受訪專家：東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系副教授 王少康

草莓醬、黃桃醬、藍莓醬……各種果醬正逐漸成為人們生活的“調味劑”，抹在面包或蛋糕上味道濃郁，促進食欲。并且其包裝小巧，便于攜帶。但面對貨架上樣式繁多的果醬，該如何挑選呢？

《生命時報》記者調查時發現，市面上的果醬主要有以下幾種口味：藍莓、草莓、山楂、芒果、黃桃、杏。查看配料表，記者發現，麥芽/葡萄糖漿及白砂糖在其配料表中排名非常靠前。比如某款藍莓醬的配料依次為：白砂糖、藍莓、水、葡萄糖漿、食品添加劑（檸檬酸、果膠、檸檬酸鈉）。每百克果醬碳水化合物在55~72.5克之間，蛋白質和脂肪含量均為0。

果醬中為什么要加這么多糖？東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系副教授王少康介紹，果醬是把水果、糖等物質混合后，經過熬煮制成的凝膠物質。糖在其中的作用不容小覷：一方面是提高滲透壓、降低水分活度，從而起到防腐作用，以延長保質期；另一方面水果中的果膠成分在糖的作用下可以達到介于凝膠和黏稠之間的狀態，從而形成果醬特有的口感。此外，為了調整黏稠度和酸甜度，生產者還會在果醬中加入一些果膠和檸檬酸。

雖然在熬煮過程中，水果中的維生素C被破壞，但果膠、礦物質和膳食纖維還在，一些抗氧化成分如類黃酮、花青素也還在。從某種意義上說，果醬其實是營養更加豐富的“糖”，飲食中需要加糖制作的菜肴都可以用果醬代替。例如制作甜粥時，放入果醬，在甜的同時多了一絲果香；制作甜品時，可以加入果醬，酸甜結合更加解膩；制作排骨時，也可以在最后的燉煮中加入兩勺果醬，讓肉的層次更加豐富。

大家挑選時要注意以下兩方面。第一要看配料表，越簡單越好，盡量只有水果和糖，并且水果含量最好高于白砂糖含量，添加劑中存在果膠和檸檬酸也是可以的，如還有香精、色素等，盡量少買。第二，看原料。從原料說，富含花青素、類黃酮和礦物質的水果制作的果醬營養價值最好。比如，藍莓果醬自然是最佳選擇，優質的山楂果醬和草莓果醬也非常出色。除了從超市購買，大家也可以在家進行制作：洗凈水果，去核切塊或丁，攪碎后放入鍋中，慢慢加糖熬煮。（本報記者 李 爽）