現在各大網店商超都能見到某某酵素的商品，酵素到底是什么？今天袁老師帶領大家來探秘。

酵素就是我們中學生物課上學過的“酶”，只是叫法不同，它并非一個營養學新發明的詞。我們平時常說的“酵素”指的是“體外酵素”，即“食物酵素”。因為人體自身可以產生酵素，那是“體內酵素”。

酵素真的很重要嗎？

人類和哺乳類動物體內大約含有5000種酵素（酶）。酶是一類生物催化劑，每一種酶都對應一種它職責范圍內的生理活動，就像我們上班一樣各司其職，一個人請假不上班，工作就會被減緩或擱置，還會影響整個部門甚至公司的進度。例如，我們常聽到的SOD（超氧化物歧化酶），就是一種功勛顯赫的幫助我們清除體內垃圾，抗氧化的酶。大多數的酶可以將它所催化的反應之速率提高上百萬倍。所以人體內酶越多，種類越完整，就越利于各種生理活動，生命越健康。當人體沒有了活性酶（活性酵素），生命就終止了。人類的疾病，大多數均與酶缺乏或酶的合成障礙有關。

我們發現，大自然中的植物（食物）大多數是在45℃以下的環境中生長的，這是大自然的出廠設置，所以，大部分植物并不喜歡超過45℃的高溫。因為，超過40℃以后，植物（食物）最先不耐受的是酵素，它們會逐漸失去活性，在60-80℃時，大部分酵素會被破壞，發生不可逆變性；當溫度接近100℃時，酵素的催化作用完全喪失。除此之外，植物中寶貴的植化素也有大量陣亡。

因此，日常料理食物的溫度，關系到食物營養，關系到我們的健康。

為何要補充酵素

總有人會問這樣的問題，人體本來就可以產生酵素，為何還要額外補充？

因為，我們身體產生的酵素不是無限量的，它和我們的身體狀況、年齡狀況密切相關（身體狀況越好，年齡越年輕，合成體內酵素越多）。因此，隨著年齡增長，每個人的體內酵素就會慢慢減少。這和我們體內能夠合成的其它營養素道理一樣，例如蛋白質，合成蛋白質減少，代謝蛋白質增加。

另外，隨著社會經濟的高速發展，人們生活的環境會大量消耗體內酵素，因此，我們要更加重視體外酵素的補充，而不能單單依靠不斷減少的體內酵素來做保障。

酵素不足也是很多人新陳代謝緩慢、免疫力低迷、亞健康體質的原因。

因此，選擇食物而非食品，減少高溫加工是我們走向更高品質健康生活的必修功課。

袁老師帶你做健康低溫料理

第一道：冷泡燕麥

工具：食物調理機（如果沒有，也可以用各種搗碎工具）

冷泡燕麥不同于烤燕麥（格蘭諾拉）的濃郁，它的味道更加自然，不僅留住了燕麥特有的清香，還給我們留有空白，可以隨口味搭配一些果干、巧克力、新鮮水果。從溫度與營養的關系來看，高溫烘烤燕麥會破壞燕麥富含的不飽和脂肪酸，也就失去了對心血管保護有利的重要營養素，水煮燕麥也會損失水溶性維生素，尤其是VB群，冷泡方法可以使燕麥軟化到可以咀嚼食用的口感，類似于瑞士營養餐麥果泥的做法。

食材：生燕麥 / 1杯 龍舌蘭糖漿 / 1大匙 海鹽 / 少許 杏仁奶 / 1杯

做法：

1.燕麥提前在飲用水中浸泡一夜

2.第二天拿出泡好的燕麥去除水分（不用特別干），加龍舌蘭糖漿、海鹽一起放進食物處理機稍微打碎一些（留些口感，不要太碎）

TIPS：這一步也可以用料理機點打鍵打碎，如果都沒有，可以用其它工具磨碎。

3.在碗中倒入杏仁奶，加入磨碎的燕麥。

TIPS：杏仁奶沒有時，換成其它植物奶也可以，但杏仁奶是我覺得搭配冷泡燕麥最好吃的。

甜漬蘋果

食材：蘋果 / 1/2個 椰棗 / 3個 檸檬汁 / 2大匙(半個檸檬) 肉桂粉 / 1小匙

做法：將1/4蘋果切成1cm的丁，剩余1/4蘋果和椰棗、檸檬汁一起放入食物調理機打碎，然后加入切丁的蘋果一起混合即可！

在你的燕麥碗上蓋上甜漬蘋果，撒一些肉桂粉，就好。

TIPS：除了甜漬蘋果，還可以用其它你喜歡的新鮮水果、果干、堅果、巧克力碎屑......隨意搭配就好！

第二道：甜味羽衣甘藍脆片

工具：食物烘干機（如果沒有風干機，就用烤箱的溫度最小檔，有熱風功能更好）

羽衣甘藍脆片是素食料理，更是生食料理的人氣零食，我們都知道羽衣甘藍是綠葉菜中的明星，它可以提供優質的植物蛋白和豐富的維生素、黃綠色系植化素，如果用烤箱做脆片，雖然好吃也很快， 但是吃到的幾乎是“綠葉的尸體”，因為它的營養大部分被高溫破壞了，所以我非常建議用食物風干機來制作羽衣甘藍脆片。這樣做的葉子，綠綠的脆脆的，絕對是營養和美味在一起的作品。以前我總是做咸味的芝士味兒的羽衣甘藍脆片，試過了甜味以后覺得特別好吃！這個健康零食代替薯片很棒哦！

食材：新鮮羽衣甘藍 / 一大把 檸檬汁 / 1個檸檬 橄欖油 / 2大匙 楓樹糖漿 / 3大匙(或龍舌蘭糖漿) 海鹽 / 半茶匙

做法：

1.在風干機托盤上鋪好一大張烘焙紙，防止調料沾在風干板上不易清洗

2.羽衣甘藍洗凈，去莖，撕成一口大小

3.把羽衣甘藍碎片放入一個大碗中，倒入所有調味料，用手按摩使葉子均勻包裹調料

4.一片一片有空隙地擺在風干板上，放入烘干機，用45℃風干10小時

TIPS:羽衣甘藍脆片剛烘干好的時候很脆，放一放以后會吸收空氣中的水分潮解而變軟，應該立即享用，或者馬上放入密封罐中！

第三道：無麩質香蕉煎餅

工具：食物風干機、料理機（如果沒有風干機，可以用烤箱最低溫度檔）

這道近似可麗餅的香蕉煎餅特別簡單，只需要4種食材就妥妥搞定！不含面粉，不含麩質，而且是無油無鹽料理。作為下午茶的甜品來吃簡直讓身體無負擔。

食材：特別熟的香蕉 / 4根 核桃仁碎 / 半杯 楓樹糖漿 / 35ml 肉桂粉 / 少許

做法：

1. 在風干機托盤上鋪好一大張烘焙紙

2.把香蕉放入料理機，不加水，打成香蕉泥

3.在烘焙紙上將香蕉糊薄薄鋪成12cm的圓形，均勻放上核桃碎，細細地淋上楓樹糖漿以及肉桂粉（不要鋪得太薄，取下時可能會破）

4.放入風干機，45℃烘干8小時以上，直到軟餅凝固，從烘焙紙上揭下即可！

TIPS：在不破壞酵素的情況下使食材干燥：如果想做得口感酥脆，就要把材料做得薄一些，并增加干燥時間；如果想要做出濕潤的口感，就要做得厚一點，并且縮短干燥時間。中間也可以隨時試吃，調整時間，這是低溫料理小技巧。 【往期精彩內容回顧】

作者介紹：袁冬妮，國家二級公共營養師；中華自然療法總會自然飲食療法咨詢師；素食營養撰稿人；健康素食料理達人。