食肉，牛為上。牛肉不僅營養豐富，還含有人體所不能合成的8種必需氨基酸，富含優質蛋白而不是脂肪。如今，牛肉在市場上的價格從幾十元一斤到幾千元一斤，區別是在哪里呢？身為專業牛排店的鮮食肉鋪，教您一眼分辨好牛肉。

　　市場上銷售的鮮肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉。熱鮮肉是常見的宰殺完立刻銷售的肉，因為被宰殺時動物精神緊張，本身會導致體溫升高、細菌滋生。冷凍肉解凍后，看起來差異不大，實際肉中的富含營養的可溶性物質溶出，鮮美味道流失掉了，口感也變差了。冷鮮肉指的就是冷卻排酸肉，是現代營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。活牲畜屠宰后經過自然冷卻至常溫，再送入冷卻間，特殊條件下肉中的乳酸被分解，新陳代謝的產物被最大程度排出，同時改變了肉的分子結構，口感更鮮嫩，更有利于人體的吸收和消化。

　　不過，由于冷鮮肉對儲存的真空條件、溫度、濕度都有明確規定，絕大部分商家都難以承受。而一塊冰鮮肉就等同于好牛肉嗎？也不盡然，我們常常掛在嘴邊的“大理石紋”也是一個重要的衡量指標。

　　大理石花紋是牛肉質量等級系統的組成部分，指的是肌肉間脂肪的可見形態。根據肌肉纖維束之間的可見脂肪的長度進行評估，確定等級。在澳洲，大理石紋（MSAMB）的規格和分級是由澳洲肉類規格管理局所指定，分為十個等級，常標為M1-M10。等級越高的牛肉，在柔嫩、多汁和口味方面具有越優秀的品質。以澳洲進口冰鮮肉為主的鮮食肉鋪，就可以提供M4-5、M9+等，都是MSAMB中的中高等級部分。

　　肉質的口感會反映出牛的飲食環境，也體現在大理石花紋中。天然牛肉分草飼和谷飼兩大類，谷飼牛肉比草飼牛肉更加多汁、鮮嫩、脂肪含量更高，同時也是大部分人的理想口味。

　　文/嚴正正