外出旅游時(shí)，體驗(yàn)當(dāng)?shù)匦〕允潜剡x項(xiàng)。如果你到北京，可能會(huì)去前門(mén)大柵欄、護(hù)國(guó)寺或隆福寺一帶體驗(yàn)老皇城的風(fēng)味。在那里你會(huì)看到一種叫豆汁的小食，搭配焦圈和咸菜，有點(diǎn)“豆?jié){加油條”的意思。

　　不過(guò)我得友情提示一下，豆汁對(duì)于不能接受它味道的人來(lái)說(shuō)，屬于一道黑暗料理，第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的難度系數(shù)可不低。

　　這是因?yàn)椋�老北京豆汁有一股�?lèi)似泔水的酸臭味，不喜歡喝的人常將它形容為“餿豆?jié){”。

　　家里的豆?jié){放餿了就變成豆汁嗎？并不是。實(shí)際上它是做綠豆淀粉、粉絲、粉條的下腳料，和早餐喝的豆?jié){是兩碼事。

　　據(jù)說(shuō)早在遼宋時(shí)期豆汁就已經(jīng)流行于民間，到清代乾隆年間還進(jìn)入了宮廷御膳房。其大致制作流程是，綠豆先浸泡、研磨、濾除粗豆渣，然后過(guò)濾發(fā)酵讓淀粉沉淀得到生豆汁，再經(jīng)熬煮就成為熟豆汁。

　　豆汁屬于天然發(fā)酵的豆制品，有科學(xué)家從東直門(mén)豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分別采集樣本，通過(guò)DNA測(cè)序的方式鑒定了其中的微生物構(gòu)成。

　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)，主要發(fā)酵微生物其實(shí)是乳酸乳球菌，此外還有乳酸桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等多種微生物參與豆汁的發(fā)酵過(guò)程。

　　盡管豆汁的發(fā)酵和酸奶有異曲同工之妙，但由于雜菌的存在，其風(fēng)味遠(yuǎn)比超市的那些酸奶復(fù)雜。經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)儀器的檢測(cè)，豆汁中的風(fēng)味物質(zhì)至少有40種左右，其中主要是各種醇類(lèi)物質(zhì)，其次是有機(jī)酸、醛、醚類(lèi)物質(zhì)。

　　有些老北京特別喜歡喝豆汁，而且還喜歡去特定的豆汁店喝，這其中也有科學(xué)道理。不同門(mén)店的發(fā)酵工藝、發(fā)酵環(huán)境不同，導(dǎo)致其中的發(fā)酵微生物不同，發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也有差異。

　　比如護(hù)國(guó)寺的豆汁醇類(lèi)物質(zhì)比較多，而老磁器口豆汁中的醛類(lèi)物質(zhì)比較豐富。

　　豆汁中產(chǎn)生酸臭味的主要是有機(jī)酸、含硫化合物和呋喃等物質(zhì)，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要極低的濃度就能讓你聞到特別“刺激”的味道。

　　好消息是，熟豆汁經(jīng)過(guò)熬煮，很多酸臭味成分會(huì)揮發(fā)掉，留存的風(fēng)味物質(zhì)主要是有機(jī)酸、醛類(lèi)物質(zhì)，口感相對(duì)變得“柔和”。

　　如果你依然接受不了這個(gè)味道，還可以嘗試另一種傳統(tǒng)小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁產(chǎn)生的副產(chǎn)品，用羊油炒制而成，味道比豆汁溫和了許多。

　　豆汁雖然聞著有餿泔水味，但實(shí)際上安全性還不錯(cuò)，因?yàn)槿樗峋�發(fā)酵的時(shí)候PH值迅速降低，致病菌難以生存。作為發(fā)酵食品，豆汁營(yíng)養(yǎng)也很豐富且容易消化，是健康食品。比如它的蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到每100毫升4克以上，比大多數(shù)牛奶還“高蛋白”。當(dāng)然，如果跟我一樣，因?yàn)槲兜蓝鵁o(wú)福消受豆汁的話(huà)，還是乖乖喝牛奶吧。

　　文/鐘凱（食品安全博士）