羊肉松焗飯

　　牛肉煲仔飯

　　過(guò)去信息閉塞，外地的朋友來(lái)廣東一看“煲仔飯”三個(gè)字，嚇得不輕；隨著信息技術(shù)的發(fā)達(dá)，“食在廣東”之名遠(yuǎn)近聞名，作為廣東街頭美食中不可或缺的一員——煲仔飯，已不必再擔(dān)心被誤解。頗具特色的煲仔飯，那變化多樣的配料、香噴噴的米飯、帶有嚼勁的飯焦以及特調(diào)的豉油，讓到此的吃貨們，為之迷戀。

　　文、圖/全媒體記者曾繁瑩

　　40年烹技 煲仔飯惹味

　　每一個(gè)廣州人都有幾家喜歡的煲仔飯店，好彩煲仔飯算是其中一家，連外地的朋友都專(zhuān)程去打卡。這里是北京路及其周邊街坊的“飯?zhí)谩保�干香的米飯，夾著飯焦味，即使吃上一周也不厭倦。如今，這家有40年歷史的街坊煲仔飯走出北京路，走向東川路。

　　開(kāi)放性廚房隔著玻璃面向馬路，向來(lái)往街坊展示廚房里的日常每一刻：大米在砂煲中翻滾，待到七八成熟時(shí)，開(kāi)蓋，用筷子在飯面上戳幾個(gè)小洞，再將食料均勻鋪在飯面上，再蓋上蓋子燜上數(shù)分鐘，后淋入生抽，稍燜片刻即可上臺(tái)。店內(nèi)的煲仔飯豐儉由人，既有20來(lái)元的滑雞煲仔飯、豬肝煲仔飯、雞腎煲仔飯等，也有100來(lái)元的鮑魚(yú)煲仔飯。除煲仔飯，還有煲仔湯米粉、煲仔湯、煲仔粥系列。

　　店內(nèi)不少煲仔飯一做就是數(shù)十年，比如臘味煲仔飯就有20多年了，但是在食材用料上不斷升級(jí)。比如臘味，近年來(lái)就換了中山臘味，在風(fēng)味上更甜更香一些，這也是店主找了許久才選中的臘味。海皇鮑魚(yú)煲仔飯是“新作”，20多頭的本地鮑魚(yú)，配搭自熬的鮑汁。要知道，鮑魚(yú)、鮑汁與白米飯幾乎是天然的配搭，米粒飽滿(mǎn)地吸收了鮑汁的風(fēng)味，滋味豐潤(rùn)。

　　主理人黃先生說(shuō)， 他們所用的是晚造米。相比起早稻，晚造米更加成熟，米香味更加充分。現(xiàn)在煲仔飯的米水比例分量，是他們多年來(lái)經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試得出的結(jié)論。煲仔飯的豉油，更是經(jīng)過(guò)特別調(diào)制與煮制，老抽與生抽的比例為1：6，再加冰糖調(diào)制。煲仔飯的靈魂“飯焦”，是必不可少的，當(dāng)在煲仔飯里挖出飯焦時(shí)，真是叫人驚喜不已。

　　地道瓦煲羊肉松焗飯

　　廣式煲仔飯可不是一成不變的，它可以玩轉(zhuǎn)傳統(tǒng)與新潮，變化點(diǎn)就在飯面上配搭的食材。在我們熟悉的煲仔飯里，有排骨煲仔飯、牛肉滑蛋煲仔飯，唯獨(dú)少見(jiàn)羊肉煲仔飯，以至于在前進(jìn)路的新興飯店里吃上它時(shí)，第一秒是感覺(jué)新奇的。它的名字叫羊肉松焗飯，是用我們最熟悉的瓦煲裝著的。

　　這是一家專(zhuān)業(yè)做羊肉料理長(zhǎng)達(dá)百年的廣東老字號(hào)，最早可以追溯到1910年，當(dāng)時(shí)它的名字叫新興小食店，1984年才正式更名為新興飯店。秘制燜羊肉、烤羊腿、羊肉煲等都是伴隨無(wú)數(shù)街坊成長(zhǎng)的招牌菜。就連著名美食家蔡瀾也極愛(ài)此處，曾20多次到訪(fǎng)，自稱(chēng)“羊癡”。百年來(lái)，店家四代人傳承堅(jiān)守廣府烹羊的秘制存方，技藝從不間斷，并以羊肉為食材研發(fā)了許多新式菜肴，比如羊肉松焗飯。

　　這焗飯是用徐聞黑山羊羊肉來(lái)制作，并且是新鮮羊肉，而非凍品。這是羊肉鮮嫩可口的原因。廚師將羊肉切成大小均勻的小粒，用少許孜然和調(diào)味料腌制入味后，師傅要耐心地慢火煎炒至金黃色，炒成甘香可口的羊松；米飯方面，選用精選的泰國(guó)絲苗米，米粒細(xì)長(zhǎng)，柔軟爽滑，綿香回甜；瓦煲做煲仔飯必不可少，瓦煲焗出來(lái)的香氣是其他器皿代替不了的。煲一定要選用比飯的分量略大的瓦煲，如此才有足夠的空間和火候，飯才能焗出香氣。這焗飯是一年四季皆有得食，近日秋風(fēng)漸起，店內(nèi)還特別做了羊肉臘腸焗飯，選用連州靚臘腸配搭羊肉，別有一番特色。

　　黃鱔煲仔飯 臺(tái)山靚招牌

　　廣州日?qǐng)?bào)訊 （全媒體記者嚴(yán)建廣）廣東人擅長(zhǎng)用黃鱔、臘味、雞肉、咸魚(yú)等食材來(lái)烹煮各款風(fēng)味的煲仔飯，在粵菜系中獨(dú)樹(shù)一幟。而在江門(mén)臺(tái)山市，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)絲苗米煮出的黃鱔飯獨(dú)具特色，口感松軟、味道鮮美等特點(diǎn)讓食客流連忘返。

　　在臺(tái)山市，各大小茶樓飯館都可以見(jiàn)到“臺(tái)山黃鱔飯”的招牌或菜單，尤其是臺(tái)山市的水步、大江、白沙、臺(tái)城等鎮(zhèn)（街），以黃鱔飯為店名關(guān)鍵詞的數(shù)不勝數(shù)。

　　據(jù)臺(tái)山飲食文化研究愛(ài)好者李曉春介紹，因各鎮(zhèn)的飲食習(xí)慣和制作師傅的手法略有差異，臺(tái)山黃鱔飯大致分為“黃鱔碌（段）焗飯”“黃鱔片焗飯”“黃鱔肉（絲）焗飯”等不同烹飪法，絕大部分是用傳統(tǒng)的瓦煲把飯先做好，再把炒好的黃鱔放入焗熟。

　　臺(tái)山市水步鎮(zhèn)一家老字號(hào)黃鱔飯每天都會(huì)吸引大量食客前往品嘗。該餐廳選用多數(shù)臺(tái)山黃鱔飯制作師傅首選的做法，先將黃鱔放入鍋中用水煮熟至能撕開(kāi)肉，撈起過(guò)冷河，把鱔肉撕成絲狀后，將蒜蓉姜絲爆香，放入鱔絲快速翻炒，用生抽、料酒、麻油等醬料調(diào)味，然后將瓦煲中剛煮好的米飯翻松，倒入鍋中與鱔絲撈勻后裝回瓦煲里焗8分鐘左右，上桌前撒上蔥花和香菜粒。揭開(kāi)瓦煲蓋時(shí)鱔香混雜著蔥香、飯香流竄于鼻尖，勾得人食欲大動(dòng)。