無論佐粥還是配米飯，亦或是做月餅、青團(tuán)的餡料，咸鴨蛋黃都是不二之選。咸鴨蛋香，香在蛋黃會流油，翻砂、紅亮的咸鴨蛋黃令人垂涎欲滴。那么，咸鴨蛋黃的油到底從哪來？ 其實，是腌制過程把油“逼”了出來。

　　咸鴨蛋黃中的紅油不是憑空出現(xiàn)的，它原本就存在于蛋黃中。鴨蛋黃中包含脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、卵磷脂、水分等物質(zhì)。經(jīng)過腌制的咸蛋黃能流油，主要是由于蛋白質(zhì)和脂肪這兩種物質(zhì)性狀的變化。蛋黃中的脂肪非常豐富，大約占到30%~33%，油就來源于此。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪共同形成了一個乳劑系統(tǒng)，所以在外觀上看起來沒有油。而鮮蛋在腌制過程中，鹽分會透過蛋殼侵入蛋內(nèi)，一方面使得水分減少，另一方面使得蛋白質(zhì)在作用下起了緩慢的變性凝固作用，蛋黃的均勻膠體狀態(tài)被破壞，而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來。

　　如此一來，蛋白質(zhì)與脂肪分離，從而形成流油的效果。正是因為油屬于鴨蛋黃本身，所以完全不用擔(dān)心油脂健不健康這一問題。總之，咸鴨蛋流油是鹽分子導(dǎo)致脂肪滲出所致。鹽的濃度越高，腌制時間越長，流油的效果更加明顯。加熱也會對蛋白結(jié)構(gòu)造成進(jìn)一步的破壞，從而將更多油釋放出來。

　　腌咸鴨蛋的步驟十分簡單，一般家庭都可以操作。家庭中制作咸鴨蛋，一般取10~15個新鮮鴨蛋洗凈，浸泡在調(diào)好味道的鹽水中，密封存放在陰涼處，腌制好煮熟就可以了。具體的腌制時間長度要根據(jù)季節(jié)和溫度進(jìn)行調(diào)整。一般來說，夏季需要腌制半個月到1個月，而冬季需要腌制2~3個月。

　　咸鴨蛋的營養(yǎng)成分十分豐富，富含卵磷脂與不飽和脂肪酸、氨基酸等人體生命重要的營養(yǎng)元素，但部分人群不適合多吃。首先，高血壓患者以及心血管疾病患者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。咸鴨蛋中含有大量的鹽分，膽固醇含量也比較高，過量食用會使血壓升高。其次，肝病患者也要少吃。咸鴨蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多吃會給肝臟增添負(fù)擔(dān)。最后，孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。

　　本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光峰進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。