生蠔又叫海蠣子，是牡蠣的別稱。中國(guó)是生蠔產(chǎn)銷大國(guó)，全球產(chǎn)量的70%-80%在中國(guó)，除了生吃、燒烤、做菜、汆湯，它也被用來(lái)生產(chǎn)蠔油等其他副產(chǎn)品。

生蠔最經(jīng)典的吃法當(dāng)然是生吃，有的人對(duì)它愛不釋口，但有的人卻拒之千里，根本原因是擔(dān)心生吃不安全。最近這些年，市場(chǎng)上逐漸出現(xiàn)了一種叫做“凈化蠔”的產(chǎn)品。商家聲稱，只有凈化蠔才是真正的能生吃的蠔。真是這樣嗎？

生蠔易富集微塑料和致病菌

生蠔是雙殼貝類，屬于濾食性動(dòng)物，也就是像過篩子一樣，把海水中的藻類和浮游動(dòng)物收集起來(lái)吃掉。這種生活方式帶來(lái)的一個(gè)問題是，它也會(huì)把海水中的臟東西富集起來(lái)，比如泥沙和微塑料。有研究發(fā)現(xiàn)，一個(gè)生蠔的消化道內(nèi)可能有數(shù)十個(gè)微塑料。

除此之外，它也會(huì)把海水里的致病微生物吸進(jìn)去，比如副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、諾如病毒等。有時(shí)它還會(huì)在運(yùn)輸、銷售和制作過程中被其他致病菌污染，比如沙門氏菌。

例如廣東省收集了8個(gè)城市的290份生蠔樣品，其中冬季的諾如病毒污染率最高，達(dá)到30%；廣西壯族自治區(qū)收集的480份生蠔樣品的諾如病毒總體污染率超過10%；上海市閔行區(qū)某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)連續(xù)監(jiān)測(cè)海產(chǎn)品一年，發(fā)現(xiàn)生蠔中副溶血性弧菌污染率最高，達(dá)到54.4％。

雖然它需要一定的量才會(huì)導(dǎo)致疾病，但其中的風(fēng)險(xiǎn)依然不容忽視。例如浙江省疾控中心根據(jù)海產(chǎn)貝類污染副溶血性弧菌的情況估算，每年該省因吃生蠔等貝類導(dǎo)致的食物中毒人數(shù)超過4萬(wàn)人。

“凈化蠔”技術(shù)大幅度降低了致病菌數(shù)量

為了解決這些問題，“凈化蠔”技術(shù)出現(xiàn)了。

其實(shí)它和蝦、蟹、貝類買來(lái)之后養(yǎng)一養(yǎng)“吐沙”是一個(gè)道理，只不過增加了一些處理步驟。首先將養(yǎng)殖生蠔移入凈化過的海水，然后通過循環(huán)水過濾去除排泄物和藻類，通過沉淀技術(shù)去除水中的可溶性有機(jī)質(zhì)，通過臭氧或紫外線殺死細(xì)菌等微生物。

通常經(jīng)過24小時(shí)以上的凈化處理，致病菌的數(shù)量會(huì)大幅下降，可以達(dá)到歐盟的生食標(biāo)準(zhǔn)。

凈化蠔顯然比未經(jīng)凈化處理的生蠔安全系數(shù)高一些，但它并不是絕對(duì)的安全。比如美國(guó)FDA的官網(wǎng)上關(guān)于生蠔的問答表明，它攜帶的創(chuàng)傷弧菌只需要很少的量就可以對(duì)肝病患者、糖尿病患者、免疫低下人群帶來(lái)致命威脅。歐盟食品安全局在2012年對(duì)生蠔中的諾如病毒污染進(jìn)行了評(píng)估，他們也認(rèn)為，現(xiàn)有的凈化手段（包括凈化海水池）并不能有效消除病毒感染的風(fēng)險(xiǎn)。

即使是環(huán)境最優(yōu)良的海灣，

也無(wú)法保證生蠔的絕對(duì)安全

除此之外，還有一些凈化技術(shù)無(wú)法解決的問題。生蠔天性是附著生長(zhǎng)，因此養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)決定了它的品質(zhì)。如果養(yǎng)殖海域被生活污水或工農(nóng)業(yè)污水污染，生蠔很容易富集重金屬、農(nóng)藥殘留和有機(jī)污染物。如果水體富營(yíng)養(yǎng)化，生蠔還會(huì)富集其中的藻類毒素。這都是生蠔凈化技術(shù)難以解決的問題，因此生蠔產(chǎn)地的重要性不亞于 “是不是凈化蠔”。

但即使是環(huán)境最優(yōu)良的海灣，也無(wú)法保證生蠔的絕對(duì)安全。以“愛吃、會(huì)吃”的法國(guó)為例，公開信息顯示，2016年至今，“歐盟食品與飼料快速預(yù)警系統(tǒng)”發(fā)布的有關(guān)生蠔的預(yù)警達(dá)到87次，其中法國(guó)生蠔獨(dú)占67次，絕大多數(shù)是諾如病毒等微生物污染。也就是說，就算是高品質(zhì)的生蠔也一樣有可能讓你吃得上吐下瀉。

有趣的是，生蠔愛好者似乎對(duì)此并不在意，頗有“屢敗屢戰(zhàn)”的執(zhí)著。當(dāng)年，產(chǎn)自墨西哥灣的生蠔在美國(guó)連續(xù)導(dǎo)致多起食物中毒事件，F(xiàn)DA甚至考慮禁止在溫暖季節(jié)銷售生蠔。結(jié)果跳出來(lái)反對(duì)的不僅是產(chǎn)業(yè)界，消費(fèi)者居然也不買賬。看來(lái)對(duì)于某些人來(lái)說，美味面前，食品安全似乎都不重要了。

總之，無(wú)論是不是凈化蠔或進(jìn)口蠔，都不建議生吃。如果一定要吃，盡可能選擇優(yōu)良產(chǎn)地的凈化蠔。另外，無(wú)論搭配什么調(diào)料，都不能殺死生蠔內(nèi)部的致病微生物。萬(wàn)一吃了之后感到不適，請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)，通常無(wú)需抗生素治療，只需要及時(shí)補(bǔ)液和靜養(yǎng)即可。

文/鐘凱（食品安全博士）