500年前，新鮮食物要長(zhǎng)期保存，可不容易。古人一沒(méi)冰箱，二沒(méi)罐頭，三沒(méi)化學(xué)防腐劑，他們得根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r發(fā)揮創(chuàng)造力，才能在冬季或者困難時(shí)期有東西吃。歐洲是一個(gè)海岸線悠長(zhǎng)，河湖眾多的地區(qū)，所以吃魚很容易，但魚又很容易變質(zhì)腐壞，為了能長(zhǎng)期保存魚類，歐洲人可謂煞費(fèi)苦心，研究出很多囤魚妙招，其中一些辦法，今天仍然偶爾使用。

　　◎小白村

　　超市琳瑯滿目的包裝食品，可以輕松保存幾個(gè)月到幾年。但500年前，新鮮食物要長(zhǎng)期保存，可不容易。要知道，古人一沒(méi)冰箱，二沒(méi)罐頭，三沒(méi)化學(xué)防腐劑，他們得根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r發(fā)揮創(chuàng)造力，才能在冬季或者困難時(shí)期有東西吃。

　　歐洲有些保存食物的老辦法，今天仍然偶爾使用。在近代食品工業(yè)革命之前，它們相當(dāng)管用。我們回顧其中幾種，主要講講魚的保存。

　　歐洲是一個(gè)海岸線悠長(zhǎng)，河湖眾多的地區(qū)，所以吃魚很容易。但魚又很容易變質(zhì)腐壞，如果能長(zhǎng)期保存魚，食物供應(yīng)就不愁了。

　　用鹽水+木桶腌出來(lái)的魚

　　在中國(guó)和古埃及等古代文明地區(qū)，人們?cè)缇蛯Ⅺ}用于防腐。但腌制的知識(shí)一開(kāi)始在北歐并不流行。

　　要知道，在陽(yáng)光熾烈，炎熱干燥的地中海，曬鹽比較容易，可陰冷多雨的北歐不大可能曬出鹽來(lái)。北歐人的鹽只能從地中海運(yùn)來(lái)。可能直到維京時(shí)代，由于跨越海洋的廣泛貿(mào)易，鹽腌制的方法才到達(dá)北歐。

　　中世紀(jì)，鹽在北歐是奢侈品，尤其是在偏遠(yuǎn)的內(nèi)陸地區(qū)。所以，人們不大會(huì)使用純鹽粒保存食物，他們發(fā)現(xiàn)使用較低濃度的鹽水，也能腌制成功，還頗有風(fēng)味（盡管令人掩鼻）。

　　在北歐，鯡魚是最常吃的魚，1000年以前的考古遺址就可以挖掘出很多鯡魚骨頭。中世紀(jì)教會(huì)規(guī)定齋期不允許吃肉，歐洲人持齋時(shí)就吃腌魚補(bǔ)充蛋白質(zhì)。12世紀(jì)，教皇亞歷山大三世甚至規(guī)定了1周中哪些天捕撈鯡魚才合法。

　　鯡魚的出現(xiàn)不太規(guī)律，可能好幾年不見(jiàn)蹤跡，然后再次出現(xiàn)。漁民經(jīng)常捕獲太多的鯡魚，所以需要立刻腌制保存。

　　今天的荷蘭、德國(guó)等地區(qū)的人們都愛(ài)吃一種“童子魚”，這種魚的做法是：將漁民5月到6月捕撈到的、還未性成熟的鯡魚去除鰓和部分食道，消除苦味，把它們的肝臟和胰腺留在體內(nèi)（胰里的酶讓魚肉溫和柔軟，并釋放出風(fēng)味），將魚放入鹽水，在橡木桶里腌制5天。腌制的鯡魚看起來(lái)還是新鮮的，外面是銀色的，里面是粉紅色的，有一股撲鼻的魚味，可以作為零食與切碎的生洋蔥和泡菜一起食用。還有一種用醋腌制的生鯡魚，一般盤成一個(gè)圈，也味道十足。

　　用鹽水腌制的方法，可能于8世紀(jì)在蘇格蘭首次實(shí)施；而在木桶中腌制鯡魚，自15世紀(jì)以來(lái)就是挪威的常見(jiàn)做法。16世紀(jì)，荷蘭人從漢薩同盟手中接管了挪威的魚貿(mào)易，漢薩同盟也失去了對(duì)挪威鹽貿(mào)易的壟斷。荷蘭木桶+鹽水的標(biāo)準(zhǔn)流程也慢慢統(tǒng)一了北歐。

　　埋在地下的黑暗料理

　　北歐有不同的腌制技術(shù)，在鹽濃度、儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存容器、魚種類和處理方面五花八門。

　　瑞典有一種古老料理叫“埋鮭魚”。腌漬鮭魚片要被埋在地下幾天或者幾個(gè)月，這種古老的斯堪的納維亞技術(shù)也用于保存青魚。埋得越久，腐爛的氣味越濃。

　　今天，瑞典人已經(jīng)改吃鹽和糖腌的鮭魚，替代了古代的埋鮭魚。但類似的料理在冰島還存在，就是鼎鼎大名的“哈卡爾”，也就是“埋鯊”。

　　直到今天，冰島的爺爺奶奶仍然嚇唬孩子要給他們吃“埋鯊”。這東西的氣味難聞至極，大多數(shù)人聞風(fēng)色變。

　　鯊魚捕撈于14世紀(jì)在冰島普及，從此，哈卡爾成了冰島人飲食的重要組成部分，并且持續(xù)至今。

　　鯊魚和普通魚的代謝不一樣，身體里充滿大量尿素和氧化三甲胺（這也是很多捕魚者只保留魚鰭，丟棄鯊魚胴體的原因）。北冰洋的格陵蘭鯊尤其味道不堪，吃它的新鮮魚肉會(huì)中毒眩暈。

　　冰島人通過(guò)發(fā)酵，可以去除鯊魚肉里的氧化三甲胺——將鯊魚切成塊，海水沖洗，放在靠海的礫石坑中，漲潮時(shí)淹沒(méi)魚；用石頭、海藻或草皮蓋住坑，放置幾周或幾個(gè)月。

　　發(fā)酵好的鯊魚肉可以儲(chǔ)存好幾年，它的質(zhì)地柔軟，色白，有點(diǎn)像奶酪，但有刺鼻的氨味和強(qiáng)烈的魚腥味。哈卡爾通常切成小方塊，配當(dāng)?shù)匾环N香菜味的杜松子酒下肚。

　　不用鹽的“酸味浸漬魚”

　　據(jù)2016年《考古科學(xué)雜志》的一篇論文，研究人員在8600至9600年前的瑞典遺址發(fā)現(xiàn)了一個(gè)坑，里面有9000多根魚骨。

　　在遺址的其他地方，常見(jiàn)的魚遺骸是鱸魚和梭子魚。但坑里大多數(shù)是擬鯉（一種小硬骨魚），肉少刺兒多，不像海魚容易處理。

　　經(jīng)過(guò)檢測(cè)，大約五分之一的擬鯉椎骨顯示出酸損傷的跡象。研究者認(rèn)為，這是一個(gè)發(fā)酵坑——這也是當(dāng)?shù)匕l(fā)酵食品的最古老證據(jù)。

　　讓今天人感到好玩的是，這些魚不是用鹽腌的，而是用松樹(shù)皮和海豹脂。松樹(shù)皮用來(lái)酸化魚，用帶有厚厚脂肪的海豹皮囊包裹魚，然后埋在坑里，在寒冷的氣候里長(zhǎng)期存放。發(fā)酵程度足夠了，就挖出來(lái)食用。

　　今天外國(guó)人常覺(jué)得斯堪的納維亞人口味重，比如瑞典香腸外面有一層白色的鹽；秋季的蘋果會(huì)削成片與腌肉和糖漿一起炒。然而跟海豹包裹的酸魚相比，今天的北歐人口味可是太清新了。

　　無(wú)獨(dú)有偶，北極圈的因紐特人現(xiàn)在還吃一種特色食物，叫Kiviak，是一種腌海雀。在海雀繁盛的夏季，因紐特人拿著大網(wǎng)兜，坐在山坡上捕海雀，大小跟喜鵲差不多的海雀，傻乎乎地自投羅網(wǎng)，立刻被扭斷了脖子。

　　因紐特人再將捕獲的海豹掏空內(nèi)臟，空腔里塞進(jìn)上百只海雀；然后密封，涂上海豹油脂防止長(zhǎng)蛆；埋進(jìn)凍土；過(guò)了一年，海雀充分地酸化和發(fā)酵。啟封拿出來(lái)，肉已經(jīng)軟化了。

　　吃的時(shí)候，因紐特人拔光毛，把Kiviak當(dāng)成果凍一樣吮吸。Kiviak常被視作世界上最黑暗的料理。

　　愛(ài)吃魚子的西歐人

　　今天，俄羅斯和伊朗出產(chǎn)一種著名美食——里海鱘魚子。這本來(lái)是西歐人的特產(chǎn)。

　　中世紀(jì)的歐洲河里，到處有卵巢豐滿的鱘魚。從塞納河到泰晤士河，從波河到多瑙河，從清冷的蘇格蘭到熱燥的安達(dá)盧西亞，到處都有鱘魚。

　　英國(guó)王室從13世紀(jì)的愛(ài)德華二世開(kāi)始，就聲稱對(duì)每年英國(guó)水域中捕獲的第一條鱘魚擁有主權(quán)。法國(guó)王室也十分鐘愛(ài)鱘魚子。

　　西歐人取出魚子后，會(huì)用一個(gè)大篩子，分離粘附的纖維，再小心與鹽攪拌在一起，既可以保存，又可產(chǎn)生特定的味道。鹽多了，魚子保存更久；鹽少一點(diǎn)，味道會(huì)更好（一位1549年的作家專門指出：每磅魚子中加入半盎司的鹽風(fēng)味最好）。

　　好景不長(zhǎng)，鱘魚對(duì)污染特別敏感。隨著近代歐洲工業(yè)化進(jìn)程，鱘魚慢慢滅絕。再要找鱘魚，只有去里海了。

　　古代西歐人還吃別的魚子。1450年有個(gè)意大利大廚馬蒂諾，寫了本《烹飪藝術(shù)手冊(cè)》介紹說(shuō)，到了季節(jié)，從新鮮的鯔魚腹中取出魚子，小心不能弄碎包裹著每一個(gè)魚子的嬌弱外皮，加上適量的鹽，擱上一天一夜。放在離火焰足夠遠(yuǎn)的煙霧里烘干。等魚子烘干后，再放進(jìn)有麥麩的容器里存放。這種腌鯔魚子可以生吃，也可以在灰燼或者干凈溫暖的爐灶里加熱食用。不得不說(shuō)，歐洲人在保存魚上還是挺有一套的。