編者按：雞蛋是最常見的營(yíng)養(yǎng)食物，面對(duì)眾多的雞蛋種類和各種各樣的烹飪方法，您知道怎樣食用更健康嗎？我們一起去看看——

　　怕膽固醇高，不吃蛋黃

　　雞蛋本是個(gè)好東西，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。但隨著大家對(duì)膽固醇警惕性的提高，蛋黃被拉進(jìn)了食物的“黑名單”中。很多人，尤其是三高人群，吃雞蛋的時(shí)候常常只吃蛋白不吃蛋黃。但事實(shí)是，身體需要膽固醇，它有很多重要功能，如建設(shè)和修復(fù)細(xì)胞。研究表明膳食膽固醇和體內(nèi)膽固醇水平間沒(méi)有必然聯(lián)系。我們?nèi)梭w內(nèi)的膽固醇主要是受遺傳基因和代謝因素的影響，人們對(duì)膳食來(lái)源膽固醇的吸收以及膽固醇對(duì)血脂的影響存在著很大的個(gè)體差異。許多研究表示大部分人群的膳食來(lái)源膽固醇不會(huì)直接影響血液中膽固醇水平。對(duì)于一個(gè)身體健康的成人，每天吃1～2個(gè)雞蛋為宜。提倡不缺乏也不過(guò)量。

　　蛋殼的顏色不同營(yíng)養(yǎng)不同

　　事實(shí)上蛋殼的顏色并不會(huì)影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，蛋殼的顏色是在雞蛋產(chǎn)生的最后階段才形成的，雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等含量與蛋殼顏色不相關(guān)。在蛋殼的最外側(cè)有一層“油質(zhì)層”，色素沉積在油質(zhì)層形成了蛋殼的顏色，拿一枚有顏色的雞蛋，用小刀輕輕刮除蛋殼的表層，不論什么顏色的雞蛋都會(huì)露出白色來(lái)。蛋殼的顏色主要由雞的品種決定，在同一個(gè)品種內(nèi)也存在個(gè)體差異的情況，此外母雞的年齡、健康狀況等也會(huì)對(duì)蛋殼顏色造成一定的影響。

　　雖然蛋殼顏色與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)，但卻與蛋殼品質(zhì)相關(guān)。在同一品種的雞所產(chǎn)的雞蛋中，通常顏色越深，蛋殼越厚，整體而言，褐殼蛋的蛋殼也比白殼蛋的更厚。因此，在運(yùn)輸和貯存中，褐殼蛋往往更不容易破損，但相應(yīng)的，同樣是一斤雞蛋，褐殼蛋的蛋殼所占分量通常更多。

　　生吃雞蛋營(yíng)養(yǎng)吸收好

　　生活中有些人，喜歡吃生雞蛋，在他們看來(lái)，吃生雞蛋是能夠很好的把雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)吸收。還有一種說(shuō)法，是生雞蛋吃了能下火。其實(shí)不然。生吃雞蛋對(duì)身體有害。通常情況下，人們吃雞蛋是為了吸收雞蛋中的蛋白質(zhì)，而在這吸收過(guò)程中是要靠胃蛋白酶、小腸中的胰蛋白酶。但是，在生雞蛋中有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，這樣的物質(zhì)是能夠阻礙雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收的，而熟雞蛋中這樣的抗胰蛋白酶是不存在的，更加容易被身體吸收。

　　同時(shí)，吃生雞蛋容易感染上一些疾病，雞蛋未加熱時(shí)有可能攜帶病菌與寄生蟲，在人們食用這些雞蛋的時(shí)候，是能夠造成病菌感染的。通常情況下，煮熟食用是最為安全的。

　　雞蛋越“土”越好

　　現(xiàn)在市面上雞蛋出現(xiàn)了土洋之分，關(guān)于洋雞蛋和土雞蛋吃哪個(gè)好，說(shuō)法不一。那么，究竟該吃哪個(gè)呢？

　　什么是“土雞蛋”“洋雞蛋”？關(guān)于土洋雞蛋的定義，其實(shí)是根據(jù)雞的品種和飼養(yǎng)方式來(lái)的。“洋雞蛋”：指養(yǎng)雞場(chǎng)或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的洋雞下的蛋。“土雞蛋”：指農(nóng)家散養(yǎng)的土雞下的蛋。

　　關(guān)于洋雞蛋和土雞蛋哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，有不同的觀點(diǎn)和看法。不少人認(rèn)為，土雞是傳統(tǒng)的品種，在自然環(huán)境中放養(yǎng)，生活得自由自在，吃的都是天然食物，因此，生產(chǎn)出的雞蛋品質(zhì)自然會(huì)好一些。而養(yǎng)雞場(chǎng)生產(chǎn)的雞蛋，雞的品種是大個(gè)頭、專門產(chǎn)蛋的洋雞，吃的是人工飼料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如土雞蛋。其實(shí)，兩種雞蛋從營(yíng)養(yǎng)差別上來(lái)說(shuō)并無(wú)明顯區(qū)別，如果土雞蛋沒(méi)有很好的安全管控，其產(chǎn)品的安全性要比飼料飼養(yǎng)的低。在避免藥物污染和抗生素使用的前提下，飼料喂養(yǎng)的雞蛋應(yīng)該更加安全。

　　茶葉蛋營(yíng)養(yǎng)高

　　很多人為了茶葉和雞蛋結(jié)合在一起營(yíng)養(yǎng)豐富，還有很多保健功效。其實(shí)恰恰相反。許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家都建議少吃為宜。

　　高濃度的茶葉會(huì)產(chǎn)生較多的單寧酸，單寧酸與食物中的蛋白質(zhì)一旦相遇，即產(chǎn)生凝固物質(zhì)沉積體內(nèi)，嚴(yán)重影響了人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。茶葉中含有生物酸堿成分，燒煮時(shí)會(huì)滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，形成硫化鐵，影響人體對(duì)于鐵質(zhì)的吸收和利用，造成貧血癥狀。茶葉中的生物堿類物質(zhì)會(huì)同雞蛋中的鈣質(zhì)結(jié)合而妨礙其消化吸收，同時(shí)會(huì)抑制十二指腸對(duì)鈣質(zhì)的吸收，容易導(dǎo)致缺鈣和骨質(zhì)疏松。

　　不僅如此，如果你的脾胃不好或患有各種腸胃疾病，更不適宜食用。特別是空腹時(shí)吃茶葉蛋，茶葉中的茶多酚過(guò)多會(huì)刺激胃部產(chǎn)生過(guò)量胃酸，也會(huì)影響腸胃功能健康。

　（本版由劉遠(yuǎn)整理）