據(jù)《沈陽(yáng)晚報(bào)》5月7日消息，沈陽(yáng)一商販在使用明礬炸出的油條中，鋁殘留量嚴(yán)重超標(biāo)，被以生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪判刑。大家可能會(huì)感到詫異：用明礬炸油條不是很普遍嗎？竟然會(huì)犯法？

經(jīng)沈陽(yáng)市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院檢驗(yàn)，該商販生產(chǎn)的油條中的鋁含量為613mg/kg，超出國(guó)家規(guī)定的鋁殘留量100mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)。那問(wèn)題來(lái)了，明礬應(yīng)該怎樣用才安全呢？

明礬到底是什么？

明礬在食品領(lǐng)域的應(yīng)用有著悠久的歷史，炸油條時(shí)加明礬也是我國(guó)傳統(tǒng)工藝。記得小時(shí)候，家里廚房里常備明礬，在偶爾炸油條時(shí)會(huì)用到。或者從水井打上來(lái)的水有些渾濁時(shí)也會(huì)放些明礬。

明礬，又叫白礬，化學(xué)名稱是硫酸鋁鉀（鉀明礬）或硫酸鋁銨（銨明礬），是一種常見(jiàn)的食品添加劑，能與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成多孔結(jié)構(gòu)，起到膨松、柔軟的效果。炸油條時(shí)加入明礬，能讓油條膨大、形狀更好、色澤金黃、口感酥脆。

烘焙時(shí)所用的泡打粉也含有明礬。泡打粉又稱發(fā)泡粉，是一種復(fù)合膨松劑，主要用于制作蛋糕、面包等食品，能使做出來(lái)的東西賣(mài)相和口感更好。泡打粉一般分含鋁和無(wú)鋁兩種，含鋁泡打粉中就有明礬成分。

除了作為膨松劑，明礬還可作為固化劑用于海蜇加工，并能幫助粉條粉絲成型。水質(zhì)凈化中也常常使用明礬作助凝劑，用以沉淀水體中的雜質(zhì)。

明礬對(duì)身體有害嗎？

明礬雖然用處多，但吃多了有損健康。明礬的毒性效應(yīng)來(lái)自所含的鋁，鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素，食物中的鋁則主要來(lái)自含鋁的食品添加劑。

研究顯示，鋁具有神經(jīng)毒性、生殖和發(fā)育毒性，可以造成運(yùn)動(dòng)能力和學(xué)習(xí)記憶能力下降，影響兒童智力發(fā)育，還可能影響雄性生殖能力以及抑制胎兒生長(zhǎng)發(fā)育。

另外，鋁與體內(nèi)的鈣、磷相互作用能造成骨骼損傷變形，引起軟骨病、骨質(zhì)疏松等。還有研究提示鋁攝入過(guò)多與老年癡呆有關(guān)。

哪些食品含鋁較多？

根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明礬可以作為膨松劑或穩(wěn)定劑用于豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、海蜇、粉絲、粉條中。因此，這些類型食品往往含鋁較多，常見(jiàn)的包括海蜇、油條、油餅、麻花、馓子、薄脆、粉條等。

豆?jié){油條是很多人每天的早餐標(biāo)配，盡管?chē)?guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許在炸油條時(shí)使用明礬，但想要讓炸出來(lái)的油條達(dá)到最佳效果，需要使用較多明礬，用明礬炸的油條中鋁的殘留量會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出標(biāo)準(zhǔn)限制的100毫克/公斤，天天食用鋁超標(biāo)的油條可能給健康帶來(lái)不良影響。

既然傷身，徹底不讓用行嗎？

既然明礬對(duì)身體有害，徹底不讓用不行嗎？這個(gè)目前還真不行。

首先，像粉條粉絲如果不用含鋁添加劑，就難以成型；海蜇不加明礬，也沒(méi)法加工；油炸面制品雖然可以用不含鋁的發(fā)泡劑代替，但效果難與明礬媲美。

其次，根據(jù)權(quán)威國(guó)際組織的評(píng)估，一個(gè)60公斤的人每周攝入不超過(guò)120毫克鋁，便不會(huì)導(dǎo)致鋁在體內(nèi)蓄積損害健康。這些允許使用明礬的食品不是我國(guó)老百姓每天大量食用的主要食物，消費(fèi)量不高，而且國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這些食品中鋁的殘留量也有嚴(yán)格限制，所以一般人通過(guò)這些食品不會(huì)攝入太多鋁。那些我們每天都會(huì)吃很多的食品，比如饅頭、發(fā)糕等面制品，以及兒童經(jīng)常吃的膨化食品，國(guó)家已明令禁止添加明礬。

這么做，減少鋁的攝入

1、一般的油炸面制品使用明礬的可能性較大，最好少吃。

2、選擇“無(wú)礬油條”。這種油條可能不如加了明礬的油條好看，吃起來(lái)也沒(méi)那么松脆，但健康才是第一位的，不是嗎？

3、吃海蜇前反復(fù)浸泡、清洗。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康研究27年。現(xiàn)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員，國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問(wèn)題專家，全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員，貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專家組組長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。2013第六屆中國(guó)健康年度總評(píng)榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國(guó)2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營(yíng)養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。

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