一場突如其來的新冠疫情將公筷、分餐再次推向餐飲的最前沿。北京、上海、廣州等諸多城市陸續發出使用公筷公勺和推行分餐制的倡議，避免“病從口入”。其中，北京將公勺公筷分餐制納入了《北京市文明行為促進條例》進行推廣，條例于2020年6月1日起正式實施。

在疫情防控常態化之下，此次公筷公勺、分餐制會成為公眾日常生活中的習慣嗎？餐飲企業又如何看待和實行公筷分餐制？

探訪

調查30余家餐廳

愿意使用者較少

《北京市文明行為促進條例》中明確提出“餐飲服務企業應當配備公筷公勺，有條件的應當推行分餐制，引導消費者文明就餐。”

連日來，北京青年報記者實地走訪了北京朝陽、海淀、大興、豐臺、通州等多個商圈30余家餐廳發現，許多老字號和品牌連鎖飯店都已行動起來，為消費者準備了不同形式的公筷公勺，有條件的還實行了分餐制；但在一些中小型餐館，無論是公筷公勺的配備，還是相關的服務都還有待提升。

松鶴樓是一家老字號蘇幫菜。北青報記者來到其位于海淀區的融福店看到，店門口的醒目位置張貼著引導顧客的“一菜一公筷，一湯一公勺”的宣傳牌。

“這是本道菜的公筷和公勺，”在二樓包間內，服務員正向在用餐的一桌客人作出提醒。北京松鶴樓總經理王春平表示，松鶴樓主打蘇菜，比較精致講究，菜品有很多是按位上的。所以一直有分餐、公勺公筷的服務基礎。疫情期間還對服務流程做了進一步優化，相關內容也寫進了餐廳的服務規范。

作為一家粵式特色餐廳，湯城小廚定位為朋友聚會，家庭用餐為主。北青報記者在湯城小廚海淀五道口購物中心的門店看到，每張桌子的正中央，都擺放著一雙公筷，其顏色也和普通筷子有所區別。

在大興區西紅門商圈大龍燚火鍋店內，服務員為每一張桌子配備了多雙長筷子。記者注意到這雙筷子比桌面上的普通筷子要長出1/3，且顏色不同。

在海底撈門店通州北苑店，該店的倪店長表示，從2019年開始，公司層面已對公筷服務進行了規范，對公筷顏色也做出了區分。灰色的筷子是食客私用筷，褐色筷子是公筷，上方還寫著“生食專用”。

北青報記者走訪多家餐廳后發現，雖然店內提供了公筷，但很多顧客還是使用著自己的筷子在盤中夾菜，而公筷被隨手放到了一旁。還有一部分顧客吃著吃著就把吃飯的筷子和夾菜的筷子弄混了。

三里屯商圈和團結湖附近都聚集著不少餐飲門店，但北青報記者一圈轉下來發現，基本沒有商家在墻上、餐桌等顯著位置張貼醒目的公筷公勺倡議海報，也未有擺放相關提示標識牌等。

調查

3天隨機采訪百組路人

“太麻煩”成拒絕高頻詞

“我贊同使用公筷，但是特別難執行。”28歲的高先生告訴北青報記者，他認為在家里吃飯是一大家人溫馨和睦的體現，家人之間使用自己的筷子相互夾菜非常普遍，如果也分公筷老人心里可能會不舒服。如果是在外面和朋友聚會，同樣會面臨情面和效率等問題。

北青報記者先后3天選取了100組路人，對其進行了街頭采訪。從結果來看，在家不使用公筷的原因分別為“一家人沒必要”“不習慣”“太麻煩”，而外出就餐不使用公筷的原因分別為“餐廳沒有主動提供”“大家都不用”“不習慣”“親朋好友沒必要”。

對此，南華大學附屬第二醫院醫務部院感辦兼傳染病管理科主任黃靚醫生告訴北青報記者，新冠疫情期間，有些病毒感染者是通過聚餐或密切接觸感染，感染人群往往是整個家庭、整個家族。圍桌共食、不用公筷，這種就餐方式隱藏著巨大的風險，給病毒傳播提供了便捷的途徑。除了預防新型冠狀病毒，其他傳染病如慢性乙型肝炎、細菌性痢疾、幽門螺桿菌感染等等都存在家族聚集性的特點。

根據流行病學統計數據顯示，幽門螺桿菌感染在發達國家發生率通常低于30％，我國自然人群中的感染率為40%-60%，且各地區分布不均，呈家族聚集現象。幽門螺旋桿菌主要是通過口-口（共用餐具、潔具）傳播，如果家中親人感染了幽門螺旋桿菌，就可能會在合餐的時候發生傳播，致使其他家庭成員感染。

黃靚表示，很多人以為使用公筷，是防止別人把病傳染給自己，其實使用公筷最大的作用，是防止可能的疾病從自己身上傳染出去。比如一家三口中，有人有幽門螺桿菌，只要患者使用公筷，即可切斷傳染。

此外，兒童常見的手足口病的傳播途徑多為感染者的鼻、咽分泌物或糞便。6歲以下的孩子免疫功能低下，更易因共用碗筷導致病毒交叉感染。

建議

公筷、分餐應和

“飯前要洗手”一樣宣傳

中國疾病預防控制中心營養健康所教授楊月欣表示：“長期以來，分餐并不在學生的衛生教育課本中，不在成人的健康生活方式教育中，不像‘飯前便后要洗手’一樣被廣泛宣傳，這表明我們的全民健康教育還需要長期努力。”

楊月欣認為，目前我國有對公共餐飲衛生安全硬件和軟件的要求，但缺乏對顧客和餐飲服務管理的相關制度規定，無法形成有效約束。同時，政策、場所（包括學校、社區、幼兒園等）、媒體網絡、專業團體以及廚具制造業等支持性環境的營造也很重要。

“難就難在沒成習慣，少數和小眾的影響力是不夠的，只要養成習慣，小眾變大眾，就不覺得難了，大家都自然而然養成良好習慣。” 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授、博士生導師朱毅表示。

“家庭可以先從餐具分開做起，各人有各人的筷子、飯碗、杯子、勺子，就像各人有各人的牙刷一樣，再從各人有各人食譜，分量種類各不同做起，餐館可以監督實施，另外宣傳入眼、入耳、入心，更新觀念，公筷是尊重和愛，是負責任的保護。” 朱毅說。

隨著各地倡導公筷、分餐制的呼聲越來越高，在政策層面上，更多的地方標準、行業指南陸續出臺。

北京烹飪協會、北京市餐飲行業協會3月9日聯合發布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡議書》，號召北京市餐飲服務要配備公筷公勺，有條件的企業可定制帶有“公”字標識的公筷公勺；嚴格做好公筷公勺清洗、消毒，設置公筷公勺專用存放區；根據餐桌規格、用餐人數、菜品類型等，擺放相應的公筷公勺。

“公筷要長出三厘米。”在接受北青報記者采訪時，北京烹飪協會常務副會長劉玉馳表示，改變一種舊的生活習慣并非一朝一夕就能解決，主要是靠不斷地倡導和宣傳，協會提出了“放心餐廳”創建工作，其中就有關于公筷公勺擺上桌的要求。而具體落實到細節上，我們建議商家使用比普通筷子長3厘米的“超長版”公筷，這樣消費者用餐時不易弄混。

文/本報記者 朱健勇 實習生 許銀豪 王芊潤