輕食正流行：去商場吃“健康餐”

本地高端商場引入健康類餐飲店。

近來，記者留意到，越來越多人在朋友圈內(nèi)曬出的美食已由牛扒咖啡，變成牛油果沙拉加鮮榨混合果汁，午后的陽光灑在原木桌上色彩斑斕的沙律上，再加上一杯西芹胡蘿卜蘋果汁，看起來滿滿的“正能量”。在運(yùn)動健康的潮流下，城中高端商場陸續(xù)引入健康餐飲類別，如太古匯、花城匯等都相繼開啟一些輕食餐廳，以吸引年輕白領(lǐng)消費(fèi)者。在太古匯寫字樓工作的白領(lǐng)陸小姐告訴記者，盡管健康類餐飲價(jià)格偏高，但材料新鮮，她一般會選擇一周有兩次午餐在樓下的健康餐飲店解決，一方面是為了平衡飲食結(jié)構(gòu)，另一方面也確實(shí)覺得隨著年齡增長，應(yīng)該在飲食方面追求更健康的方式。不過，自由食評人飛哥與廣州市古文斯生活餐飲管理有限公司董事Marco都認(rèn)為，健康與減肥是兩個(gè)概念來的。前者更表示，正正是這兩個(gè)概念的混淆，讓健康餐廳的路子變得不好走，這點(diǎn)應(yīng)該引起經(jīng)營者的注意。Marco則認(rèn)為，這種健康餐飲的開始興起，是隨著市場越來越透明，各類交流增加，大家保持對新事物的好奇心的結(jié)果。

商業(yè)管理顧問資深人士也提醒，由于廣州的消費(fèi)觀念較為務(wù)實(shí)，因此這類型走高端價(jià)位的輕食店只有不斷創(chuàng)新才能真正吸引消費(fèi)者，維持長期發(fā)展。

集中在CBD區(qū)域 輕食人均消費(fèi)不低

目前市內(nèi)較為有名的健康類餐飲店主要集中在甲級寫字樓密集的天河、珠江新城等連通地鐵的中高端商場內(nèi)，并且人均消費(fèi)偏高，如element fresh新元素餐廳，人均消費(fèi)約129元；MIX by Mandarin Oriental人均消費(fèi)約57元等，其中新元素餐廳除了各類沙拉、果汁外，也有意粉、羊排等少數(shù)主食和肉食，價(jià)格偏高。而Wagas沃歌斯等偏向咖啡館類的健康餐飲店，人均消費(fèi)在50多~80元，可以選擇大份沙拉、牛肉卷、烤雞肉卷或糙米飯等。記者采訪中了解到，大部分消費(fèi)者認(rèn)為健康類餐飲店最吸引人的是食材新鮮、環(huán)境和服務(wù)好，適合年輕人聚餐、聊天吃飯。太古匯有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，商場內(nèi)的輕食受到喜歡清淡口味又注重食材新鮮的顧客們青睞。記者在多家商場的輕食店中看到，多為23~35歲左右的白領(lǐng)光顧，而上班時(shí)間的中午或者周末中午至下午人流較為集中。

世邦魏理仕顧問及交易服務(wù)商業(yè)部資深董事嚴(yán)思慧告訴記者，就廣州來看，輕食店的消費(fèi)人群以白領(lǐng)，尤其是年輕女性、海歸人士居多，這類消費(fèi)者更注重時(shí)尚、注重健康飲食和就餐環(huán)境。這類輕食餐廳有固定的消費(fèi)人群重復(fù)光顧，長遠(yuǎn)來看，健康就餐確實(shí)也是一個(gè)大趨勢，“這類餐飲店更適合開在CBD區(qū)域，在老城區(qū)生存難度估計(jì)比較大，主要原因還是顧客群體的飲食習(xí)慣”。

餐飲業(yè)資深人士Marco認(rèn)為，這類餐飲店有自己非常明確的消費(fèi)群體，具有相當(dāng)?shù)某砷L性。

廣州輕食店少于北上深

盡管輕食逐漸成為年輕白領(lǐng)的飲食潮流，不過，廣州目前這類型的店還是要比上海和北京，甚至深圳都少，自由食評人飛哥表示，這是廣州的消費(fèi)觀念造成的。健康類餐飲單人消費(fèi)相對會高一些，基本上過于務(wù)實(shí)的消費(fèi)觀念，影響到這類新概念餐廳在廣州的興起。嚴(yán)思慧則認(rèn)為，廣州主要原因還是在于廣州餐飲在烹制方式和食材方面非常豐富。目前健康餐飲基本是以生的蔬果、冷菜、或西式風(fēng)味居多，而大部分廣州人更喜好熟食和中餐。

鑒于本地的消費(fèi)觀念，業(yè)界認(rèn)為，本地中高端商場引入輕食店時(shí)，也并不能一味地麻木追求。“不是所有所謂裝潢高冷、打健康品牌的輕食店就一定能吸引大家，口味出品也是很重要，我在天河或者珠江新城商場內(nèi)會看到，有些輕食店中午和周末時(shí)間排滿人，但有些就很冷落。”白領(lǐng)張小姐如此表示。事實(shí)上，由于這些輕食店本身消費(fèi)偏高，因此其出品未達(dá)到消費(fèi)者期望的話，二次消費(fèi)則會成問題。

“健康”與“減肥餐”不同概念

自由食評人飛哥則表示，輕餐食店就應(yīng)該是“輕體量”，以使得在培養(yǎng)消費(fèi)階段的經(jīng)營負(fù)擔(dān)減輕，才能更好地走下去。同時(shí)，多樣的消費(fèi)形式，如堂食、外賣、外送等相結(jié)合，更容易維持爬坡期的經(jīng)營。據(jù)了解，目前部分輕食店在產(chǎn)品出品時(shí)會注意量的控制，“有時(shí)晚上過去買沙拉，店員會告訴你有些品類中午已售罄，當(dāng)天也不會再出，假如想吃的話，就只能等明天。”張小姐如此告訴記者。

另一方面，餐飲業(yè)人士Marco提醒，健康類餐飲和減肥餐不是一回事，“減肥餐”更強(qiáng)調(diào)功能，應(yīng)該是專業(yè)營養(yǎng)師根據(jù)每個(gè)人不同實(shí)際情況制定的餐單。健康餐飲則注重原材料的選擇，比如這類餐飲店的經(jīng)營者，會花費(fèi)心思去買南美的糙米、巴西的土豆、澳大利亞的牛肉等最佳的食材，而在搭配上，則會注重肉類、糙米、蔬菜、雞蛋達(dá)到理想的比例，滿足身體對多種元素的攝入需求。因此，消費(fèi)者在選擇這些輕食時(shí)，也不要將其與“減肥”概念混淆。

輕食店能否持久有待觀察

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這類健康類餐飲由于單價(jià)較高，就算在一段時(shí)間內(nèi)興起，就單個(gè)品牌或者門店來說，是否能保持長期活躍度有待觀察。飛哥表示，所謂的租金承受能力其實(shí)與銷售是緊密相關(guān)的。能否賓客盈門，除了概念，依然是回到餐飲的最基本：第一味道，第二服務(wù)，第三價(jià)錢，離開了這些，都是空話。沒有餐飲是靠概念能支撐起的，它不是能“畫大餅”的互聯(lián)網(wǎng)，客人嘗鮮后的回頭率，將是決定命運(yùn)的一步。

嚴(yán)思慧表示，據(jù)她了解，輕餐飲類餐廳一般承受的是200元~300元/平方米的月租金，雖然原材料、租金價(jià)格不低，但因?yàn)橛兄覍?shí)客群，所以經(jīng)營情況還算不錯(cuò)。同時(shí)，商場在引入餐飲業(yè)態(tài)時(shí)也會注重多樣化，針對輻射目標(biāo)客群的消費(fèi)力，客單價(jià)相似的各類型特色餐廳、各種風(fēng)味都會配置一些，而有些餐飲商家也會要求與業(yè)主簽排他性條款，不希望同類型的餐飲出現(xiàn)在同一商場內(nèi)惡性競爭。

她認(rèn)為，貪新鮮是現(xiàn)代消費(fèi)者的心態(tài)，體現(xiàn)在對零售、餐飲、體驗(yàn)式等業(yè)態(tài)方面。產(chǎn)品更新的頻率現(xiàn)今亦是縮短至2~3年一輪，甚至更快。同時(shí)，食品不同的配搭會增加消費(fèi)者的新鮮感，商家還可以嘗試增設(shè)外賣，以及增加茶飲品種類，擴(kuò)大銷售范圍，充分利用非就餐時(shí)間，增加營業(yè)額。（記者 陳白帆）