魚類一直是營養學家力薦的健康食物，有著突出的營養優勢：優質蛋白質含量高、飽和脂肪含量低、容易消化吸收、富含多種微量元素、含有對心血管健康和大腦發育有利的ω-3脂肪酸等。然而，受自然環境變化和人類活動的影響，魚類汞污染已成為一個不容忽視的問題。

汞的不同形態

汞的存在形態可分為元素汞、無機汞和有機汞，因其形態不同，毒性也有很大差別。元素汞就是通常說的水銀，因水銀溫度計而被人們熟知，它是在常溫常壓下唯一以液態存在的金屬。

無機汞和有機汞分別指汞的無機化合物和有機化合物，環境中的無機汞可以經過微生物的甲基化作用而轉化成有機汞。

各種形態的汞都可能對人體產生毒性，包括神經毒性和腎臟毒性等，其中有機汞的毒性更強，而有機汞中的甲基汞對人的危害最大。

不容忽視的甲基汞危害

汞是一種廣泛存在的環境污染物，工業廢水排放以及含汞的大氣沉降等各種來源的汞，都可以通過食物鏈在水生生物體內富集。

隨著食物鏈的傳送，水體中的有機質、浮游生物、小型草食性魚類、大型肉食性魚類所含的甲基汞濃度逐級增高，呈現出明顯的生物放大效應。人類處于食物鏈頂端，容易通過食用含汞的魚類在體內富集甲基汞。

甲基汞為脂溶性物質，能穿透細胞膜，在胃腸道吸收率非常高，吸收后的甲基汞能夠順利通過血腦屏障，蓄積在腦組織中，逐漸引起腦功能受損，造成感覺、視覺、聽覺、語言等多種功能障礙。20世紀50年代日本曾經發生的水俁病事件，甲基汞就是罪魁禍首。

隨著社會發展，現在已很少會出現攝入大劑量甲基汞而引起明顯汞中毒的情況；但有研究顯示，長期小劑量攝入甲基汞也會明顯影響人的學習記憶能力、反應速度和敏捷程度。更重要的是，甲基汞能夠通過胎盤屏障，損害胎兒健康，特別是對發育中的胎兒大腦傷害更大。研究發現，孕婦攝入甲基汞后，在母親還沒有表現出任何癥狀時，胎兒的神經系統可能就已經受到損傷。除此之外，汞還能產生腎臟毒性，引起免疫功能異常、生殖能力下降以及肝臟損害等多種問題。

適量吃魚巧挑選

雖然魚類等水產品營養豐富，但它們也可能是人體攝入甲基汞的主要來源，因此，吃魚需要把握好量。

2017年美國國家環境保護局和美國食品藥品管理局（EPA-FDA）聯合發布了關于食用魚類和貝類的建議，推薦育齡女性、孕婦、哺乳期女性和低齡兒童這些敏感人群每周食用2~3份（成人和10歲以上兒童8~12盎司，低齡兒童減量）各種魚類和貝類。（注：8~12盎司相當于226.8g~340.2g,也就是大約半斤的量）。

EPA-FDA還指出要食用汞含量低的魚類，避免吃高汞魚類。推薦食用的汞含量低的水產品包括鯰魚、蛤蜊、鱈魚、羅非魚、比目魚、沙丁魚、鮭魚/三文魚、梭魚、牡蠣、魷魚、蝦、扇貝等；不建議食用的高汞魚類包括金槍魚、劍魚、鯖魚、紅魚、方頭魚、槍魚、鯊魚等。

（來源：中國醫藥報 作者為北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任）