黃豆，一種理想的優質植物蛋白來源，心靈手巧的人們把一顆顆黃豆做成各式各樣的美食——豆漿、腐竹、豆腐腦、豆干、腐乳、豆豉、醬油……一顆小小的黃豆是如何百變其身的？每天應攝入多少？哪些人群需要控制豆制品的攝入？

江西省市場監管局近日發布提示稱，根據《中國居民膳食指南》建議，成年人每天應攝入谷薯類食物250-400克，其中全谷物和雜豆類50-150克。豆制品營養價值高，但一次也不能多吃，易影響消化，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。

另外，部分人群對大豆及其大豆制品會產生過敏反應，表現為起疙瘩、皮膚瘙癢和瀉肚等癥狀，購買前需注意食品的配料表；同時，患高尿酸、痛風以及有腎代謝疾病等人群需要控制豆制品的攝入。

豆漿

豆漿是人們日常攝入的主要植物蛋白源之一，其制作方法簡便，將黃豆用水泡脹后磨碎、過濾、煮沸即可。豆漿和牛奶一樣，是蛋白質的優質來源，同時富含維生素E、維生素B、膳食纖維、大豆異黃酮等營養物質。

腐竹

腐竹又稱腐皮，是中國傳統豆制品。腐竹是黃豆經浸泡、磨制、濾漿、煮漿保溫后表面形成一層薄膜，揭膜折疊后下垂成枝條狀，再瀝干干燥而成。

那么，腐竹制作過程這層膜是怎么形成的呢？這是由大豆蛋白不可逆變性造成的。加熱時，表面蛋白質先失水變性，變性的蛋白質與脂肪結合性增強，包裹大量分散在溶液中的脂肪，形成具有一定強度的膜。所以腐竹本質上是一種蛋白質、多糖與脂肪相互作用形成的復合型可食用膜。

豆腐腦

豆腐腦，是黃豆經浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵（加凝固劑）、保溫后形成的。

豆腐腦細嫩柔軟的口感深受消費者歡迎。要達到細膩滑嫩的口感，工藝中的點鹵至關重要。工業生產上大多采用鹵水（鹽鹵）、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內酯等作為凝固劑。加入凝固劑后，豆漿在熱與凝固劑的共同作用下，蛋白質很快聚集到一塊，使豆漿從溶膠轉變成凝膠狀態，形成豆腐腦。

發酵豆制品

發酵豆制品，是指以大豆、大豆制品及其加工副產物為發酵基質，在一種或多種微生物作用下制備具有特定風味和形態的食品或者調味品，如豆豉、腐乳、醬油等。其中江西省九江市湖口縣的湖口豆鼓，被列為江西非物質文化遺產之一。它是以黑豆、食鹽為主要原料，采用湖口水為水源水，經過浸泡、蒸煮、攤晾、制曲、洗曲、拌料（咸豆豉/淡豆豉）、發酵、晾曬（干豆豉）、調制（風味豆豉）等湖口傳統工藝制成的調味品。

整體上看，發酵豆制品不僅風味獨特，而且在營養保健、消化吸收、生物利用率等方面更具優勢。（記者孫紅麗）