山城小湯圓是重慶的名小吃，究竟怎樣做美味的湯圓？ 記者昨天特意采訪了渝中區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“余記山城小湯圓”的傳承人余兆放，他坦言，湯圓不是什么技術(shù)含量很高的活兒，祖輩傳的技藝其實(shí)就是選料。

重慶晚報(bào)訊 （上游新聞?dòng)浾?何浩 攝影報(bào)道） “賣湯圓，賣湯圓，小二哥的湯圓是圓又圓……”為迎接元宵節(jié)，昨天下午，渝中區(qū)人和街社區(qū)的老街坊們?cè)谏鐓^(qū)文化走廊一起包湯圓、包餃子、做桂花糕。伴隨著歡快的《賣湯圓》序曲，現(xiàn)場(chǎng)老人小孩齊上陣，一邊湯圓皮打窩放餡，搓湯圓、煮湯圓一氣呵成。

芝麻花生餡兒、紅糖餡兒、鮮肉餡兒……記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，包湯圓的李嫻淑阿姨忙得不亦樂(lè)乎，不僅自己包得又快又好，她不時(shí)還給旁邊的街坊鄰居傳授手藝。最可愛(ài)的是8歲的小孫子嘉嘉，跟著奶奶學(xué)得有模有樣，包好后還和小伙伴炫耀自己的成果。“明天是元宵節(jié)，社區(qū)里的餐飲店為街坊鄰居們買來(lái)湯圓粉、餃子皮和各種餡料，請(qǐng)大家一起包湯圓，感受一下過(guò)年的氛圍。”人和街社區(qū)負(fù)責(zé)人陸遠(yuǎn)秀告訴記者，考慮到社區(qū)里還有來(lái)自北方的朋友，我們湯圓、餃子都一起包，大家一起過(guò)一個(gè)熱熱鬧鬧的元宵節(jié)。

“看倒，才出鍋的湯圓餃子又來(lái)啰！”一邊包得起勁，一邊吃得有味，小朋友們更是爭(zhēng)先恐后。“好久沒(méi)有這么熱鬧了，我們小時(shí)候就是這樣，老重慶巷子里的街坊過(guò)年一起包湯圓、吃湯圓。”社區(qū)老居民張德華笑著告訴記者，過(guò)年就是這個(gè)年味，你看這些小孩平時(shí)家里煮好不愛(ài)吃，在這里嘴饞，爭(zhēng)著、吵著要吃。

選料

“現(xiàn)在湯圓有很多餡兒，但是重慶人最愛(ài)吃的還是傳統(tǒng)的黑芝麻豬油餡兒心。”余兆放說(shuō)，豬油要二指厚的正邊，河南駐馬店的黑芝麻色度最好，江西的黑芝麻油性和香性為佳，而對(duì)于湯圓皮，則選擇產(chǎn)自江浙的圓頭糯，白砂糖一定要磨成粉狀，“這樣融化快，口感才好。”

餡心

一個(gè)湯圓餡心，32%的豬油，包括27%的生油和5%的熟油。生油提香，熟油讓煮好的湯圓餡心滋潤(rùn)且有流動(dòng)感。余兆放介紹，將豬油、白砂糖粉、黑芝麻粉按一定比例拌勻，平整成塊狀后，再切成片狀。然后，每一片均勻撒上核桃粒，再切成小方塊。“記得核桃要汆水，去皮，用四成油溫酥香，碾碎。”

皮餡比

“山城小湯圓個(gè)頭不大，我們的標(biāo)準(zhǔn)是餡兒5克，皮10克。”余兆放告訴記者，這個(gè)比例的湯圓大小適中，口感最好。

烹煮

煮湯圓也有訣竅，很多人煮湯圓容易煮破，或者外邊熟里面未熟。“煮湯圓一定要沸水下鍋，火不宜太大，當(dāng)湯圓浮上來(lái)后，加一次冷水，如此反復(fù)兩次，俗稱兩起兩落，這樣煮出來(lái)的才是正宗的山城小湯圓。”余兆放說(shuō)。（何浩）