編者按 “非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”“益生菌成了‘無益菌’？”“咖啡是否致癌”……近日，中國食品科學技術學會公布了2018年食品安全熱點問題，并請權威專家對此一一做了科學解讀。中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授表示，中國食品安全整體趨穩，糧、肉、蛋、乳等大宗日常消費品的樣品合格率均處于較高水平，尤其是乳制品合格率持續在99.5%以上，食用油、油脂及其制品的合格率為97.3%，肉制品合格率為97.8%。同時，她還指出，中國食品安全有四大短板，即：以環境污染為源頭的食品原料污染；食品添加劑超范圍、超限量使用；食品中檢出非食用物質；保健食品摻假。我國食品安全的風險永遠存在，隨著食品工業的健康轉型，食品原材料真實性、食物過敏原及健康生產等問題均會是未來工作的著力點，需警鐘長鳴。

“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”“益生菌成了‘無益菌’？”“咖啡是否致癌”……近日，在中國食品科學技術學會主辦的“2018年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會”上，公布了2018年食品安全熱點問題。食品安全專家陳君石院士、孫寶國院士以及來自北京大學、復旦大學、中國農業大學等食品科技領域的專家學者就2018年公眾關心的10個食品安全熱點事件進行專業解讀，以科學建議肅清食品安全謠言。

針對2018年食品安全風險，中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授表示，中國食品安全整體趨穩，糧、肉、蛋、乳等大宗日常消費品的樣品合格率均處于較高水平，尤其是乳制品，其合格率持續在99.5%以上。食用油、油脂及其制品的合格率為97.3%，肉制品合格率為97.8%，略低于去年平均水平。同時，她還指出了近期中國食品安全的四大短板，即：以環境污染為源頭的食品原料污染；食品添加劑超范圍、超限量使用；食品中檢出非食用物質；保健食品摻假。

孟素荷指出，我國食品安全的風險永遠存在。我國對食品安全的治理，已從大規模以企業為主體的產業鏈安全建設，進入到更完善、細致的法規體系建設及治理源頭污染、嚴打假冒偽劣產品的攻堅期。“隨著食品工業的健康轉型，食品原材料真實性、食物過敏原及健康生產等問題均會是未來工作的著力點，需警鐘長鳴。”她強調。

熱點一：咖啡真的“致癌”嗎？

事件回顧：2018年3月底，美國洛杉磯一家法院下達了一份判決稱：加州咖啡銷售者必須在咖啡產品上貼癌癥警告標簽，明確標示咖啡中含有致癌物質——丙烯酰胺。相關信息經輿論傳播后，引發了消費者對“咖啡致癌”的高度關注。

專家解讀：中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強解釋說，食品中丙烯酰胺來源于美拉德反應的副產物，目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關性證據，國內外也沒有國家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標準。

丁鋼強建議應強化針對消費者的“劑量-效應關系”的公眾科普；同時，食品加工企業應改進生產工藝和條件，減少生產過程中丙烯酰胺的形成。

熱點二：非洲豬瘟蔓延，豬肉還能安全吃嗎？

事件回顧：2018年8月1日，我國遼寧沈陽報告首例非洲豬瘟病例，隨后其他省份也相繼出現非洲豬瘟疫情。截至2019年11月22日，全國20個省份共計爆發73起疫情。非洲豬瘟疫情的爆發，引發了消費者對豬肉的普遍擔心。

專家解讀：北京食品科學研究院院長、教授級高工王守偉解釋說，非洲豬瘟非人畜共患病。豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此可以說，人類不會感染非洲豬瘟病毒，非洲豬瘟也不會對豬肉及其制品的食用安全造成影響。同時，患病豬肉也很難流入正規市場，消費者可以放心食用豬肉及其制品。

熱點三：辣條“同品不同標”被處罰

事件回顧：2018年8月30日，湖北省食藥監局發布食品安全監督抽檢信息公告，結果顯示多款“辣條”產品被檢出不合格。其問題主要是違規使用“山梨酸及其鉀鹽”和“脫氫乙酸”兩種防腐劑。問題被曝光后，媒體對于辣條背后存在的標準之爭進行了深入報道，由此加速了辣條產品食品安全國家標準的出臺。

專家解讀：中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石研究員解釋說，標準不統一，給監督執法帶來困難，使行業蒙受損失。國標的出臺將會徹底改變辣條“同品不同標”的問題。而辣條行業應貫徹“三減、三健”的方針，依托工藝和技術的革新，在生產中進一步減油、降鹽。

熱點四：食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？

事件回顧：2018年8月網上一則《鹽里面加進了亞鐵氰化鉀》的帖子在網上和微信朋友圈流傳，稱食用這種添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至可以毒死一個人。這一傳言在網上迅速大量傳播，引發消費者的恐慌。

專家解讀：中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國教授解釋說，亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結劑，主要是為了防止精制鹽結塊，在常規烹飪條件下不會產生有毒物質氰化鉀。亞鐵氰化鉀的安全性已被多個國家與國際組織廣泛認可，按照相關規定在食用鹽中合理添加，不會對人體健康造成危害。

孫寶國建議營造良好的食品安全輿論氛圍，提升消費者安全用鹽的科學素養。

熱點五：江蘇消保委揭“打醬油”真相引發爭議

事件回顧：2018年10月12日，江蘇省消費者權益保護委員會發布醬油產品比較試驗報告，該報告稱其購買的120個醬油樣品經過第三方機構檢測，結果顯示其中29個樣品存在不符合相應國家標準情況。報告發布之后，在某種程度上再度引起消費者對中國醬油類產品的“信任危機”。

專家解讀：中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員鐘凱博士解釋說，醬油是中國家庭廚房必備調味品，目前市場上存在部分產品虛假宣傳和過度營銷的問題，應引起重視。食品安全需要社會共治，但社會監督應嚴守科學原則，慎重發布相關信息，對輿論誤讀也應及時糾偏。大眾媒體應客觀、全面地報道食品安全，拒絕蓄意炒作和借題發揮。

熱點六：益生菌成了“無益菌”？

事件回顧：2018年9月起，有兩個頂級期刊刊發有關益生菌與健康的相關文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”，報道一出，滿屏的“益生菌無益論”輪番上演，一時間，益生菌成了“無益菌”。

專家解讀：復旦大學公共衛生學院厲曙光教授解釋說，人類已有千年的益生菌食用史，國內外大量對益生菌與健康相關性及其安全性的研究也獲得了豐碩成果，益生菌對人體發揮的功效作用具有菌株和人群特異性。因此，一項顯示益生菌制劑無效的實驗結果并不代表所有益生菌制劑均對人體無益。一個“實驗結果”不能等同于學術界公認的“科學結論”。

厲曙光建議，在開展科普過程中，要普及益生菌的生理功能、明確益生菌“量”的科學概念等，讓消費者科學看待益生菌產品。

熱點七：木耳久泡有毒

事件回顧：2018年8月，有新聞報道浙江金華一家三口因食用浸泡2天的木耳出現食物中毒事件，其中7歲小女孩出現多臟器衰竭，直接進了重癥病房。近年來，經媒體報道的有關因食用木耳中毒事件也不少，引發了公眾恐慌。

專家解讀：國家食品安全風險評估中心副主任李寧研究員解釋說，木耳本身無毒，但如果被環境中的椰毒假單胞菌污染，該菌代謝產生的米酵菌酸則可能導致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季，易被其污染的食品包括變質木耳、鮮銀耳，谷類發酵制品和薯類制品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見，但此類中毒發病急，無特效解毒藥物，死亡率可高達40%，病后恢復情況與攝入毒素的量有關。

李寧特別提示，消費者在食用木耳時，要將木耳表面清洗干凈，一次不宜泡發過多，及時食用；如需過夜，應放在冰箱冷藏室；泡發后如果發現耳片發黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。不要食用自采鮮木耳，也不提倡消費者從農貿市場等場所購買木耳菌種后隨意自行栽培、食用。

熱點八：食用植物調和油魚目混珠

事件回顧：2018年4月，央視財經頻道報道稱，某些不同品牌的橄欖油調和油，產品的標簽標識聲稱與實際成分含量不一致。報道播出后，大量媒體進行轉載，部分食用調和油生產企業的“造假現象”——將食用植物油行業推向了食品安全輿情的風口浪尖。

專家解讀：中國糧油學會首席專家王瑞元教授解釋說，針對我國食用植物調和油市場上出現的一些不規范現象，比如，在高價格油脂中摻入低價格油脂、以高價油脂命名、夸大油品的健康功效、用轉基因油料生產的食用油標識不顯著等問題。國家已出臺相應文件，予以有效監管。與此同時，只要符合國家有關規范標準的產品，都是安全可靠的，消費者可以放心食用。

熱點九：“酸堿體質”騙局被戳穿

事件回顧：2018年11月，一篇題為《“酸堿體質理論大師”被判罰1.05億美元當庭承認騙局》的文章在中國社交媒體上引發熱議。被稱為“酸堿體質理論大師”的羅伯特·歐·楊，在法院上承認了他的“酸堿體質理論”并沒有任何科學依據。一石激起千層浪，“堿性飲食療法” “堿性保健食品”“堿性飲食療法”等一批偽概念也紛紛受到中國消費者的質疑。

專家解讀：北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生教授解釋說，只有“酸堿平衡”的說法，沒有“酸堿體質”的概念；正常生理狀態下，人體內體液的酸堿度保持相對穩定的狀態，酸堿失衡并不容易發生；成酸性或成堿性食物并不能造成酸性或堿性體質；日常生活中應注重平衡膳食，均衡營養，才能促進健康。

熱點十：美國環孢子蟲感染事件

事件回顧：2018年8月，美國疾病控制與預防中心有關部門在沙拉中檢測出含有環孢子蟲病毒，對于近年來，因環孢子蟲而引發的寄生蟲感染事件在美國層出不窮，來自世界各地的食源性疾病也不斷出現在媒體的報道中。如何全力提升對食源性寄生蟲感染的控制與預防，也引發了中國消費者的廣泛關注。

專家解讀：國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅研究員解釋說，環孢子蟲病是環孢子蟲引起的，以水樣腹瀉為主要癥狀的寄生蟲病，主要通過被環孢子蟲污染的生鮮食物或水感染，多發于6～9月份，很難直接通過人傳人這一途徑進行傳播。

劉秀梅建議食品生產經營者應加強原料選擇及過程控制，滅活和消除食品中可能污染的環孢子蟲卵囊，確保生鮮食品和飲用水的安全。消費者應自覺養成良好的衛生習慣，不食用不干凈的食物和水，生熟分開。(記者 王麗君)