“來，先喝一口湯！”11月13日，海口騎樓老街附近的糟粕醋火鍋店里熱氣騰騰。

　　湯底咕嘟作響，食客陳連清舀起一勺湯送入口中，味蕾瞬間開啟一場“微型風暴”，集“酸、辣、鮮、甜”于一體的糟粕醋，酸辣開胃、鮮甜味足。“就是這個味兒！一口‘上頭’，這就是海南的‘靈魂酸湯’！”他滿足地咂咂嘴。

　　這鍋讓人“上頭”的酸湯，正是發(fā)源于海南文昌市鋪前鎮(zhèn)的糟粕醋。當?shù)鼐用褚葬劸聘碑a品糟粕為原料，經二次發(fā)酵、稀釋熬煮制成酸醋湯底，搭配海鮮、蔬菜等食材，調配出微辣酸甜的“酸湯”風味，承載著瓊北沿海的漁家智慧。

　　這縷酸辣鮮香，憑借獨特風味頻頻“出圈”：鋪前糟粕醋烹制技藝被列入文昌市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，海口糟粕醋制作技藝入選海口市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

　　一鍋糟粕醋，何以深受歡迎？制作糟粕醋的關鍵在于“發(fā)酵”——以釀酒后的酒糟為引，經二次發(fā)酵，釀出酸中帶辣的醋汁，再熬煮成湯底。

　　如何讓這碗傳統(tǒng)酸湯走出海島、走向全國乃至世界？在政策扶持與市場驅動下，糟粕醋這門古老技藝正完成從傳統(tǒng)手工藝到現(xiàn)代產業(yè)的蛻變，邁向規(guī)模化、標準化。

　　走進海南定安縣一家食品技術公司的現(xiàn)代化廠房，原料篩選、發(fā)酵控溫、滅菌灌裝、智能檢測……生產線井然有序。如今，定安縣已形成糟粕醋產業(yè)集群。

　　一家特色糟粕醋品牌負責人張寒冰堅守傳統(tǒng)發(fā)酵風味，以現(xiàn)代生物技術結合標準化生產，將糟粕醋保質期延長，并通過技術手段精準控制酸度和酵香。“我們團隊參與過多項推廣活動，將糟粕醋產品推廣到了海外。”張寒冰說。

　　作為海口糟粕醋制作技藝代表性傳承人，楊翊誠正努力將百年漁家發(fā)酵工藝與現(xiàn)代食品科技深度融合，突破保質與運輸瓶頸。如今，借助海南自貿港的政策東風，糟粕醋正以文化符號的身份迅速出海，越來越多糟粕醋品牌開始落地海外市場，出口至美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等多個國家和地區(qū)。

　　海南省市場監(jiān)督管理局食品生產監(jiān)督管理處副處長殷曉靜介紹，為保障海南糟粕醋產品順利出口，該局組建工作專班送政策上門，通過指導企業(yè)規(guī)范生產流程，建立完善的質量安全管理控制體系，提升企業(yè)出口競爭力。

　　今年發(fā)布的《海南省推進糟粕醋產業(yè)高質量發(fā)展實施方案（2025—2030年）》，明確將“糟粕醋制作技藝”從市級向省級、國家級非遺推進，推動糟粕醋駛入產業(yè)發(fā)展快車道。

　　產業(yè)數(shù)據(jù)見證糟粕醋的熱度：2024年，海南糟粕醋行業(yè)產值約1億元，截至今年上半年，海南省與糟粕醋相關的生產、餐飲主體超過270家，其中一半以上是近5年新成立的品牌。

　　“糟粕醋+”，正為這種傳統(tǒng)美味帶來無限可能，“食材皆可糟粕醋”逐漸變成現(xiàn)實。

　　在海口，多家餐廳推出“糟粕醋主題宴”，將傳統(tǒng)火鍋與海南本地食材深度融合，還衍生出糟粕醋跨界融合菜品，吸引年輕食客打卡嘗鮮。“我們不想讓它只停留在懷舊層面，傳統(tǒng)的糟粕醋需要創(chuàng)新研發(fā)，迎接新的味覺體驗。”致力于海南菜創(chuàng)新的年輕主廚李子說，“它可以成為海南美食的代表符號，走向更廣闊的舞臺。”

　　當前，鋪前鎮(zhèn)正積極推動“糟粕醋+旅游”深度融合。木蘭灣文化體驗館、糟粕醋產業(yè)園等項目也在推進中……文昌市計劃打造糟粕醋文化體驗館，讓游客體驗酸湯獨特風味的同時，也能深入了解其背后的文化內涵。

　　守好老味道，找對新路子。糟粕醋盛滿鮮嫩食材，也盛滿一個個讓海南風味乘著海南自貿港建設東風破浪前行的鮮活故事。

　　《 人民日報 》（ 2025年11月20日 10 版）

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