清華大學課題攻關小組研究顯示，做飯真會讓室內PM2.5超標，最高時可達嚴重污染。總不能一輩子不做飯，課題小組給出了一些解決方案

做飯會產生PM2.5，還能達到污染程度，這是不是有點危言聳聽？最近，清華大學建筑學院建筑技術科學系教授、博士生導師趙彬等組成的課題攻關小組，對此進行了系統研究。

烹飪成為室內PM2.5主要來源之一

趙彬表示，在中國，烹飪、吸煙是居住環境顆粒物主要的室內來源，其中烹飪在室內源的貢獻當中甚至會占到70%以上。

課題小組成員、清華大學建筑學院建筑技術科學系研究生趙月靖說，烹飪時涉及大量化學反應，尤其是傳統中式烹飪會更多地使用炒、煎、炸的方式，在這種對食物和油進行高溫處理的過程中，食材中的很多有機成分在高溫下會熱分解，生成大量細顆粒物和有害氣體；同時，食品中所含水分急劇汽化膨脹并部分冷凝成霧，與食用油的揮發物一起形成油煙霧。

“這些物理化學過程所產生的油煙中，包含一些對人體健康有潛在不利影響的化合物，如多環芳烴、雜環胺類、不飽和醛類等有機成分，以及有致癌效應的重金屬鉻、鎘、鈷、砷、鎳等無機成分，并附著在PM2.5上。”趙月靖說。

據專家調研，烹飪時段廚房內的PM2.5平均濃度會升高幾十倍甚至幾百倍，可達幾百甚至幾千微克/立方米（PM2.5濃度達250微克/立方米以上為嚴重污染）。

趙彬指出，在這樣PM2.5高濃度的環境下，不論是短期暴露還是長期暴露，都會引起人體呼吸系統、心血管系統相關的功能受損。另外，烹飪時產生的多環芳烴、重金屬等會附著在顆粒物表面，搭著PM2.5這個“順風車”進入人體，可能導致DNA氧化損傷，使肺癌的患病風險大大增加。

燃料、烹飪方式、烹飪油都大有講究

總不能一輩子不做飯，那該怎么辦？課題小組給出了一些解決方案。

首先，可以在清潔燃料上做文章。使用清潔的燃氣（天然氣、液化石油氣、人工煤氣等）進行烹飪，會使PM2.5的排放減少一到兩個數量級。家庭烹飪使用燃氣灶或者電磁爐等會更健康。

其次，炒和煎在相同時間內散發的PM2.5重量為蒸和煮的40倍以上。建議家庭烹飪時多考慮選擇蒸、煮一類更“溫和”的方式。

菜下鍋時機很重要。一些人炒菜時可能會等油開始明顯冒煙才放入食材，這時油溫實際上已經超過油的“煙點”，產生的油煙中含有多種包括致癌物質的有害物質，在這個過程中散發的多環芳烴甚至相當于25~70支煙。與將油溫控制在煙點以下相比，相同時間內散發的PM2.5的重量會多出300多倍！推薦的做菜油溫應該是“五六成熱”，即將油倒進鍋后，待油面波動加劇、尚未產生油煙時放入食材。

最后，烹飪油的種類也有講究。有關研究發現，在油溫被加熱到煙點以上的過程中，橄欖油是常用的幾種烹調油中單位時間內散發PM2.5重量最多的。

“大廚”必要時可戴上防護口罩

只要有人炒菜，廚房內PM2.5的散發就不可避免，需要采取一系列防護措施。

掌勺炒菜的“大廚”依靠的第一道防線，就是抽油煙機。不少人習慣在停火后立馬關閉抽油煙機。趙彬建議，在烹飪結束后繼續開啟抽油煙機5~15分鐘。

趙彬表示，在進行爆炒等烹飪活動時，如果家里安裝的抽油煙機排煙效率較低，這種情況下就有必要戴上防護口罩了。最好選擇KP95型的口罩。KP95型口罩能有效阻擋油煙中的PM2.5通過呼吸進入體內。

室內空氣質量的最后防線，就是空氣凈化器。在烹飪時可能有一些未能及時排出的油煙成為“漏網之魚”，擴散到客廳等相鄰房間。

趙彬建議，在室內空氣質量明顯惡化的情況下，可以配合使用空氣凈化器來保障室內人員健康。最好將凈化器放置在遠離烹飪源的地方，防止高濃度油煙損耗凈化器，同時凈化器宜盡量靠近人員活動區域，保證使用效果。