在山西省晉中市平遙古城慶義泉爐食鋪內(nèi)，工人們忙著打月餅、直播賣(mài)貨。 　　新華社記者 王學(xué)濤攝

　　外賣(mài)配送、美食直播、菜品分析……不少餐飲企業(yè)借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)轉(zhuǎn)型升級(jí)，實(shí)現(xiàn)線上與線下相互引流，不斷拓寬多樣化的數(shù)字化消費(fèi)場(chǎng)景。

　　足不出戶享受美食

　　下班路上點(diǎn)個(gè)外賣(mài)，設(shè)置好配送時(shí)間，到家就能收到熱乎乎的晚飯——這是北京市海淀區(qū)上班族劉女士經(jīng)常做的事情。“上了一天班挺累的，回到家也比較晚，選擇這種就餐方式省時(shí)省力。”劉女士說(shuō)。

　　外賣(mài)訂餐的優(yōu)勢(shì)在于其便捷性、高效性、豐富性，讓人們足不出戶就可以享受到各式各樣的美食。目前餐飲企業(yè)積極加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，“外賣(mài)+火鍋”“外賣(mài)+星級(jí)酒店”等新模式不斷涌現(xiàn)。例如，眉州東坡開(kāi)發(fā)銷(xiāo)售自熱火鍋、方便擔(dān)擔(dān)面等新品，實(shí)現(xiàn)了餐飲的線上零售化，并通過(guò)電商、直播、APP、小程序等，將餐廳的成品、半成品直接賣(mài)到社區(qū)。“餐飲企業(yè)的改變，要依靠科技實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，做到線上線下一體的‘餐飲無(wú)界限’。”眉州東坡集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，中餐全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展機(jī)遇已經(jīng)到來(lái)，餐飲企業(yè)要加快標(biāo)準(zhǔn)化、零售化、線上線下一體化的進(jìn)程。

　　“通過(guò)外賣(mài)讓我們更了解‘熟客’。以往大家來(lái)‘真功夫’比較喜歡吃的是排骨飯，但外賣(mài)運(yùn)營(yíng)師帶著數(shù)據(jù)告訴我們，雞肉也很受歡迎。”真功夫運(yùn)營(yíng)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，公司依托外賣(mài)平臺(tái)對(duì)線上消費(fèi)習(xí)慣的數(shù)據(jù)與分析，完成線上菜品的選擇與搭配。比如冬菇蒸雞飯的熱銷(xiāo)，就得益于美團(tuán)的菜品數(shù)據(jù)分析。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，外賣(mài)業(yè)務(wù)培養(yǎng)了消費(fèi)者，從需求端為餐飲業(yè)創(chuàng)造更多市場(chǎng)機(jī)會(huì)。外賣(mài)也拓展了餐飲企業(yè)的商圈半徑，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)的線上線下融合，使餐飲業(yè)在堂食之外打造出一個(gè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)引擎。

　　數(shù)字化賦能老字號(hào)

　　近幾年，餐飲老字號(hào)企業(yè)通過(guò)提升數(shù)字化水平，順應(yīng)年輕消費(fèi)群體需求，煥發(fā)新的生機(jī)。其中，有的老字號(hào)推出微信小程序、線上旗艦店；有的老字號(hào)引入智慧食安系統(tǒng)，打造智慧餐廳；有的老字號(hào)突破堂食餐飲單一供給模式，擴(kuò)展線上外賣(mài)、外帶自提等新業(yè)務(wù)模式，營(yíng)造更加便捷高效的消費(fèi)新場(chǎng)景。

　　創(chuàng)辦于1950年的峨嵋酒家加速推進(jìn)數(shù)字化探索，利用數(shù)據(jù)分析，創(chuàng)新外賣(mài)服務(wù)。例如，根據(jù)周邊外賣(mài)客群進(jìn)行線上菜單調(diào)整，覆蓋不同客群的用餐需求：針對(duì)寫(xiě)字樓辦公人群，上線的餐品以小份菜、雙人餐為主；針對(duì)社區(qū)居民，上線了家宴套餐。峨嵋酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，擁抱數(shù)字化是餐飲企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，數(shù)字化賦能老字號(hào)，不僅能降低成本，還能創(chuàng)造更多消費(fèi)場(chǎng)景。“餐飲老字號(hào)既要花心思推出更豐富可口的菜品，也要借助數(shù)字化不斷優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)，更好滿足個(gè)性化、多元化消費(fèi)需求。”

　　老字號(hào)餐飲企業(yè)正積極改變經(jīng)營(yíng)策略，通過(guò)線上創(chuàng)意推廣等方式，拓寬銷(xiāo)售新路徑，贏得發(fā)展新空間。為了讓品牌形象更加年輕化，全聚德推出“萌寶鴨”IP形象，打造了更符合年輕人審美觀的品牌新符號(hào)。全聚德還開(kāi)啟品牌文化傳播新項(xiàng)目“萌寶星廚直播間”，挖掘博大精深的中華飲食文化，發(fā)布“星廚探店”“萌寶小星廚”“星廚故事秀”等一批面向年輕群體的產(chǎn)品，通過(guò)動(dòng)漫短視頻的形式講述美食文化，吸引不少網(wǎng)友參與體驗(yàn)。“全聚德是很傳統(tǒng)的品牌了，想不到還有這么可愛(ài)、這么解壓的‘萌寶鴨’文創(chuàng)。”購(gòu)買(mǎi)了全聚德冰箱貼、馬克杯等文創(chuàng)產(chǎn)品的小周說(shuō)。

　　守護(hù)“舌尖上的安全”

　　專(zhuān)家認(rèn)為，隨著餐飲產(chǎn)品不斷標(biāo)準(zhǔn)化、鎖鮮技術(shù)進(jìn)一步成熟，外賣(mài)的生態(tài)邊界擴(kuò)大，成為餐飲業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能。消費(fèi)者習(xí)慣養(yǎng)成和餐飲企業(yè)加速線上化，讓餐飲業(yè)迎來(lái)更廣闊的發(fā)展空間，消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)品類(lèi)將更加多樣化。

　　如何讓消費(fèi)者吃得更放心，更好地守護(hù)“舌尖上的安全”？中國(guó)人民大學(xué)商法研究所所長(zhǎng)劉俊海認(rèn)為，針對(duì)餐飲外賣(mài)的一些亂象，必須線上線下一起發(fā)力，特別是要激活網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)的自律監(jiān)管職責(zé)，平臺(tái)不能當(dāng)“甩手掌柜”。“規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，必須抓住外賣(mài)平臺(tái)這個(gè)‘牛鼻子’，通過(guò)平臺(tái)監(jiān)管商家。”

　　怎樣實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲外賣(mài)的全鏈條監(jiān)管？專(zhuān)家建議，在商家準(zhǔn)入環(huán)節(jié)，外賣(mài)平臺(tái)要落實(shí)審查責(zé)任，確保入網(wǎng)商家具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店的資格，消滅“黑作坊”；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，平臺(tái)要加強(qiáng)抽查檢測(cè)，確保線上線下餐飲服務(wù)同標(biāo)同質(zhì)，嚴(yán)查“雙重標(biāo)準(zhǔn)”；在配送環(huán)節(jié)，平臺(tái)要確保送餐人員個(gè)人衛(wèi)生，容器、餐具、包裝等無(wú)毒、清潔，嚴(yán)控“配送污染”。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，食品的安全和質(zhì)量是餐飲企業(yè)的底線。既要發(fā)揮平臺(tái)企業(yè)作用，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)通過(guò)實(shí)時(shí)視頻“明廚亮灶”，也應(yīng)完善消費(fèi)者評(píng)價(jià)、投訴和維權(quán)機(jī)制。外賣(mài)平臺(tái)、餐飲企業(yè)、消費(fèi)者、監(jiān)管部門(mén)要聯(lián)動(dòng)起來(lái)，共同打造良性的“互聯(lián)網(wǎng)+食品餐飲業(yè)”安全生態(tài)。