受訪專家：中國注冊營養(yǎng)師 陳彩霞

很多家庭喜歡煲湯，俗話說老火靚湯，就是說長時間慢火煲煮的湯味道更鮮美。那么煲湯時間越久，湯中營養(yǎng)成分會越高嗎？

肉雖富含蛋白質(zhì)，但在煲湯過程中，只有小部分溶到湯中。食材中的礦物質(zhì)與維生素，即使長時間燉煮，進入湯中的含量也很低。有些人認為，長時間燉煮骨頭湯，會讓骨頭中的鈣溶到湯中，從而起到補鈣效果。中國注冊營養(yǎng)師陳彩霞告訴記者，骨頭中鈣是以磷酸鈣的形式存在，幾乎不溶于水。就算經(jīng)過再長時間，湯中的鈣含量還是很低。因此整體來說，煲湯時間越長，溶入湯中的營養(yǎng)物質(zhì)并沒有太大變化，靠喝湯來補充營養(yǎng)是不明智的。

煲湯時間長，肉中部分蛋白質(zhì)會發(fā)生水解，釋放氨基酸，與其本身的部分氨基酸一起進入湯中，從而產(chǎn)生鮮味，同時脂溶性香味物質(zhì)也會溶解在湯中。因此燉煮時間越長，湯的確越鮮美。也就是說，白色濃湯里脂肪和風味物質(zhì)很豐富，但蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分含量很低，肉口感會變差。

煲湯多久，才能口味鮮且肉質(zhì)美？中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院選取典型煲湯食材進行研究：烏雞、排骨、老母雞、豬蹄。研究結(jié)果表明，隨著煲湯時間從2小時延長到5小時，蛋白質(zhì)溶出量仍然很少，而且其中易被人體吸收的小分子蛋白質(zhì)比例也偏低。同時，脂肪溶出量逐漸升高，因此煲湯時間不宜太長。上海食品科技學校的研究表明，排骨、老母雞、豬蹄煲湯1.5小時左右基本可達到較高的營養(yǎng)價值，繼續(xù)加熱，湯中的營養(yǎng)素含量上升幅度明顯減慢，煲湯6~7小時費燃氣費精力，從湯中獲取的營養(yǎng)物質(zhì)也沒有顯著提升。煲鯽魚湯，因魚肉比較細嫩，煲湯時間更不宜過長，只要湯燒到發(fā)白就可以。再繼續(xù)燉不但破壞營養(yǎng)，魚肉也會變老變粗，口味不佳。如果湯里要放蔬菜，需開湯下菜，即等湯煲好后放入蔬菜，軟爛即可，從而減少維生素的損失。

因此煲湯應兼顧口感和營養(yǎng)，一個半小時左右就夠了。喝湯同時吃些肉，營養(yǎng)攝入更全面。▲