幾日前，北京清華長庚醫院急診來了一位90后姑娘，喘息不止，口唇、雙手發紺，即呈青紫色。初步分診，血壓正常，心率偏快，普通靜脈血液檢查正常，血氧飽和度在正常范圍內偏低。接診中，姑娘的喘憋癥狀就愈發嚴重了，最終發現，她是食物中毒了，而禍根竟是人手一份的追劇零食鹵味熟食。

　　貪吃鹵味致中毒

　　見到這位姑娘的第一面，好似古裝劇中的“中毒”裝扮，醫師緊急下達了抽取動脈血樣，行血氣分析檢測，進一步明確了患者的血液氧合情況，證實為亞硝酸鹽中毒。醫師立即予亞甲藍——一種像墨水一樣的藥物，輸進體內，沒過多久，姑娘好轉了過來。

　　這位姑娘怎么會發生亞硝酸鹽中毒呢？經追問，原來她平素喜愛吃鹵味熟食，起病前在一家常去的熟食店買了不少鹵味吃，沒想到這次差點送了命。

　　實際上，由亞硝酸鹽引起食物中毒的概率較高！

　　亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，呈白色或淡黃色，易溶于水，無臭、味微咸澀稍苦。最常見的亞硝酸鹽是作為食品添加劑，因它跟肉發生化學反應，可以使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。因這兩大功能，亞硝酸鹽在食品加工業和工業中應用廣泛。

　　這種毒素可天然合成

　　亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質！所以對其用途、用量，國家有嚴格的衛生標準規定，部分地區甚至嚴禁使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

　　值得警惕的是，日常生活中，我們自家的剩飯剩菜、腌制的咸菜中就會有天然的亞硝酸鹽產生。部分食物和蔬菜中天然含有較高含量的硝酸鹽，經過細菌、發酵的作用，就可以轉變為亞硝酸鹽。如腌制咸菜的過程中，有段時間亞硝酸鹽含量增高，此期間大量食用，就有可能中毒。

　　亞硝酸鹽中毒的原理，是它影響了血液中的氧氣結合與輸送。正常情況下，紅潤的口唇和艷紅的甲床，是因為有充分與氧氣結合的亞鐵血紅蛋白。這種血紅蛋白有向全身各處輸送氧氣的功能。但是在攝入亞硝酸鹽等氧化劑后，亞鐵血紅蛋白內的鐵被氧化，形成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導致中毒者快速出現全身缺氧癥狀，如口唇、甲床等顏色變成了褐色、藍褐色甚至藍黑色，胸悶憋氣、呼吸困難等，嚴重者可出現昏迷、休克甚至死亡。攝入的亞硝酸鹽越多，癥狀出現得越快，也越重。

　　“限量”才是防毒重點

　　聽到這里，很多讀者可能不敢吃鹵味、腌咸菜了。實際上，人體已經進化出強大的生化保護機制，可以將生理狀態下出現的高鐵血紅蛋白恢復成為具有正常功能的血紅蛋白。當亞硝酸鹽攝入量超過了人體的代謝能力，才會出現中毒。

　　除生產企業、食品加工廠，要嚴格按照國家食品添加劑衛生標準使用亞硝酸鹽外，生活中，人們應該自行防范：如新腌制的蔬菜，在3-6天之內吃，或在3周以后再吃，避開亞硝酸鹽濃度高峰期；剩飯剩菜注意低溫保存，盡量少吃或不吃，因為在食品變味之前，亞硝酸鹽的濃度可能已經升高。

　　文/馬士程 張向陽（北京清華長庚醫院）