山東讀者李女士問：我每次燉出來的肉又老又柴，難以下咽，想問問專家燉肉時有什么小妙招嗎？

　　國家高級烹飪技師趙亮答：給大家推薦一個燉肉時的好搭檔——山楂干。《本草綱目》中記載：“煮老雞硬肉，入山楂數顆即易爛，則其消肉積之功，蓋可推矣。”除了雞肉，對于牛肉、豬肉等，山楂也有相同的效果。山楂中有機酸含量高，可以嫩化肉的纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。鮮山楂受季節約束，燉肉時大家可以選擇山楂干。

　　需要提醒的是，山楂干的量不要過多，一般一斤肉配5~6片就比較美味，可以使肉口感更嫩，不影響其他佐料的效果。山楂干可以買現成的，選擇表皮沒有黑點、果肉沒有蟲蛀、無發霉的即可，也可自己做，把鮮山楂清洗后，去核、切片曬干即可。

　　除此之外，要想燉出軟爛的肉，還要注意以下幾點：第一，燉肉的過程中，如果發現水不夠，千萬別加冷水，否則溫度驟然變化，會使肉類表面突然收縮，肉質變硬，口感變差，腥膻味不易揮發，配料不易入味；第二，大火燒開，小火慢燉，大火會使肉中的水分流失過快，導致其口感變差；第三，最后出鍋前再加鹽，鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，導致口感變老▲