前段時間的發酵食品食物中毒事件讓大家印象深刻，盡管媒體普及了如何避免這類食物中毒的知識，但發酵食品仍然失去了不少“粉絲”。直到現在，身邊不少人說起發酵食品還有些發怵，又想吃又擔心。實際上，發酵食品在中國傳統飲食文化中始終占有一席之地的原因，不只是因為它獨特的口味，還因它具有的獨特營養價值。

　　發酵食品是人類巧妙利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發酵使食品中原有的營養成分發生改變并產生獨特的風味。簡言之，人類加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，給食物增加一些有營養的物質、去除一些沒營養的物質，并且改變其味道和質地。

　　生活中常見的發酵食品有很多，如豆腐乳、豆瓣醬、豆豉、臭豆腐等發酵豆制品；酸奶、奶酪等發酵乳制品；饅頭、面包、米粉、米醋、醪糟等發酵谷物食品；酸菜、泡菜、榨菜等發酵蔬菜；酒類也是典型的糧谷類、水果等制成的發酵食品。

　　從營養學角度來看，發酵食品有很多好處。比如，豆類發酵在保留大豆異黃酮和低聚糖等原有功能性物質的基礎上，能將大豆中存在的不溶性高分子物質降解為可溶性的低分子化合物，生成大豆原來不具有的營養物質，如維生素B12、核甙和核甙酸、芳香族化合物等。

　　谷類的種子中含有豐富的植酸鹽（六磷酸肌醇酯），它們會影響其他金屬離子和氨基酸的吸收。經過發酵后植酸鹽被分解為肌醇和無機磷酸鹽，不僅不再影響其他物質吸收，還提高了磷的吸收利用率。此外，谷物經過發酵還生成了大量原來沒有的生理活性成分，如功能性低聚糖、益生菌及酶、B族維生素和功能性脂類等。

　　乳品經過發酵后，一方面合成了一些水溶性的維生素，增加了可溶性的磷和鈣的含量，與鮮奶相比營養價值更高；另一方面，我國乳糖不耐受的患者很多，由于缺乏乳糖酶，致使他們無法分解牛奶中的乳糖，所以在喝純牛奶時會有腹脹、腹瀉等表現。而純牛奶經過發酵后，乳糖被降解為乳酸，去除了乳糖的影響。

　　蔬菜類發酵制品主要包括腌制酸菜和泡菜，其營養因素有所不同，大體上含有原料蔬菜中所含的鈣、鐵、磷，以及豐富的維生素B1和纖維素等。

　　總的來說，發酵可以降解食物中的有害物質，起到抑菌、殺菌作用，能促進食物的消化吸收，同時產生有益健康的微生物與酶、多肽與氨基酸、多糖與低聚糖、抗氧化活性物質等。但制作發酵食品，有著比較高的衛生要求，一定要選擇優質的米面、鮮奶等原料及合格的菌種。另外，保存時也要注意滿足一定條件。一旦食用后身體出現不適，要立即停止進食，就近就醫。吃過相同食品但未發病的人，也應盡早催吐或洗胃、清腸。

　　（作者：北京友誼醫院營養科主治醫師）