山藥既是食用佳蔬，又是常用藥材。山藥是薯蕷科多年生宿根植物山藥 (Dioscores opposite Thunb)的塊根，以河南焦作市(古懷慶府 )所產最佳, 又稱懷山藥，是我國傳統藥食兩用物質。《中國藥典》中描述山藥為性味甘，平；歸脾、肺、腎經，補脾養胃，生津益肺，補腎澀精，用于脾虛食少，久瀉不止，肺虛喘咳，腎虛遺精，帶下，尿頻，虛熱消渴。現代醫學研究表明，山藥具有增強免疫、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、降血糖等多種生物活性。

1.山藥的營養價值：新鮮山藥蛋白質和脂肪含量不高，尤其脂肪含量非常低，碳水化合物含量為12.4g/100g，同時含有多種維生素（包括維生素E）和豐富的人體所必需微量元素。新鮮山藥作為日常菜肴的原料使用。

2.山藥的功效：我國傳統中醫藥方中經常使用山藥，作為藥方方劑經常用的是干山藥。現代藥理學研究表明，山藥具有降低血糖，提高機體免疫功能及增強小腸吸收功能等作用；懷山藥可增強小鼠血中谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性，使過氧化脂質(LPO)降低，對過氧化氫酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)的活力有升高的趨勢，對小鼠的學習和記憶障礙有改善作用；有研究表明山藥能有效改善老年大鼠延緩性腺衰退，調節脫氫表酮硫酸酯、雌二醇的合成及分泌，預防骨密度的降低；山藥水煎液可以改善老齡小鼠的游泳耐力，并在一定程度上延緩免疫器官的衰老；山藥水煎液對卵巢切除所致的骨質疏松癥具有明顯的治療作用，能促進成骨細胞和骨髓基質細胞骨保護素的表達并抑制、細胞核因子NFκB受體活化因子配基的表達；鮮山藥提取物可通過降低血清胃泌素水平而發揮抗潰瘍作用；臨床上有用淮山藥粉治療嬰幼兒病毒性腹瀉，取得良好效果；。

3.山藥功效化學物及其功效

3.1山藥多糖 山藥多糖是山藥的主要有效成分。山藥多糖具有抗氧化抗衰老、抗突變、抗腫瘤、增加免疫、降血糖等作用。尤其山藥多糖的降血糖研究報道較多，它通過抑制α-淀粉酶，從而阻礙食物中碳水化合物的水解和消化，減少糖分的攝取，另外也可以直接或間接地提高了糖代謝或關鍵酶的酶（如己糖激酶、琥珀酸脫氫酶及蘋果酸脫氫酶）活性，從而降低血糖水平值。山藥多糖能升高C肽含量，增加胰島素分泌、改善受損的胰島β細胞功能。

3.2 抗性淀粉：山藥淀粉中抗性淀粉含量較高，具有較強的抗酸解及酶解性，能阻礙普通淀粉的水解，延緩其在消化道中的水解速度，從而減緩餐后血糖效應。抗性淀粉具有降低血清膽固醇含量，增加大腸內容物和排泄物，改善腸道微生物菌群，增加大腸中短鏈脂肪酸含量等功能，故認為淀粉為山藥有效成分之一。

3.3尿囊素：山藥中的尿囊素具有抗刺激、麻醉鎮痛、消炎抑菌等作用，能修復上皮組織，促進皮膚潰瘍面和傷口愈合，具有生肌作用，可用于治療胃及十二指腸潰瘍。目前，尿囊素正作為外用制劑廣泛用于皮膚科臨床。

3.4山藥酯類成分：白冰等采用硅膠柱對山藥乙醇提取物進行分離純化, 分離出12 個化合物, 分別為棕櫚酸、β-谷甾醇、油酸、β-谷甾醇醋酸酯、5-羥甲基-糠醛、壬二酸、β-胡蘿卜苷、環苯丙氨酸-酪氨酸、環酪氨酸-酪氨酸、檸檬酸單甲酯、檸檬酸雙甲酯、檸檬酸三甲酯。

3.5山藥皂甙元：山藥塊莖富含三萜類皂甙類成分，其含量是山藥藥用品質的主要評價指標，不僅具有抗潰瘍、消炎、鎮靜、解毒等生理活性，還發現具有抗病毒、降血糖、抗癌活性及防止冠心病和脂肪肝的發生等功效研究表明。

3.6 山藥糖蛋白：有資料表明山藥中所含有的糖蛋白具有具有免疫刺激的作用，促進巨噬細胞活化，顯著抑制炎癥因子IL-4 and IL-10的表達，同時可以增加干擾素的表達，從而在機體炎性反應中發揮作用。

3.7其他：近來研究成果表明，山藥根莖中含有一種蛋白質Dioscorin，具有抗二苯代苦味酰肼(DPPH)和羥自由基活性的作用，同時還具有碳酸酐酶樣活性，即能催化反應CO2+H2O→H++HCO3-，并能抑制胰蛋白酶活性等。由此推測其可能有調節體內酸堿平衡的作用，并對呼吸系統有重要影響。山藥中所含的山藥素皮內注射，對豚鼠有局部麻醉作用。

另外在紫山藥中還含有花色苷、可溶態酚酸類物質，具有抗氧化、降糖脂等功效。

綜上所述，山藥中含有多種具有生理活性的化學成分，有很高的藥用和營養價值。關于山藥多糖的研究仍需要大量的研究數據，對其他成分的研究也有待深入。隨著對山藥及其主要有效成分的深入研究，山藥不僅在中醫治療，而且在細胞分子水平中應用前景更加光明。