泥丁蟹肉粥

文、圖/記者 曾繁瑩

夜宵是廣州一道獨特的風景線，無論春夏秋冬，廣東人對夜宵的熱愛從未停止過，即便是氣溫跌到年度最低。唯一有變化的，就是夜宵的內容主題。最近，廣州入夜溫度下降，暖粒粒的粥水成為夜蒲族的夜宵之選。

熱騰騰的一鍋生滾粥上臺來，米粒還在跳竄著，粥面滾沸，好不熱鬧。粥底下潛伏著豐富的食料，魚蝦蟹盡有。與舌尖最早接觸的是米粥，綿滑而醇香，往后才開始細細品味粥中之食。

據炳勝品味廚師年哥介紹，一口好粥無非兩個元素，一是靚粥底，二是鮮食材。粥底是用精選上等的五常大米來熬制，粥底所用非普通水，而是靚湯——用山泉水配大骨，文武火交替煲足3小時而成。用時間與火候熬出來的粥底，米氣香，起粥綿，再加入現點的生鮮食材，一口之鮮正是這樣來的。

生猛海鯽粥、均安頭菜白貝泥丁粥、桂魚白貝粥、水蟹泥丁粥，都是搶手靚粥。泥丁對于廣州人來說并不陌生，它被奉為“天下第一鮮”，實際上就是沙蟲，特點是味甜肉脆。或配均安頭菜和新鮮白貝；或配鮮美水蟹，鮮得無懈可擊。桂魚白貝粥的主角是即點即做的新鮮桂魚，白貝加持，又是一道鮮物。

天河區的夜粥多得是，除了廣府派靚粥，更有潮汕粥。大洋家的砂鍋粥獨具特色，蝦蟹砂鍋粥、鮑魚砂鍋粥、海參砂鍋粥、蝦蠔砂鍋粥皆是店內招牌粥，尤以花膠砂鍋粥最出名，主理人楊先生用深海紅魚的魚膠來制作。砂鍋粥現煮，生米下鍋，慢火熬煮到通透。這粥豐盛得很，除了花膠，還有鮮蝦、雞中翅、瑤柱和魷魚等。此外，還可以加入鮑魚、海參和生蠔等。