受訪專家：中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 陳彩霞

很多家庭喜歡煲湯，俗話說老火靚湯，就是說長(zhǎng)時(shí)間慢火煲煮的湯味道更鮮美。那么煲湯時(shí)間越久，湯中營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)越高嗎？

肉雖富含蛋白質(zhì)，但在煲湯過程中，只有小部分溶到湯中。食材中的礦物質(zhì)與維生素，即使長(zhǎng)時(shí)間燉煮，進(jìn)入湯中的含量也很低。有些人認(rèn)為，長(zhǎng)時(shí)間燉煮骨頭湯，會(huì)讓骨頭中的鈣溶到湯中，從而起到補(bǔ)鈣效果。中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師陳彩霞告訴記者，骨頭中鈣是以磷酸鈣的形式存在，幾乎不溶于水。就算經(jīng)過再長(zhǎng)時(shí)間，湯中的鈣含量還是很低。因此整體來說，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，溶入湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并沒有太大變化，靠喝湯來補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)是不明智的。

煲湯時(shí)間長(zhǎng)，肉中部分蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生水解，釋放氨基酸，與其本身的部分氨基酸一起進(jìn)入湯中，從而產(chǎn)生鮮味，同時(shí)脂溶性香味物質(zhì)也會(huì)溶解在湯中。因此燉煮時(shí)間越長(zhǎng)，湯的確越鮮美。也就是說，白色濃湯里脂肪和風(fēng)味物質(zhì)很豐富，但蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分含量很低，肉口感會(huì)變差。

煲湯多久，才能口味鮮且肉質(zhì)美？中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院選取典型煲湯食材進(jìn)行研究：烏雞、排骨、老母雞、豬蹄。研究結(jié)果表明，隨著煲湯時(shí)間從2小時(shí)延長(zhǎng)到5小時(shí)，蛋白質(zhì)溶出量仍然很少，而且其中易被人體吸收的小分子蛋白質(zhì)比例也偏低。同時(shí)，脂肪溶出量逐漸升高，因此煲湯時(shí)間不宜太長(zhǎng)。上海食品科技學(xué)校的研究表明，排骨、老母雞、豬蹄煲湯1.5小時(shí)左右基本可達(dá)到較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，繼續(xù)加熱，湯中的營(yíng)養(yǎng)素含量上升幅度明顯減慢，煲湯6~7小時(shí)費(fèi)燃?xì)赓M(fèi)精力，從湯中獲取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也沒有顯著提升。煲鯽魚湯，因魚肉比較細(xì)嫩，煲湯時(shí)間更不宜過長(zhǎng)，只要湯燒到發(fā)白就可以。再繼續(xù)燉不但破壞營(yíng)養(yǎng)，魚肉也會(huì)變老變粗，口味不佳。如果湯里要放蔬菜，需開湯下菜，即等湯煲好后放入蔬菜，軟爛即可，從而減少維生素的損失。

因此煲湯應(yīng)兼顧口感和營(yíng)養(yǎng)，一個(gè)半小時(shí)左右就夠了。喝湯同時(shí)吃些肉，營(yíng)養(yǎng)攝入更全面。▲