長知識

等了一年，終于又到吃柿餅的季節。小時候，一口柿餅，就是年的味道。秋天里收獲的柿子，在冬日寒風中瘋狂聚集糖分，一口咬開清甜可口，不要太享受。不知道你有沒有注意過，柿餅上有一層白霜，有人認為這是人工添加的防腐劑，確實如此嗎？

這層白霜是什么呢？吃之前要不要洗掉呢？今天我們就來為大家一一答疑解惑。

白霜是什么？

柿餅上的白霜其實是柿餅制作工程中天然形成的糖霜，并不是防腐劑，是可以食用的。收獲的柿子削皮后進行晾曬，晾曬過程中柿子內部的水混著糖滲到了果實表面，當水分蒸發后，糖結晶積累到表面就形成了白霜。

這層白霜里的主要成分就是葡萄糖，葡萄糖屬于甜度較低的糖，低于果糖，所以吃起來并不是非常甜。

白霜越多越好？

大家可能會注意到市場上賣的柿餅的白霜有的多有的少，那么白霜是越多越好嗎？

答案是：不一定！

白霜的多少取決于多種因素，包括柿子的含糖量、晾曬的溫度和濕度以及不同的制作工藝。白霜，也就是果實內析出的糖結晶，所以含糖量高的柿子容易出霜。而且，自然形成的白霜是需要足夠的晾曬時間的，晾曬不足的話，水分未完全蒸發糖分較難結晶，白霜就會較少。但柿餅上的白霜也不是一直保持原樣，有時候會越來越少。這是因為，溫度低時會“出霜”，而溫度升高時，這層白霜可能因為溫度高而融化，也就是平常所說的“回霜”。

所以，冬天買到的柿餅一般白霜多一些。

如何鑒別白霜是不是人工撒的？

沒有白霜的柿餅看起來不太好看，有些商家可能會在還沒有天然出霜的柿餅上撒一些面粉或者滑石粉，這種人工撒粉我們可以通過三步法鑒別出來。

一看，人工撒粉常常是厚厚一層并且分布十分均勻，而天然形成的白霜一般是分布不太均勻的。二抖，人工撒粉比較疏松，一抖容易掉，而天然糖霜都比較牢固，并不容易掉落。三嘗，自然形成的糖霜入口即化，口感微甜，人工撒粉則不行。

吃柿餅要注意什么？

柿餅是營養價值非常高的食物，在制作過程中膳食纖維、微量元素和脂溶性維生素（如維生素A）富集，由于富含膳食纖維，柿餅能夠很好地緩解便秘。

有人可能聽說過空腹吃柿子容易導致“胃柿石”的說法。

這是因為澀柿中含有較高的鞣酸，即單寧，易和胃酸、蛋白質或食用纖維凝結為膠狀物體，即“胃柿石”，所以擔心吃柿餅會導致結石。

然而，我們現在市場上買到的都是鞣酸含量較低的甜柿或者在銷售前進行了人工“脫澀”的柿子，可以放心食用。而且，柿餅的晾曬過程就是一個“脫澀”的過程，所以食用柿餅患“胃柿石”的風險是非常小的。不過畢竟柿餅含糖量非常高，建議不要一次性食用過多，尤其是糖尿病人。如果不慎買到了澀柿餅，還是不要空腹食用為好。

如何挑選柿餅？

挑選柿餅時，首先看大小和顏色。盡量選擇個頭較大的，大的柿餅一般所用的柿子成熟度高，沒有澀味。優質的柿餅一般呈棕紅色，且均勻有光澤，但顏色過于鮮亮的不宜購買。

其次觀察柿餅的白霜是不是天然糖霜，避免買到人工撒粉的柿餅。

最后輕捏柿餅。挑選時可以輕輕捏一下柿餅，太堅硬的柿餅可能用的是未成熟或存放時間過久的柿子，而過軟的柿餅則可能經過了凍存又解凍的過程，品質也會受影響。

其他食物上的白霜是怎么回事？

除了柿餅，冬瓜、海帶、葡萄等上面也有白霜，很多人也會認為是農藥殘留或者添加劑，實際并非如此。

很多蔬菜像冬瓜、芥藍表面的白霜其實是天然形成的蠟質，對果實起保護和保濕的作用。

海帶表面的白霜則是內部的甘露醇出水風干后形成的，有微微甜味。

而很多水果如葡萄、李子、藍莓等表面的白霜也是一層蠟質，同樣可以防止水分的蒸發并且避免病原菌侵染，這層蠟質主要是脂肪族化合物，不同水果蠟質的組成有一定差異。

葡萄表面蠟質的主要成分是齊墩果酸和一些醇以及酯類物質。盡管成分不一，但這些蠟質都不會被人體吸收，所以對健康是無害的。（中國農業大學食品科學與營養工程碩士，國家心血管疾病重點實驗室技術員 付淑芳）