品鑒白酒時，“回甘”常常被作為評價標準之一，用以判斷一款白酒是否優質。真是這樣嗎？

首先，我們需要清楚白酒為什么喝起來會有點甜。白酒是典型的發酵蒸餾酒，在發酵的過程中，除了主產物乙醇（也就是酒精），微生物還會產生各種各樣有機物，如酸、醛、酮、醇、酯等，這些有機物占最終白酒總量的2%左右。雖然比例很低，但從中鑒定出的風味物質超過300種，他們的組成和含量差異賦予了不同白酒獨特的香氣和口感。在這300多種有機物中，部分高級醇和高級酯（如丙三醇、丁二醇、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇等）都會給人“甜”的感覺，這些物質由于含量很低且揮發性強，往往在剛入口時甜味不明顯，而在入口后通過咽進入鼻腔，與香氣相互增強，給了人“回甘”的感覺。

回甘在白酒的品評標準中屬于“口味回味”一類，優級的白酒回味往往也比較悠長。正因如此，也就給了一些不法廠商可乘之機。一些酒企為了“制造”這種好酒獨有的“回甘”，不惜鋌而走險地“造假”，在蒸餾酒中添加甜蜜素、糖精鈉等甜味劑，以次充好，牟取暴利。數據顯示，全國各市場監管部門近6年共檢出約1055批次不合格白酒，其中甜蜜素不合格的365批次，占不合格批次的34.59%，已成為白酒不合格的第二大原因。因此，回甘的酒不一定質量好。國標明確規定，固態法白酒中不允許添加非白酒自身發酵產生的呈香呈味物質；固液法、液態法白酒中僅允許用香醅串香或用食品添加劑調味調香，而不允許添加任何甜味劑。

以香型為標準對白酒進行分類，有多達十類，常見的有濃香型、清香型、醬香型等，不同類型有不同的香氣特征和釀造工藝。不論是何種香型，優質白酒的特征都是較為統一的：首先從色澤和外觀上，要清亮透明，無色或微黃，無懸浮物，室溫下無沉淀；香氣突出、優雅，有特征風格，空杯留香持久；酒體醇厚、豐滿，諸味協調，回味悠長。最后，需要特別提醒的是，即使是好酒，喝多了同樣危害健康。▲