受訪專家：中國科學院植物研究所植物學博士 史 軍

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我們每天都能吃到各種新鮮蔬菜，很多人好奇，它們是靠啥保鮮方法從田間地頭走進千家萬戶的？本期，《生命時報》特邀中國科學院植物研究所植物學博士史軍為大家揭曉蔬菜保鮮的真相。

采摘后隨著儲存時間的延長，在多種因素的影響下，包括生物因素（霉菌、細菌導致的腐敗）、物理因素（溫度、濕度、大氣成分等）及農業技術措施等，蔬菜會逐漸腐敗變質。為降低農產品經濟損失，提高蔬菜食用價值，目前主要采用以下方法進行保鮮。

低溫貯藏。恒溫庫低溫貯藏是一種簡單通用且有效的保鮮方法。蔬菜采摘后要預冷，迅速消除田間熱（指蔬菜、花卉、水果等從田間帶入貯藏室內的熱量），送到合適的冷藏溫度下速度越快，保鮮期也就越長。根據不同蔬菜的種類，采取有效的溫度控制，并盡量保證恒溫。相對濕度要求達到90%~95%，避免貯藏期間過多地喪失水分。一般來講，大多數蔬菜都比較適合低溫貯藏，尤其適合蒜薹、青椒、尖椒等品種。但是，容易受凍害的瓜果類，如黃瓜、西紅柿不太適合低溫貯藏。

氣調保鮮。氣調保鮮就是在低溫條件下，根據不同葉菜品種，調節相應的氧和二氧化碳濃度，考慮溫度、濕度等綜合因素，使蔬菜呼吸作用降低，營養物質消耗減少，后熟衰老過程減緩，保持較好品質和延長貯藏壽命的一種方法。一些葉菜類不能過冷保存，比如小白菜、香菜、韭菜等，氣調包裝下的貯藏期可達7~10個月。

減壓貯藏。減壓貯藏是將貯藏環境的氣壓降低，一般降低到大氣壓的1/10，減少貯藏環境中的氧氣和二氧化碳，造成一定的真空度，達到降氧目的，是氣調冷藏的進一步發展。減壓貯藏適應范圍較廣，菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑菇、番茄等蔬菜在減壓貯藏下效果較好，利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達3 個月以上。

冰溫貯藏。冰溫貯藏是指在0℃以下、冰點以上溫度下貯藏。冰溫貯藏不破壞蔬菜的細胞組織，可以有效抑制微生物的活動和各種酶的活性，延長蔬菜貨架期，同時提高蔬菜的品質。例如，冰溫貯藏可以有效提高青豆的品質和貨架期，明顯延緩西蘭花的衰老。有些生肉類、海鮮類還需要用到冰凍貯藏。

加工貯藏。通過加熱、脫水、鹽漬、酸漬和發酵等加工處理工藝進行保鮮。有些蔬菜品種由于本身的特性，貯藏保鮮特別困難但又深受消費者喜愛。例如油豆角，非常受北方消費者歡迎，但主要是夏秋兩季采摘，因此，采用原料采摘、清理清洗、冷卻裝袋、真空封口、高溫高壓、滅菌恒壓、快速冷卻等環節，讓產品不失去原有的色澤，并保持了原有的風味及營養成分，保質期可達5~6 個月。（記者 高 陽）