熱播的美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》的第七集《香腸萬象集》，呈現(xiàn)了世界各地的各種香腸。關(guān)注過香腸制作或者營養(yǎng)標(biāo)簽的人可能會(huì)發(fā)現(xiàn)：各種香腸中，往往都會(huì)加入相當(dāng)多的鹽。實(shí)際上，不僅是香腸，其他的加工肉制品，比如火腿腸、午餐肉、肉餅、肉丸子等等，也都會(huì)做得很咸。

高鹽是現(xiàn)代人最大的健康風(fēng)險(xiǎn)因素之一。高鹽飲食會(huì)明顯增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，飲食指南中建議每天攝入的食鹽不超過6克（并且這個(gè)6克還包括食物中其他來源的鈉），而高血壓病人還要控制得更低。

而實(shí)際上，多數(shù)人的攝入量都大大超過推薦的“控制量”。比如中國，很多地區(qū)人們的平均攝入量大致在每天10克。

所以，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把“減鹽”作為健康飲食的“三減”之一來提倡和推動(dòng)。

在各種食品都在積極尋求“減鹽”的大趨勢下，不僅僅是香腸這些“傳統(tǒng)食品”，火腿腸、午餐肉等各種“加工食品”也都很少有這方面的努力。這是為什么呢？

簡單的答案是：肉制品中的鹽，除了產(chǎn)生咸味，還有更加重要的功能！

食鹽加脫水

是肉制品防腐的關(guān)鍵

肉制品很容易被致病細(xì)菌污染，一些細(xì)菌分泌的毒素毒性非常強(qiáng)。高鹽對抑制細(xì)菌生長有明顯作用。比如肉毒桿菌分泌的肉毒素，有過許多致死的案例。所以，防腐是肉制品需要首先考慮的問題。

鹽具有一定的防腐能力。當(dāng)然，肉制品中不能只靠鹽來防腐，那樣就實(shí)在太咸了。現(xiàn)代食品中，是通過多種防腐手段的組合，在達(dá)到防腐目標(biāo)的前提下盡可能減小對食物安全、風(fēng)味、口感的影響。比如亞硝酸鹽，就是對付肉毒桿菌最有效的防腐劑。而乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽，則對李斯特菌更為高效。如果降低了食鹽用量，就需要添加更多的其他防腐劑，這是消費(fèi)者更不愿意的。

傳統(tǒng)香腸中基本上不會(huì)采用其他的防腐劑，食鹽加脫水是防腐的關(guān)鍵。

肉制品口感的形成跟鹽關(guān)系密切

加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水，才能有良好的口感。

要結(jié)合更多的水，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后續(xù)的加熱中不流失。另一面，需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來，互相鏈接形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中。溶解出來的蛋白質(zhì)越多，結(jié)合的水就越多。鹽可以促進(jìn)更多的蛋白質(zhì)溶解出來，通常在火腿腸類的肉制品中要用到2%左右。這個(gè)食鹽用量已經(jīng)很咸，但對保水而言往往還不夠，所以要經(jīng)常加入保水能力更強(qiáng)的磷酸鹽。其實(shí)磷也是人體需要的元素，只是人們從正常飲食中得到的磷已經(jīng)足夠多，所以并不希望再通過添加來攝入更多的磷。

咸味和鮮味互相成就

跟肉相比，香腸有特別的香味。這種“香味”是各種風(fēng)味物質(zhì)的組合，其中最重要的是氨基酸與核苷酸帶來的鮮味。在腌制和干燥的過程中，肉中的蛋白質(zhì)會(huì)釋放出谷氨酸等鮮味氨基酸，以及肌苷酸等呈味核苷酸。這些物質(zhì)共同作用，使得香腸比新鮮的肉更“鮮”。而鹽帶來的咸味，跟鮮味也會(huì)產(chǎn)生協(xié)同，讓對方的味道更為濃郁。

千百年的經(jīng)驗(yàn)，前人們不知道其中的原理，但總結(jié)出了足夠的經(jīng)驗(yàn)：香腸要好吃，食鹽不可少。

美味的香腸，跟培根、火腿等一樣，也是“加工肉制品”。世衛(wèi)組織總結(jié)的數(shù)據(jù)顯示：長期每天吃50克加工肉制品，大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加18%。一般人群的大腸癌風(fēng)險(xiǎn)大約是2%，增加18%之后大約為2.4%——在這些食物的美味和“確實(shí)存在但并不算大”的風(fēng)險(xiǎn)增加之間，吃還是不吃，就需要自己去權(quán)衡抉擇了。

文/松鼠云無心