三字經(jīng)說(shuō)：青赤黃，及黑白，此五色，目所識(shí)。不同食物都有一定的顏色特征，食物的顏色和色澤不僅體現(xiàn)其新鮮程度，還影響食用者的心理，是食物的重要品質(zhì)指標(biāo)。在食物的加工制作及儲(chǔ)存過(guò)程中，內(nèi)源天然色素會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化分解，導(dǎo)致食物顏色變化，使食物品質(zhì)達(dá)不到消費(fèi)者的期望，甚至引起誤判。

在我國(guó)，紅曲已有1000多年的生產(chǎn)和使用歷史，從紅曲中提取的紅曲紅色素，就是一種天然食用色素；民間自制臘肉時(shí)使用的亞硝酸鈉，使用歷史可追溯到距今800多年的南宋時(shí)期，已成為現(xiàn)代肉制品加工中重要的護(hù)色劑。在國(guó)外，埃及出土的公元前1500多年的墓碑上也有人工著色糖果的記錄。

食用色素又稱(chēng)著色劑，是賦予和改善食品色澤的物質(zhì)，屬于食品添加劑。同色類(lèi)的不同著色劑，其著色能力、色調(diào)、穩(wěn)定性有差異，與其他色類(lèi)著色劑的調(diào)色效果也不同，所以為了滿(mǎn)足不同

的需求，同色類(lèi)著色劑也要有多種。目前，世界上常用的食用著色劑有60余種，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為食用天然著色劑和食用合成著色劑兩大類(lèi)。

食用天然著色劑主要來(lái)自天然色素，按其來(lái)源不同主要分三種：植物色素如辣椒紅、姜黃、天然胡蘿卜素等，動(dòng)物色素如紫膠紅、胭脂蟲(chóng)紅等，微生物類(lèi)如紅曲紅等。

食用合成著色劑按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩種：偶氮色素類(lèi)如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等，非偶氮色素類(lèi)如赤蘚紅、亮藍(lán)等。

無(wú)論食用天然著色劑還是食用合成著色劑，國(guó)家對(duì)其安全性都要進(jìn)行嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，只有通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、獲得批準(zhǔn)才可以作為食用著色劑。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）明確規(guī)定了允許使用食用著色劑的使用范圍及使用限量或殘留量。國(guó)家有關(guān)部門(mén)還對(duì)食用著色劑的生產(chǎn)和使用實(shí)施監(jiān)管。因此，只要按照國(guó)家規(guī)定使用就是安全的。(來(lái)源：中國(guó)醫(yī)藥報(bào))

【摘編自國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)編寫(xiě)的《如何吃得更安全——食品安全消費(fèi)提示（2018-2019年）》】