白粥（大米粥）一向被視為“最養(yǎng)人”的食物，不但為大眾所喜愛，還是最常見的“病人食物”——很多住院病人主動(dòng)放棄正常的固體食物（如米飯等），改喝白粥，以為這樣可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)加快恢復(fù)。然而，白粥真的是最養(yǎng)人的食物嗎？

經(jīng)過精細(xì)加工的大米，本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，主要提供大量淀粉（75%），少量蛋白質(zhì)（8%），以及一些B族維生素。長(zhǎng)時(shí)間加熱煮制成粥的過程，對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)影響不大，但會(huì)破壞B族維生素。煮制時(shí)間越長(zhǎng)，B族維生素破壞越多。所以，越是煮得細(xì)膩可口、爛爛糊糊的白粥，B族維生素含量越低。如果在煮粥過程中再加入堿，B族維生素將被破壞殆盡。因此，與白米飯或白饅頭相比，白粥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更低。

與米飯相比，白粥的優(yōu)勢(shì)是容易消化。米粥加熱煮制時(shí)間更長(zhǎng)，水分含量更多，所以淀粉糊化更充分，更容易被小腸內(nèi)的淀粉酶分解成葡萄糖，并吸收進(jìn)入血液。長(zhǎng)時(shí)間加熱煮制，也使少許蛋白質(zhì)或氨基酸溶解其中，變得更易消化。因此，白粥可以減輕胃腸消化負(fù)擔(dān)，特別適合消化功能不佳的胃腸道疾病患者，如胃腸炎、嚴(yán)重消化性潰瘍、胰腺炎等，以及一些極度衰弱的病人。手術(shù)后第一次進(jìn)食，需要流質(zhì)食物，易于消化的白粥可作為首選。

必須指出，白粥容易消化的特點(diǎn)，僅對(duì)上述一些病人格外有益，而對(duì)健康人或胃腸道消化功能正常的病人來說，白粥并無優(yōu)勢(shì)可言，還不如吃白米飯（或其他營(yíng)養(yǎng)更好的食物）。而且，白粥容易消化吸收的特點(diǎn)其實(shí)是“雙刃劍”，有害的一面就是，進(jìn)食后升高血糖的作用更強(qiáng)。這不僅對(duì)糖尿病患者血糖控制不利，對(duì)健康人的餐后血糖也有不良影響。