能損害腎功能、加劇骨質疏松，同時也與肥胖、糖尿病等代謝性疾病的控制密切相關，已成為影響國民健康的重要公共衛生問題。

　　“要有效控鹽，除了減少烹飪時的用鹽量，更需警惕藏在各類食物中的‘隱形鹽’。”畢研霞提醒，我國居民每日鹽攝入量超標，“隱形鹽”是重要推手，它是食物中天然存在或加工時添加的、不易察覺的鈉。如果不加注意，很容易在無形中導致鈉攝入總量超標。

　　“隱形鹽”廣泛存在于各類食品中。醬油、雞精、豆瓣醬、蠔油、腐乳等常見調味品含鈉量較高——10毫升醬油相當于1.6克鹽，1克雞精則相當于0.5克鹽，若在烹飪中同時使用多種調味品，鹽分疊加效應不容忽視。加工肉制品也是“隱形鹽”的重災區，香腸、火腿、培根、午餐肉等為防腐和增味，制作過程中會大量加鹽，長期食用會增加鈉負擔。此外，一些看似清淡的主食可能同樣含鹽，如掛面為增加筋道口感常含鹽，部分面包、方便面等的鈉含量也較高。零食中的“隱形鹽”則更具迷惑性，咸味零食如薯片、瓜子等含鹽明顯，甜味零食如果脯、話梅等常“以甜遮咸”，豆制品零食如豆腐干、肉脯等鈉含量同樣不低。

　　那么，日常生活中如何避開這些“隱形鹽”陷阱？

　　畢研霞表示，可采取以下綜合策略：購買包裝食品時，養成查看營養成分表的習慣，優先選擇鈉含量較低的產品；盡量減少加工食品的攝入，多選用天然食材；即使選擇低鈉食品，也需注意整體食用量，避免累積超標；此外，還應警惕那些帶有復合調味配料的食品，如夾心餅干、涂層零食等，其調味部分往往是鈉的集中來源。

　　“控鹽是一項需要長期堅持的健康實踐。”畢研霞說，通過主動減少烹飪用鹽、學會識別并控制“隱形鹽”攝入，逐步培養清淡口味，我們就能在享受美味的同時，更好地守護心腦血管健康。

　　降壓有方，選鹽需慎

　　近年來，用氯化鉀替代部分氯化鈉的“低鈉鹽”逐漸走進大眾視野。它是否適合所有人？食用時又有哪些注意事項？

　　畢研霞介紹，低鈉鹽是以約75%氯化鈉搭配25%食品級氯化鉀制成的食鹽替代品，其核心優勢是在保持咸味的同時，降低鈉的攝入量，因此成為輔助防控高血壓的常見膳食選擇。但低鈉鹽并非人人適用——由于其含鉀的特性，部分人群必須嚴格避免食用。

　　2024年發布的《中國低鈉鹽推廣應用指南》指出，低鈉鹽對大多數人兼具安全性與健康益處。“例如，高血壓患者食用低鈉鹽后，可顯著降低血壓，有助于減少心腦血管并發癥風險。”畢研霞說，對已有腦卒中、冠心病史或心腦血管疾病高危人群，低鈉鹽也能帶來一定的降壓效果。中老年人長期食用，可降低心血管疾病發生風險；血壓正常者適量食用，則有助于預防新發高血壓，且一般不增加低血壓風險。

　　需要明確的是，低鈉鹽本質仍是鹽，不可無限制食用。專家提醒，即使適合食用的人群，每日總鹽攝入量也應控制在5克以內，避免因認為是“低鈉”就放松用量，反而導致總鈉攝入超標。

　　“低鈉鹽中的氯化鉀需要通過腎臟代謝排出，因此并非人人皆宜。”畢研霞強調，對于腎功能不全的患者，由于腎臟排鉀能力已經下降，食用低鈉鹽易導致鉀在體內蓄積，可能引發心律失常。同樣，已確診為高鉀血癥的人群也須嚴格避免，否則會進一步升高血鉀水平，嚴重時甚至可能導致心臟驟停。此外，正在服用某些降壓藥（如普利類、沙坦類）或保鉀利尿劑（如螺內酯）的人群也需格外謹慎，因為這類藥物本身會影響鉀的排出，若再食用含鉀鹽，容易誘發高鉀血癥。孕婦及哺乳期女性雖需控制鈉攝入，但鉀的補充也應在醫生指導下進行，不宜自行改用低鈉鹽。

　　“總的來說，低鈉鹽是輔助防控高血壓的有效膳食手段，但適用人群與禁忌人群界限分明。”畢研霞說，選擇前應客觀評估自身健康狀況，尤其有腎臟基礎疾病或有相關服藥史的人群，務必先咨詢專業醫生，避免盲目更換帶來健康風險。