核心閱讀

　　近年來，遼寧省沈陽市市場監(jiān)管部門利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等科技手段，推進食品安全智慧化監(jiān)管。將餐飲單位納入網(wǎng)格，顧客可掃取二維碼了解監(jiān)管信息；推廣網(wǎng)絡餐飲明廚亮灶，消費者可通過訂餐平臺看到食品加工、制作全過程；在餐食包裝袋上粘貼食安封簽，為配送過程質(zhì)量安全加上一道保障。

　　午餐時間，遼寧省沈陽市沈河區(qū)一品排骨米飯店內(nèi)的10張餐桌都已坐滿。五六十平方米的小店干凈整潔，收款處的墻上，掛著一張沈陽市餐飲服務食品安全信息公示板，上面清楚地張貼著營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證等。最引人注目的是公示板中間的一張綠色笑臉，代表該店在最近一次餐飲服務食品安全量化分級的動態(tài)等級為優(yōu)。

　　自2018年起，沈陽市市場監(jiān)督管理局開始推進食品安全網(wǎng)格化、智慧化監(jiān)管，利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等科技手段，對餐飲服務的加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒、包裝配送等各個環(huán)節(jié)開展日常監(jiān)督。

　　大數(shù)據(jù)監(jiān)管——

　　手機一掃更放心

　　用手機掃描公示板上的食品安全監(jiān)管二維碼，頁面上顯示出2020年沈河區(qū)濱河市場監(jiān)督管理所對一品排骨米飯共檢查2次，其中2020年6月13日涉及65項檢查內(nèi)容。最近一次檢查的時間為2020年12月29日，為進口冷鏈食品專項檢查。

　　“我們給每家店鋪派發(fā)二維碼，要求張貼在公示板上，掛在醒目位置。檢查結(jié)果生成后，顧客掃一掃二維碼，就能看到檢查、抽檢、處罰等內(nèi)容，監(jiān)管信息隨時被顧客了解到。”沈河區(qū)市場監(jiān)管局餐飲科工作人員劉琛介紹，“過去基層監(jiān)管人員入戶監(jiān)督檢查都是填寫紙質(zhì)表格，工作做了很多，攢下一堆紙質(zhì)材料，可顧客卻看不到。”

　　“過去顧客不知道監(jiān)督檢查的全面情況，現(xiàn)在做好做壞有說法了，我們就要把公示板掛在最顯眼的地方，讓顧客更放心。”飯店負責人劉紅新干勁十足。

　　如何讓沉積的監(jiān)管數(shù)據(jù)真正發(fā)揮作用？沈陽市市場監(jiān)督管理局全力推進網(wǎng)格化智慧監(jiān)管，截至今年2月，將近6萬戶餐飲單位在電子地圖上定位，納入監(jiān)管網(wǎng)格，徹底摸清監(jiān)管底數(shù)，實現(xiàn)網(wǎng)格、網(wǎng)格員、企業(yè)主體三方綁定。

　　“檢查時兩名監(jiān)管人員到店后，要對照沈陽食藥監(jiān)管客戶端所列出的檢查清單逐項進行檢查記錄，沈陽食藥監(jiān)管客戶端會自動生成分數(shù)結(jié)果上傳系統(tǒng)。”劉琛說，“通過智慧化手段把監(jiān)管流程的標準固定下來，可以使過程更公正清晰，對監(jiān)管人員的考核也更有據(jù)可依。”

　　不僅如此，監(jiān)管部門還對餐飲單位進行了監(jiān)管等級、經(jīng)營業(yè)態(tài)等方面的分類。例如學校周邊、旅游景區(qū)周邊的監(jiān)管等級相對較高，小餐飲企業(yè)和學校食堂分屬不同經(jīng)營業(yè)態(tài)。

　　“根據(jù)需要，我們針對不同細分領域還會開展專項檢查。”沈陽市市場監(jiān)管局副局長李學良介紹，“所有檢查結(jié)果數(shù)據(jù)累積下來，就會形成企業(yè)的微觀畫像。2020年2月起，我們開始為各個餐飲單位建立電子檔案，生成的食品安全指數(shù)既可以為我們的風險管理提供依據(jù)，未來嵌入相關消費平臺后也將引導消費者進行優(yōu)質(zhì)消費。”

　　視頻直播——

　　后廚制作看得見

　　晚上7點，位于沈陽嘉里城商場的椒愛·水煮魚川菜的后廚內(nèi)，五六名身著統(tǒng)一服裝、面戴口罩的師傅正緊張忙碌著：配料、炸魚、澆油、放辣椒、再澆油，整個流程十幾分鐘，4份水煮魚同時完成……廚房里的工作清清楚楚地呈現(xiàn)在手機屏幕上，甚至連澆油時升起的熱氣、上菜前最后擦拭碗邊的動作都能看到。

　　2020年7月，沈陽市市場監(jiān)管部門與餓了么平臺合作，推廣網(wǎng)絡餐飲明廚亮灶試點。消費者通過外賣訂餐平臺，就能看到食品加工、制作的實時過程。

　　“互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管+明廚亮灶是我們在推進全市規(guī)模以上餐飲單位明廚亮灶的基礎上進行的再創(chuàng)新。”沈陽市市場監(jiān)管局食品餐飲處工作人員教萍說，“為應對疫情影響，許多堂食餐廳都開展了外賣業(yè)務。我們的監(jiān)管也要適應網(wǎng)絡訂餐的增長趨勢。”

　　“一下子把制作全過程展現(xiàn)出來，萬一有環(huán)節(jié)做不好怎么辦？配料配方都是我們獨家的，萬一泄露了怎么辦？”剛聽說這件事，椒愛嘉里城店店長李海南的第一反應是拒絕。可轉(zhuǎn)念一想，李海南又覺得試試也未嘗不可：“之前我們也覺得水煮魚非常不適合外賣，但為應對疫情影響我們做了嘗試，發(fā)現(xiàn)賣得也不錯。網(wǎng)絡餐飲明廚亮灶雖然是新生事物，但也是未來趨勢，督促我們后廚隨時隨地都要注意操作規(guī)范。”

　　面對商家的顧慮，外賣平臺也提出對優(yōu)先試點的店鋪給予前端重點推薦、增加流量等激勵措施，免費為餐廳安裝攝像頭，在不泄露配方配料的前提下，把廚房的衛(wèi)生環(huán)境、烹炒、裝盤等過程清晰展現(xiàn)。平臺相關負責人表示，消費升級，服務也要跟上，我們希望通過這種方式讓消費者對外賣食品的安全更加放心。

　　瑪麗的約會是一家西餐廳，雖然暫未開放外賣服務，卻是最早在外賣平臺開通“陽光廚房直播”的餐廳之一，攝像頭的位置正對著操作臺和出餐口。經(jīng)理董曉明說：“我們雖然暫時不在平臺上做外賣，但很愿意有這樣一個網(wǎng)絡窗口展示我們的后廚操作。消費者對環(huán)境、衛(wèi)生的要求越來越高，我們也是提前布局。”

　　“現(xiàn)在我們的商家介紹頁面里，多了一項‘陽光廚房直播’，外賣訂單量也翻了一番。”李海南說。

　　“目前，沈陽市規(guī)模以上餐飲單位已基本實現(xiàn)‘明廚亮灶’。在此基礎上，我們選取餓了么入網(wǎng)餐飲服務提供者作為試點，有序推進互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管+明廚亮灶試點工作。”教萍說。

　　食安封簽——

　　配送過程保安全

　　“您有一個新訂單，請及時處理。”

　　核對訂單后，劉紅新將排骨和米飯分開裝盒，放入塑料袋，在袋口打結(jié)處仔細粘上了“食安封簽”的貼紙，放在店門口等待外賣騎手取餐。

　　“也有商家自己設計封簽樣式，或直接用打印的客單小票作為封簽。‘食安封簽’的特點是一經(jīng)破壞無法復原，可以為食品在配送過程中的質(zhì)量安全加上一道保障。”教萍說，“我們從2019年就開始推進這項工作。在疫情防控中，‘食安封簽’發(fā)揮了重要作用。”

　　陳炎是美團外賣的騎手。每天上崗前，他都要先對自己的餐箱做一次消毒。“年初上崗前我們進行了核酸檢測，現(xiàn)在每天上報體溫。”陳炎說，“現(xiàn)在許多辦公樓都采取了無接觸配送措施。顧客在下單后，可以在平臺上聯(lián)系商家和騎手。我們把餐食放到一樓的指定位置后，拍照通知顧客到指定區(qū)域領取。”

　　“從數(shù)據(jù)上來看，同一家店在貼‘食安封簽’后，復購率比沒貼時增長達到40個百分點。”美團點評相關負責人于振河說，“有了封簽，商家和外賣平臺的責任也更加明晰了。一旦封簽在配送途中發(fā)生破損、造成食品質(zhì)量問題，顧客的退餐要求就相應地由平臺來承擔。”

　　“目前，沈陽市多家連鎖餐飲單位均已實現(xiàn)外賣‘食安封簽’全覆蓋，全市13個區(qū)縣實現(xiàn)了‘食安封簽’區(qū)域全覆蓋，為消費者的食品安全再加一道防線。”教萍說。

　　《 人民日報 》（ 2021年02月18日 12 版）