1879年，英國著名化學家布魯斯發現牛奶的上層乳清中存在一種黃綠色的熒光色素，他采用各種方法提取，試圖發現其化學本質，但都沒有獲得成功。在以后的幾十年中，盡管世界許多科學家從不同來源的動植物都發現了這種黃色物質，但都無法辨明其廬山真面目。1932年，兩位德國科學家分離出一種“黃酶”，后經鑒定后認為是一種混合物。1933年，在海德堡大學工作的美國科學家庫恩終于從1000多公斤牛奶中得到18毫克這種物質；1935年，他成功地確定了其化學結構，并進行了人工合成。瑞士科學家卡勒等在同年也獨立完成了同樣的工作，并因其分子式上有一個核糖醇，將其命名為核黃素。1952年，該名稱被國際生物化學命名委員會正式采納。

核黃素是B族維生素大家庭中的第二個被發現的成員，故又名為維生素B2。核黃素在人體內是許多重要輔酶的組成成分，具有促進生長發育、維持機體健康等作用。當人體缺乏核黃素時，體內新陳代謝出現紊亂，細胞呼吸受到影響，人體內一些生長分裂比較旺盛的黏膜組織便會出現明顯的病理變化，如角膜充血、嘴角發炎、舌頭紅腫、口腔潰瘍等，男性還出現陰囊皮炎，女性則出現陰道瘙癢，并且自我感覺比較疲勞。因此，當人們出現上述癥狀時，醫生的處分中一般要包括核黃素。核黃素缺乏還可增加一些腫瘤的發病危險性，如中國科學院腫瘤研究所在河南林縣的調查發現，膳食核黃素攝入不足可導致食管上皮細胞增生，人群中食管癌的發病率顯著升高；而補充核黃素后，人群中食管癌的發病率顯著下降。近年來的研究發現，大劑量服用核黃素可以緩解心絞痛，如患有冠心病的病人，若每次服用核黃素75毫克，每天3次，用藥一個月后，就可使心絞痛的發作頻率降低，甚至消失，原因是核黃素可以改善心臟的血液供應。科研人員還發現，大劑量補充核黃素可使偏頭痛的發生頻率降低、發作持續時間縮短。偏頭痛是由于腦細胞的能量儲備減少所致，而核黃素具有提高腦細胞內線粒體產能的潛能，因此，每天服用一次核黃素 400毫克，可以有效地治療偏頭痛。令人興奮的是最新的研究發現，核黃素還可降低人體內同型半胱氨酸的水平，而同型半胱氨酸是人體內氨基酸代謝過程中形成的一種對血管內皮具有毒性的物質，它的水平升高可直接損傷血管內皮，最終可導致動脈粥樣硬化。因此，核黃素還具有保持血管內皮的健康、預防動脈粥樣硬化形成的作用。

核黃素在酸性和中性環境中比較穩定，能夠耐受200～300℃高溫，故一般烹調不會破壞天然食物存在的核黃素。但是，核黃素怕堿，如煮稀飯時加堿，會導致大米中核黃素的快速分解破壞。另外，核黃素還怕紫外線，如日光照射保存于透明玻璃瓶中的牛奶，會使牛奶中的核黃素受到破壞。

日常生活中富含核黃素的食物有牛奶、肝臟、腎臟、酵母、奶酪、魚、蛋及綠葉蔬菜類。成年人每日吃1兩豬肝、3棵生菜或3～4只香菇即可基本滿足機體對核黃素的需要。妊娠期、哺乳期或服用避孕藥的婦女以及長期處于精神緊張狀態的人比一般人需要更多的核黃素。此外，因潰瘍或糖尿病而長期進行飲食控制的人也較易產生核黃素不足的現象。 

來源：中國營養學會