除了舶來品，瑞士傳統香腸、奶酪火鍋、蘇黎世肉排、奶油蘑菇肉醬也都有全素版本，還有植物制作的“素雞蛋”，有的價格比原來的動物制品還要貴

　　11月在蘇格蘭格拉斯哥舉行的COP26全球減碳峰會是近期很引人矚目的新聞大事件，關于減碳環保的討論也一直是這次峰會最尖銳的話題。在諸多減碳舉措中，除了各種工業和能源生產的原因之外，發達國家的肉類消費量一直是大家關注的焦點之一。發達國家的創新企業都在如何替代動物蛋白質上做文章，而有錢又舍得消費的瑞士人就是最好的“小白鼠”。

　　瑞士是世界上人均資源消耗最高的國家之一，不過最近這兩三年來，瑞士超市的全素(Vegan)類食品越來越多。有些人認為“全素食主義”有一些“極端主義”傾向，所以有的英語國家開始將食物重新包裝成為植物蛋白質(plant-based)，強調以植物為主的低碳環保和健康價值，而不像以前從保護動物的角度出發那么激進。以大豆、豌豆、菌類為原材料的各種“植物蛋白肉”產品的銷量越來越高，替代奶制品的“植物奶產品”比如燕麥奶、杏仁奶、腰果奶、椰奶、豆奶等也五花八門，占據了超市貨架一小半的位置，甚至還有超過牛奶制品的趨勢。除了一些如Oatly、Beyond Burger之類的國際植物蛋白食品大品牌，瑞士超市也開始投入新商品研發，降低成本給消費者更多“平價替代”的選擇。

　　瑞士文化保守，飲食相對單調，以前所謂“外來”飲食都是來自周圍意大利、德國、法國的食品，就算是東歐飲食也顯得超有“異國情調”了。而在素食流行的今天，來自東亞的各種全素食物快速占領了素食商品柜臺，各種豆腐、烤麩、豆類仿肉制品以歐洲人更熟悉的香料和調味方式制作，而且基本都是用有機原材料制作，主打環保和健康的消費需求。除了這些舶來品，瑞士傳統香腸、奶酪火鍋、蘇黎世肉排、奶油蘑菇肉醬也都有全素版本，還有植物制作的“素雞蛋”，有的價格比原來的動物制品還要貴。筆者的先生就是個踐行素食又愛嘗鮮的環保人士，他把這些創新食品都試了一個遍。

　　這些創新企業不僅抓住了“環保減碳”這個消費需求，同時也深諳社交網絡時代的營銷策略，通過健身網紅、健康網紅等制造熱點話題，參與慢飲食等環保市集銷售，并與各種新環保思潮和設計風格掛鉤。盡管這些全素新潮食品的價格超過周邊國家好大一截兒，瑞士消費者仍樂此不疲。據瑞士素食協會統計，瑞士約5%的人吃全素，有意識少食肉的人和吃鍋邊素的人也占24%，而且吃素的人口中高學歷者的比例也相對較高。幾年前素食主義者經常在售賣肉類的超市外面游行示威，德國還發生過把縫衣針悄悄插進肉食包裝從而傷害肉食者的惡性案件。而現在新的全素食者不像以前那樣嚴格，也比較理性，他們的自我定位也是積極幫助減緩全球變暖的理性消費者。

　　越來越多的素食餐廳在瑞士開張，普通餐館的菜單上也有更多的素食和全素的選擇。到餐廳翻開菜單，如果食物名字旁邊畫著一片綠葉子，或者標了V，那就是素食者可以選擇的菜品了。著名的連鎖速食快餐廳Tibits還聯合瑞士廚師學院推出了專門的素食廚師職業證書課程，就連超市的營銷雜志也都有越來越多的素食食譜。

　　最近打開網絡電視廣播，肉類、奶制品的廣告明顯越來越頻繁——可見傳統畜牧業的確感受到了壓力和威脅。伯爾尼市中心最著名的肉鋪去年也關門，搬到了郊區。肉類消費在瑞士素有“保守”“傳統”的形象，阿爾卑斯山區的不少農村每年都會舉行傳統的摔跤大會，農民們會穿著傳統服裝去看摔跤，這樣的集會售賣的食物也一般是傳統的烤香腸土豆或者是奶酪。

　　雖然瑞士的肉類和奶制品行業協會也開始砸錢營銷，勸大家“回頭是岸”，可是看著瑞士超市素食柜臺飛速擴大的這個趨勢，素食風潮應該不會那么快過去。