編者的話：隨著人們對(duì)美味與健康的共同追求，甜味劑越來越多地出現(xiàn)在我們的日常飲食中。作為一種食品添加劑，許多人難免對(duì)它有種種疑慮，不敢放心選擇。對(duì)此，《生命時(shí)報(bào)》特邀專家為公眾解讀：不同于糖的另一種甜蜜——甜味劑。

受訪專家：

解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科主任 左小霞

美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心

健康吃甜的四個(gè)妙招

人類對(duì)甜食的喜好與生俱來。但隨著飲食營(yíng)養(yǎng)從匱乏到過剩的發(fā)展，甜食富含的熱量，也從維持生命必需的能量，變成了過量攝入可能影響健康的誘因。甜蜜與健康難以兼得，很多人因此陷入兩難境地。要想兼顧口味和健康，解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞為大家支了幾招。

控制量。很多食物中天然含糖，而“添加糖”是指除了食物中天然帶有的糖分外，在加工過程中額外添加的糖。根據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》建議，控制添加糖的攝入量，每天不超過50克，最好控制在25克以內(nèi)。

看標(biāo)簽。我國法規(guī)要求，所有食品包裝上都標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表，標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及鈉的含量，以及這些營(yíng)養(yǎng)素占每日參考量的百分比。一般營(yíng)養(yǎng)成分表都以100克或者100毫升為單位，可以根據(jù)食用的總量輕松計(jì)算攝入的能量和含糖量。

小包裝。現(xiàn)在很多商家都推出了低糖的餅干、汽水、巧克力，有的還推出了小包裝產(chǎn)品，這些是可以過過癮的好選擇。

選無糖。想要科學(xué)控糖，但又想享受到甜味，甜味劑代替糖的無糖產(chǎn)品是個(gè)不錯(cuò)的選擇。甜味劑可以賦予食物和糖一樣的甜美，卻不參與人體代謝，故而幾乎不產(chǎn)生熱量。這類食物目前在市面上也很常見，比如無糖汽水、無糖酸奶等。

不過，對(duì)于甜味劑，很多人會(huì)下意識(shí)產(chǎn)生不信任的情緒。其實(shí)，這種不信任，是因?yàn)閷?duì)甜味劑不了解。為此，我們邀請(qǐng)到美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心，為我們科普甜味劑的是是非非。▲

甜味劑為啥這么甜

“甜味劑”并不是一種物質(zhì)，而是任何能夠產(chǎn)生甜味而被批準(zhǔn)用于食品的物質(zhì)統(tǒng)稱。

對(duì)于味道來說，糖的作用是產(chǎn)生甜味。甜味的產(chǎn)生是甜味物質(zhì)的分子與舌頭上的甜味受體結(jié)合，產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，傳遞到大腦，經(jīng)過大腦的“解析”，就感知到了甜味。如果有其他的分子也與甜味受體結(jié)合，那么也就可以激發(fā)神經(jīng)信號(hào)從而讓人體感知到甜味。甜味的強(qiáng)弱，就與神經(jīng)信號(hào)的強(qiáng)弱有關(guān)。自然界，有許許多多的分子能與甜味受體結(jié)合，有一些分子結(jié)合后產(chǎn)生的信號(hào)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比糖更為強(qiáng)烈，就可以作為“甜味劑”。只要一點(diǎn)點(diǎn)甜味劑，就可以產(chǎn)生足夠的甜味。過量吃甜可能發(fā)福，讓很多人對(duì)甜食又愛又恨。究其原因，是甜食中的糖熱量高，攝入甜食之后，很容易轉(zhuǎn)化為脂肪。

甜味劑擁有甜度高、熱量低兩個(gè)特點(diǎn)，所以也就能避開吃甜發(fā)福的美味陷阱。源自科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)、食品衛(wèi)生分會(huì)、中國疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所等部門聯(lián)合發(fā)布的《食品甜味劑科學(xué)共識(shí)》指出，與蔗糖、果葡糖漿等糖類相比，甜味劑具備以下特點(diǎn)。

第一，甜度高。大多數(shù)甜味劑的甜度相當(dāng)于蔗糖的數(shù)十至數(shù)千倍不等，因此只需極少的量就能獲得適宜的甜度。

第二，能量低。甜味劑通常不提供能量或只提供較少的能量，人們?cè)谙硎芴鹞兜耐瑫r(shí)可明顯減少能量攝入。同時(shí)由于它的血糖反應(yīng)小，因此可供糖尿病患者及糖功能調(diào)節(jié)受損者食用。 因?yàn)閾碛羞@樣的特點(diǎn)，甜味劑在食品中通常用量極少，熱量也就可以忽略不計(jì)了。▲

甜味劑到底安不安全

對(duì)于普通消費(fèi)者而言，食物的安全性，遠(yuǎn)比味道重要得多。尤其像甜味劑這種食品添加劑，更是讓人顧慮多多。實(shí)際上，這種顧慮，早已被眾多權(quán)威機(jī)構(gòu)考慮到，并進(jìn)行了嚴(yán)密的科學(xué)驗(yàn)證。對(duì)于合法適度使用的甜味劑，不需要擔(dān)心其安全問題。

甜味劑看似是新生事物，實(shí)際上在世界100多個(gè)國家已經(jīng)有100多年的使用歷史了，在餅干、酸奶、汽水、面包等諸多食品中都會(huì)用到。

目前全球廣泛使用的甜味劑有數(shù)十種，這些甜味劑的安全性，已得到國際眾多食品安全機(jī)構(gòu)的肯定。國際食品法典委員會(huì)，以及歐盟、美國、澳大利亞、加拿大等國的權(quán)威機(jī)構(gòu)均認(rèn)為：按照相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)使用獲批的甜味劑，不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。

這一結(jié)論的得出，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)而嚴(yán)苛的安全評(píng)估。比如，阿斯巴甜早在1965年就被發(fā)現(xiàn)，其甜度約為蔗糖的150~200倍，且提供的能量極少，是一種優(yōu)秀的糖類替代品。不過，因?yàn)樯砩系摹叭斯ず铣伞睒?biāo)簽，阿斯巴甜一直受到各種各樣的懷疑——尤其是致癌的指控。許多研究機(jī)構(gòu)紛紛出手，經(jīng)過了十幾年探索，也沒有找到根據(jù)。美國食品和藥品管理局（FDA）認(rèn)為做了這么多檢測(cè)也沒有發(fā)現(xiàn)問題，可以認(rèn)為阿斯巴甜是安全的，于是在1981年批準(zhǔn)在某些食品中使用阿斯巴甜。后來，其他國家（包括中國）以及國際相關(guān)機(jī)構(gòu)也紛紛認(rèn)可了它的安全性。到1996年，F(xiàn)DA取消了對(duì)阿斯巴甜的使用限制，允許它被用于任何食品中。除苯丙酮尿癥患者外，普通人均可食用。

科學(xué)界并未就此偃旗息鼓，許多意在找出它的危害的研究依然在進(jìn)行。對(duì)此2007年發(fā)表在《毒理學(xué)評(píng)論》上的一篇綜述指出：迄今為止，沒有證據(jù)表明阿斯巴甜有安全性問題。

目前，我國獲準(zhǔn)使用的甜味劑有20種。這20種都是在世界大部分國際和地區(qū)所批準(zhǔn)使用的，如阿斯巴甜、安塞蜜、糖精、甜蜜素等。除獲準(zhǔn)使用外，我國還對(duì)甜味劑的使用范圍、使用劑量有著嚴(yán)格規(guī)定。

2016年，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析：關(guān)于“甜味劑”的科學(xué)解讀》，文中指出，國際上對(duì)食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的最高權(quán)威機(jī)構(gòu)——聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)每一種待批準(zhǔn)甜味劑的毒性試驗(yàn)（包括急性、亞慢性、致突變性、致癌性、生殖毒性、慢性毒性等）和代謝途徑及動(dòng)力學(xué)等研究報(bào)告會(huì)進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間“苛刻”的科學(xué)評(píng)價(jià)，在此基礎(chǔ)上提出每日允許攝入量（ADI）。在制定ADI值時(shí)已充分考慮了人種、性別、年齡等各種因素。JECFA認(rèn)為，按照ADI值正常攝入甜味劑，不存在安全問題。只要按照相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)正確使用甜味劑，就不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。以另一種常見的甜味劑——蔗糖素為例，JECFA設(shè)定蔗糖素的ADI為0~15毫克/千克，假設(shè)一瓶汽水（330毫升）僅使用蔗糖素作為甜味來源，且按照我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的最大限量（0.25克/千克），換算下來，一個(gè)60公斤的成年人一天要喝超過11罐這樣的汽水（假設(shè)此人飲食中沒有其他蔗糖素?cái)z入來源），才會(huì)超過每日允許攝入量。所以適量飲用不會(huì)超標(biāo)，大家不用擔(dān)心。

對(duì)于“甜蜜”和“健康”這對(duì)矛盾來講，甜味劑是一個(gè)解決方案。并且，甜味劑的水溶性和加工穩(wěn)定性好，在食品加工中使用方便。世界范圍內(nèi)，無糖低糖食品和飲料產(chǎn)品的發(fā)展速度都很快。甜味劑部分替代糖的攝入已是全球范圍內(nèi)的一種發(fā)展趨勢(shì)。

作為一個(gè)消費(fèi)者，應(yīng)了解甜味劑相關(guān)知識(shí)，并選擇正規(guī)渠道和適合的產(chǎn)品。當(dāng)然，不能把健康寄托于單一的甜味劑。如果能夠做到適度攝入，避免過量，無論是糖還是甜味劑，帶給我們的甜蜜快樂，都是生活不可或缺的一份小幸福。▲

（陳 晨）