吳階平醫(yī)學(xué)基金會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)部委員 劉 明

很多食物烹調(diào)過(guò)程中都需要焯水。東北地區(qū)稱為“緊”，四川稱為“泹（dàn）”。簡(jiǎn)單地說(shuō)，焯水就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。你知道這么做有哪些好處嗎？

使蔬菜的顏色更鮮亮。菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經(jīng)適當(dāng)焯水后，顏色變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。但需要提醒的是，如果焯水時(shí)間太久，葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞，蔬菜顏色就變暗了。并且，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里，使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

去除草酸。菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高，不僅帶來(lái)苦澀味，攝入過(guò)量還會(huì)影響鈣等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后草酸可降低30%~87%。

去除亞硝酸鹽。跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高，可能在體內(nèi)形成致癌物。用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調(diào)香椿前最好先焯燙一下。

降低農(nóng)殘。熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)，因此去除農(nóng)殘的效果比冷水高。研究顯示，焯水1~10分鐘，去除農(nóng)殘的效果都不錯(cuò)，而且并非時(shí)間越長(zhǎng)效果越好。比如清水漂洗“廣東菜心”5~10分鐘，可以去除甲胺磷殘留30%左右，焯水1分鐘就可以去掉90%以上。

破壞毒素。蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒(méi)有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。將豆角兩頭的尖和絲去掉后，用沸水焯5分鐘后再烹調(diào)，能有效破壞毒素，使食材受熱均勻，更易煮熟燒透。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

去除異味。豆腐烹調(diào)前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會(huì)使豆腐更緊致，做菜時(shí)不容易碎。大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，烹調(diào)之前最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。如果想要吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都沒(méi)問(wèn)題，但如果兼要用湯，必須冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。