味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是谷氨酸與鈉結合成的鹽，谷氨酸也是構成人體蛋白質的主要氨基酸，即使不吃味精，人體也能自身合成谷氨酸，參與蛋白質與糖的代謝，對大腦皮質與中樞神經系統的活動起到良好作用。谷氨酸鈉在超過120℃時，容易轉變成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉對人體無害，只是沒有鮮味而已。味精加熱到270℃時才會分解破壞，在一般食品的烹調溫度條件下，味精是穩定的。

　　國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前都沒有發現味精能產生某些危害。只有個別動物試驗發現：在“大劑量”攝入下，對某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。不過要達到這種效果，所需要的劑量遠遠高于人類食物中的量。

　　聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會表示，除1周歲內嬰兒外，其他年齡兒童都可食用味精。美國食品和藥物管理局（FDA）在動物試驗的基礎上得出了“現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結論。我國也完成了味精的長期毒理試驗，得出與國際上一致的結論，即食用味精是安全的。

　　安全以正確使用為前提。建議不要長時間、習慣性過量食用味精。因為味精中含有大量的鈉，高鈉飲食容易造成肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風險。

　　（摘自《家庭醫藥雜志》）