豆瓣醬、黃豆醬、甜面醬、韭花醬、辣椒醬……醬是我們生活中最常見(jiàn)的調(diào)味品之一，至今已有近3000年的歷史。吃醬都有哪些好處?國(guó)外都怎么吃醬?在近日舉辦的第一屆中日韓醬業(yè)國(guó)際論壇上，來(lái)自中國(guó)微生物學(xué)會(huì)釀造分會(huì)、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)、日本Marusanai株式會(huì)社、韓國(guó)全北全州國(guó)立大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等中日韓三國(guó)40多家機(jī)構(gòu)的百余名中外專家學(xué)者共同探討如何傳承“我們共同的醬文化遺產(chǎn)”!

　　3000年！我國(guó)用醬歷史悠久

　　北京食品釀造研究所所長(zhǎng)魯緋介紹，我國(guó)用醬已有近3000年的歷史。醬最早稱作醢(音海)，《詩(shī)經(jīng)》中記載“醓醢以薦，或燔或炙”，《周禮》中記載“為王及后、世子，共其內(nèi)羞。王舉則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實(shí)之”，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿六十個(gè)醢，可知醬在西周時(shí)期就已經(jīng)頗受歡迎。孔子在《論語(yǔ)》中有“不得其醬不食”的感嘆，可見(jiàn)他認(rèn)為醬在生活中是不可或缺的重要食物。

　　各國(guó)用醬大不同

　　韓國(guó)全州全北國(guó)立大學(xué)申?yáng)|禾教授介紹，醬是將一些植物、發(fā)酵豆制品、糖類等混合而成的產(chǎn)品，通過(guò)各種方式發(fā)酵或者陳釀，以改善香氣、風(fēng)味、質(zhì)地、色澤等。其主要用于與淀粉食物、肉和蔬菜搭配，“離開(kāi)醬的烹飪將毫無(wú)樂(lè)趣”，來(lái)自不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同口味和不同食材，醬的用法都是不一樣的。根據(jù)地區(qū)主要可分為亞洲醬、印度醬、西方醬和美國(guó)醬。

　　以亞洲醬為例，亞洲各國(guó)使用的醬料基本是相通的，通常是基于大豆制品、發(fā)酵魚(yú)和蝦、發(fā)酵辣椒。在亞洲烹飪當(dāng)中，最簡(jiǎn)單的、用的最多是醬油，還有很多香辛料。不同國(guó)家和地區(qū)風(fēng)味不一樣會(huì)有一些細(xì)微變化，但通常產(chǎn)品里以醬油、芥末、姜和紅辣椒作為佐料。

　　印度也生產(chǎn)很多醬汁，但通常是以磨碎的草本植物，比如說(shuō)大家熟悉的洋蔥、大蒜、番茄、椰子奶，和香料(薄荷、芫荽)為原料烹制而成。西方則擅長(zhǎng)用不同的原料搭配，配制肉、海鮮和蔬菜。美國(guó)人更偏愛(ài)辣醬。在美國(guó)，約有45%的人喜歡辛辣風(fēng)味食品。

　　申?yáng)|禾教授介紹，歐洲的最大的醬消費(fèi)國(guó)家是德國(guó)，其占有率約為五分之一，其次是英國(guó)17%，意大利8%;最大份額的醬料是調(diào)味料，占33%，餐桌上的餐醬占23%，腌制調(diào)味品占21%，敷料和醋占14%，其他占5%，蛋黃醬占1%。亞洲地區(qū)最大的消費(fèi)國(guó)是中國(guó)，占24%，第二印度22%，第三是日本15%。其中，36%是調(diào)味品，佐餐為25%，腌制調(diào)味品14%，敷料和醋是12%，其他10%，蛋黃醬只有3%。

　　經(jīng)常吃醬好處多

　　中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所霍軍生研究員提及，醬承載著我們對(duì)祖先食品的味覺(jué)記憶，其釀制過(guò)程復(fù)雜而神奇，將不是很容易消化、味覺(jué)平平甚至不好的大分子轉(zhuǎn)化為很容易被人體消化吸收的小分子，這些小分子不僅被人體消化利用，還是人體腸道微生物的食糧，滋養(yǎng)了腸道微生態(tài)健康。醬不僅僅是傳統(tǒng)食品，也是現(xiàn)代的健康食品。

　　申?yáng)|禾教授則介紹，韓國(guó)研究證明，豆醬具有抑制ACE激活酶、抗誘變性、影響腫瘤細(xì)胞的功能;辣醬則可以促進(jìn)減輕體重，降低血液中甘油三酯;另一種類似于豆豉的食品——納豆，可以控制高血壓，具有一定的抗癌和抗氧化作用，其3個(gè)月、6個(gè)月、24個(gè)月，對(duì)腫瘤抑制率分別高達(dá)7%、19%、38%。

　　中日韓醬業(yè)國(guó)際論壇是由始創(chuàng)于公元1671年(康熙十年)的槐茂食品有限公司發(fā)起并支持，作為保定乃至中國(guó)醬業(yè)最悠久的老字號(hào)之一，擁有347年發(fā)展歷史的槐茂在論壇發(fā)表了《科技為先傳承槐茂醬文化》的專題報(bào)告。