牛肉高蛋白低脂肪，是冬季進補的好食材。與其他肉相比，牛肉肉質(zhì)堅硬，不易燉爛，但如果能從選肉開始掌握每一步的技巧，就能做出肉質(zhì)細嫩、軟糯筋道的牛肉。

　　選肉。適合燉的牛肉需要選結(jié)締組織較豐富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋條、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦還有筋。不管哪個部位的牛肉，選擇肥瘦相間的肉比純瘦的更易燉爛，口感也更加富有彈性。

　　處理。燉牛肉前處理關(guān)系到最終燉煮的牛肉是否鮮嫩。這里介紹幾個常用的小秘訣。1.浸泡。買回來的牛肉沖洗凈后切大塊，再用清水浸泡2小時以上，中途可換幾次水，將牛肉的血水盡可能多地泡出來。牛肉不用焯水，肉中剩余的血水在燉煮時會漂浮出來。2.斷其筋骨。用菜刀刀背或搟面杖在案板上仔細拍打牛肉，破壞其纖維組織，拍到牛肉的筋膜散開。3.垂直紋理切肉塊。切牛肉時注意，不要順著紋理切，最好與紋理線垂直切。這樣做出來的牛肉口感更筋道。4.腌肉。加入一些檸檬汁能讓肉變嫩；或加菠蘿汁，其含有菠蘿蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白質(zhì)。切記腌制牛肉時不要放鹽，否則牛肉脫水，使肉質(zhì)變得干緊影響口感。生姜不僅可以調(diào)味，也可以用來嫩化牛肉。將鮮姜切小塊，搗碎，放紗布內(nèi)擠出姜汁，拌入切成塊的牛肉中，使牛肉表面均勻地抹上姜汁，常溫放置1小時左右，即可進行烹調(diào)。

　　搭配。燉牛肉，調(diào)料不宜過多，調(diào)料味太重會影響牛肉的肉香。加一小撮茶葉，可使牛肉更易燉爛；加少許冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣醬替代老抽，可使肉色不發(fā)黑。其他調(diào)味料如蔥、姜、蒜以及黃酒、料酒等可根據(jù)需求添加。另外再加些西紅柿、白蘿卜、土豆等蔬菜，既可解肉的油膩，還能攝入多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。

　　火候。俗話說“大火煮沸粥，小火燉肉”。牛肉要冷水下鍋，大火煮開。隨水溫升高，牛肉中的血水會凝固析出，在水微開時用勺子撇出血沫。血沫要撇凈，如撇不干凈，不僅影響湯味和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。浮沫撇凈后轉(zhuǎn)小火慢燉。一般燉制兩小時以上。根據(jù)肉塊大小，還可用筷子插一下牛肉，能插透即可。

　　器皿。燉肉首選砂鍋或者電燉鍋，小火慢燉，鎖住營養(yǎng)和美味，燉煮的時間比較長，可以將調(diào)味料的香味最大限度地融入食材中，而且能使燉出的牛肉口感軟糯而彈爽。如選擇高壓鍋燉牛肉，上汽后煮40分鐘，牛肉即可燉爛，而且該方法屬于高溫短時處理，肉的蒸煮損失較少。▲