中國注冊營養師 鄭飛飛

花生油、大豆油、橄欖油……除了風味不同，這些食用油還有哪些區別？

烹調油里 99% 以上的成分都是脂肪，脂肪的差異主要體現在脂肪酸上。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。從營養學上講，不飽和脂肪酸含量更多的油相對更健康。其中，單不飽和脂肪酸有助降低低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇），增加高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇），預防心血管疾病；多不飽和脂肪酸也能調節膽固醇水平，具有降低血脂、改善血液循環、抑制血栓形成的作用。

研究表明，只有各類脂肪酸達到平衡，才能起到促進健康的作用。建議成年人膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸應維持在1∶1∶1的適宜比例，但這個比例說的是整個膳食結構，既包括烹調油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等動物性食物中的脂肪酸（多為飽和脂肪酸）。

我們常聽說，油脂要換著吃，主要考慮的便是脂肪酸的平衡。如果脂肪酸構成類似，換著吃和不換的區別并不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油類似；茶籽油和橄欖油類似等。不同油脂替換，應該按照脂肪酸構成不同的品種來換，比如葵花籽油和花生油替換。此外，因為脂肪酸構成不同，不同油的耐熱性也不一樣，適合的烹調方法不同，其優缺點也不同，我們可以通過一張圖表清晰了解。