瘋狂的石頭

　　海參

　　豉椒牛肉

　　羅勒茄子卷風(fēng)干鴨胸串

　　陳皮紅豆沙慕斯

　　文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 梁健東

　　有時(shí)候，眼睛是會(huì)騙人的。你所見(jiàn)的，未必是你所聞的；你所見(jiàn)的，也未必是你所嘗的。眼前分明是高雅的法餐，送到嘴里，用味蕾細(xì)細(xì)品嘗，卻發(fā)現(xiàn)竟然是從小吃到大的、熟悉的陳皮味；分明是一粒黑乎乎的石頭，可當(dāng)手觸碰時(shí)，才感受到它的柔軟，當(dāng)舌尖觸碰到它時(shí)，方知其中的奧妙。食，可以很有趣，當(dāng)它出自極具創(chuàng)意的廚師之手時(shí)。

　　“石頭”吃出鳳爪？是真的

　　以現(xiàn)代的烹飪手法演繹傳統(tǒng)粵菜，這是Seven的烹飪理念。這位年輕的粵菜師傅與他的團(tuán)隊(duì)通過(guò)深入了解中國(guó)傳統(tǒng)菜式文化，并結(jié)合先進(jìn)的烹飪理念和設(shè)備技術(shù)，開(kāi)辟出新的思路。很多的味道被隱藏在你所無(wú)法猜想到的眼前里，只有等你開(kāi)口一試，一切方揭曉。這個(gè)有趣的過(guò)程，發(fā)生在剛剛摘取2021年黑珍珠餐廳指南二鉆餐廳的躍Yue現(xiàn)代粵菜料理中。

　　例如粵菜經(jīng)典“姜蔥白切雞”，Seven哥在吸收了粵菜中傳統(tǒng)的白切雞做法的基礎(chǔ)上加入了現(xiàn)代烹飪的一些技巧，重新演繹。他發(fā)現(xiàn)，白切雞的最佳食用溫度是在20℃左右。為了保證當(dāng)食客吃時(shí)有一個(gè)最佳的食用溫度，他結(jié)合了現(xiàn)代的烹飪手法將傳統(tǒng)的姜蔥汁，做成一個(gè)雪糕狀。等客人吃雞時(shí)沾一沾這個(gè)雪糕，就可以有效把雞的溫度控制到最佳的食用溫度。這既有傳統(tǒng)熟悉的味道， 又帶來(lái)了全新的口感。

　　豉椒牛肉也是廣東人餐桌上的常客。Seven選擇用西方的牛扒來(lái)承載這傳統(tǒng)而有共鳴的味道。先將豆豉打碎，再混入面包糠來(lái)平衡其強(qiáng)烈的風(fēng)味，再加入帕瑪氏芝士來(lái)把所有味道串起來(lái)。這時(shí)的豉椒口味，豉香溫和不搶?xiě)颍�形神俱佳，可以讓�?lái)自世界各地的食客都能輕易接受這種國(guó)際化的粵菜風(fēng)味。“瘋狂的石頭”是一道以假亂真的佳肴，Seven將廣東的經(jīng)典涼菜白云鳳爪完全拆解重組，在咬開(kāi)一刻，脆彈的墨魚(yú)汁皮凍能夠讓口腔感受到其柔軟的彈性。內(nèi)餡則是去骨的鳳爪，包裹著甜酸爽口的凍汁，清新解膩。這道菜須用手拿起“石頭”去吃，因?yàn)槌�味覺(jué)以外，手部觸碰食材得到的溫度與質(zhì)感，會(huì)讓人對(duì)眼前的食物認(rèn)識(shí)更為立體而多元。

　　用陳皮做法餐？有驚喜

　　你印象中的陳皮常常以怎樣的形象出現(xiàn)？在Chris的味覺(jué)記憶里，陳皮就是陳皮紅豆沙與陳皮糖。直到數(shù)月前的一日，他跟隨朋友去新會(huì)吃了一餐家常而高標(biāo)準(zhǔn)的陳皮宴，才開(kāi)啟了對(duì)陳皮認(rèn)知的大門(mén)。歸來(lái)后，在他的Chris’s kitchen里，他構(gòu)思了足足一個(gè)月，最終創(chuàng)造出了一張中法陳皮宴菜單。

　　關(guān)于陳皮，Chris只用對(duì)的。視乎要呈現(xiàn)的菜肴味道，他選擇不同年份的陳皮。清淡一些的菜肴，只要3-5年的陳皮即可，若是要出得濃郁風(fēng)味，那8-10年是需要的。他用來(lái)浸威士忌的陳皮，就是10年甚至15年之久的。自帶水果香氣的陳皮，給威士忌增添了花果香，其味優(yōu)雅而富有個(gè)性。這款陳皮威士忌，他是用作佐餐的。

　　在他的餐桌上，你根本見(jiàn)不到陳皮的模樣，然而，它的氣息卻始終圍繞在你的身邊。它早已化作醬汁、粉末、油，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地進(jìn)入食材體內(nèi)。Chris借鑒地中海家庭香草油的制作方法，改用中國(guó)地道的菜籽油來(lái)做陳皮油。切絲的陳皮輕輕炒香，倒入菜籽油，低溫慢火煮15分鐘，待油吸收了陳皮的味道，再取其入瓶。這油可調(diào)和沙律、煎鱸魚(yú)。說(shuō)到魚(yú)，Chris在新會(huì)吃到陳皮蒸魚(yú)，但是西餐中并無(wú)蒸魚(yú)做法，因此他在煎魚(yú)里融入了陳皮。用少量的陳皮粉來(lái)腌魚(yú)，他所用的陳皮，全部使用新會(huì)陳皮自磨成粉而成。再者，用自家提煉的陳皮油來(lái)煎魚(yú)，最后配搭的醬汁里加入陳皮。在他看來(lái)，陳皮與有油脂的食材更為配搭，因此有了陳皮烤雞、陳皮秘制伊比利亞黑標(biāo)豬頸肉。用磨成粉的陳皮，加醬汁一起腌制雞肉或豬肉，腌制一個(gè)晚上，令陳皮風(fēng)味滲入其中。

　　Chris的菜單設(shè)計(jì)遵循從輕到重的遞進(jìn)口感，從大蝦，到魚(yú)，再到湯、肉，最后是陳皮紅豆沙慕斯。這款慕斯是西式的衣裳里裹著一顆炙熱廣府心，中式的陳皮紅豆沙被做成了法式甜品。紅豆沙煮好后，做成醬，打成慕斯；上方的cream是用奶油和陳皮浸的，吸收了陳皮風(fēng)味。用勺子從中間輕輕劃開(kāi)，紅豆流沙般流淌而出，儼然“心太軟”啊。