首先表明立場，筆者非常贊同張文宏教授“大疫當(dāng)前，早餐不能光喝白粥就咸菜”的說法，因?yàn)檫@么吃確實(shí)不夠營養(yǎng)。不過，今天的文章重點(diǎn)不在于張教授的說法，而在于說法所引發(fā)的討論。在這場幾乎“打成一鍋粥”的論戰(zhàn)中，無論“挺張”還是“反張”，都有拿中醫(yī)養(yǎng)生甚至傳統(tǒng)文化墊背的。其中有個(gè)說法是“喝白粥配咸菜是傳統(tǒng)養(yǎng)生標(biāo)配”。沒錯(cuò)，傳統(tǒng)烹飪方式的確以蒸煮為主，而粥是這方面的代表。但要是說傳統(tǒng)的喝粥方式就是“白粥配咸菜”，那您真的需要重新了解一下傳統(tǒng)。

粥的主料是米，古人熬粥用啥米？

從清代黃云鵠《粥譜》收錄的247首粥方看，“谷類”粥有54種之多，既有粳、秈、糯、粟、秫、稷、粱（青、白、高）、黍、稗子、薏、苽、玉蜀黍（玉米）、沙谷米（珍珠米）等米類，也有大麥、小麥、莜麥、燕麥、蕎麥、苦蕎等麥類粒食，真是蔚為大觀，所謂“九谷六米”（《周禮·地官·舍人》）皆可煮粥。

諸多谷物煮粥，誰唱主角？北方小米，南方大米？還真非如此簡單，起碼宋代以后不是。

從北宋兩本官修醫(yī)書《太平圣惠方》和《圣濟(jì)總錄》明確記載用米種類的226首粥方看，粳米128首，粟米42首。

粳米煮粥南北“通吃”局面，可能與從中唐起水稻種植在北方發(fā)展，出現(xiàn)“憶昔開元全盛日”“稻米流脂粟米白”（杜甫《憶昔》），稻與粟幾乎“平分秋色”的盛況，以及明代后稻米更在很大程度上取代秦漢時(shí)期黃河流域長期做主糧的粟黍稷等谷物，成為百姓餐桌上新主糧有關(guān)。“今天下育民人者，稻居什七，而來（小麥）、牟（大麥）、黍、稷，居什三”（宋應(yīng)星《天工開物·乃粒》）。水稻在糧食作物中占七成，麥類、黍、稷等合計(jì)僅占三成。從中醫(yī)角度看，比較同歸稻米屬而食性偏溫的糯米，歸粟米屬而食性微寒的粱米和秫米（孫思邈《備急千金要方·食治》），粳米因食性平和更適宜不同體質(zhì)、病證者而勝出。

但此粳米非彼精米（精制谷物）。現(xiàn)代人吃的白粥，顧名思義，用的是精制大米。古代谷物加工只有舂和磨等方式，各種米、面都應(yīng)屬包括谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽等所有天然營養(yǎng)成分的全谷物。“食不厭精”（《論語·鄉(xiāng)黨》）的“精”指挑選，“精，擇米也”（《說文解字·米部》），即從舂過的米里去除雜草土塊，保留相對完整的米粒。所以，古人還喝不上現(xiàn)代意義的“白粥”。

唐至清代的33本方書中粥的輔料用到了294種物品

粥的輔料則包括米和水之外的入粥物品。從筆者檢索唐至清代的33本方書中的食療專篇、食養(yǎng)專著和食譜，剔除重復(fù)后的616首粥方里，用到了294種物品，七成以上為各類食材相互搭配。以豆粥為例，就包括黃豆、綠豆、黑豆、赤小豆、蠶豆、蕓豆、豇豆、刀豆、豌豆、泥豆、爬山豆等。可能考慮到上述豆類的大小各異而火候掌握不一、食性不同則涉及配伍考慮，古籍記載都是單獨(dú)與米類配合，像八寶粥那樣“一勺煮”的，僅此一例。與蔬果相配的如蘿卜粥、胡蘿卜粥、蔥白粥、葵菜粥、韭菜粥、豆芽粥、梨粥、蓮子粥、百合粥、柿餅粥、胡桃肉粥等。與肉蛋奶搭配的粥方也很多，如雞肝粥、兔肝粥、羊肉粥、鹿腎粥、黃雌雞粥、鯽魚粥、鯉魚粥、雞子粥、牛乳粥等。如此吃來，估計(jì)營養(yǎng)也差不到哪兒去。

古人喝粥配咸菜嗎？極少

清代醫(yī)家曹庭棟提倡“每日空腹，食淡粥一甌”（《老老恒言·晨興》），“病中食粥，宜淡食”（《老老恒言·慎藥》）。所謂“淡粥”即不加或少加調(diào)料佐餐，“食時(shí)勿以他物侑食”。

曹氏《老老恒言》卷五“粥譜”列出百首粥方，僅“潤燥”的杏仁粥、“治久瀉”的山藥粥和“清內(nèi)熱”的竹葉粥方加了糖；“治五勞七傷”的枸杞葉粥、“止暴痢腹脹”的白鲞粥、“治發(fā)熱頭痛”的蔥白粥和“治消渴飲水”的豬肚粥等四方加了豆豉、生姜和醋；“補(bǔ)虛除熱”的鴨汁粥、“滋腎補(bǔ)陰”的海參粥、“治中風(fēng)”的牛蒡根粥和“治陽氣衰敗，腰腳痛”的羊腎粥等四方加了蔥姜等“五味”。這些添加都有利上述粥方發(fā)揮相關(guān)調(diào)治功能，而其他89方均未添加任何調(diào)料。

減少調(diào)味品的干擾，更能凸顯物品自然生成的食味和食性，“淡則物之真味真性俱得”（《老老恒言·飲食》）。

文/李孟慧（北京中醫(yī)藥大學(xué)研究生）林殷（北京中醫(yī)藥大學(xué)教授）