今年是農歷雞年。雞屬于禽類，今天我們就來看看禽類消費對健康的影響。

我們日常食用的禽類主要有雞、鴨、鵝、火雞、鴿子、鵪鶉等。對禽類的喜好不同地區也有所不同，雞是全國各地都喜歡吃的禽類，鴨、鵝南方地區消費更多，鴿子、鵪鶉只有局部地區少數人喜歡，火雞是近年來受到歐美的影響才興盛起來的。

禽類的營養成分分析

禽類含的蛋白質豐富，含量在16％～20％之間，其中，雞肉的含量最高，鵝肉次之，鴨肉相對較低。脂肪含量在9%～14%之間，脂肪酸構成以單不飽和脂肪酸油酸為主，其次是亞油酸、棕櫚酸。內臟中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，每100克禽肝中膽固醇含量一般達350毫克左右，約是肉中含量的3倍。

維生素主要以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含量最多；礦物質含量在內臟中較高，肝臟和血中鐵的含量十分豐富，每100克高達10～30毫克，并且容易被消化、吸收利用。

禽肉與健康問題

《中國居民膳食指南（2016）》中建議，從促進健康的角度出發，應增加禽肉的攝入。因為，禽類脂肪含量相對較低，脂肪酸組成優于豬肉、牛羊肉畜類的脂肪，只要不過量食用，一般不會增加心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和某些腫瘤等慢性病的發病風險。

證據表明，禽肉攝入與結直腸癌的患病風險無關，與前列腺癌的患病風險無關，與Ⅱ型糖尿病的發病風險無關，與心血管疾病的發病風險無關。

但有部分文獻發現禽肉與上述慢性病有關，進一步分析發現，這主要是受到雞肉制作方式的影響。如果在加工烹調過程中采用高溫的方法，包括煎烤、烘烤、炸等，烤焦的禽肉特別是帶皮的肉中，會含有大量雜環胺和多環芳烴化學物，雜環胺和多環芳烴化學物已被證實對人體有致癌和致突變作用。

看來經常吃點禽類有益健康，除了掌握量，關鍵是如何加工烹調。

1、最好采用蒸、煮、燉、煨、炒，少采用燒、煎、烤、炸等方法。

在煎烤、油炸時，由于溫度較高，食物中的營養素會遭到破壞，如果溫度過高或者反復使用烹調油，會產生一些致癌化合物，影響人體健康。

油炸時會增加食物中脂肪含量，從而導致攝入的脂肪量增加。

2、喝湯也要吃肉

我國南方地區居民有煲湯的習慣，把雞、鴨、鵝等長時間燉，認為營養物質都燉到湯里面了，有喝湯棄肉的習慣。通過實驗發現，雞肉部分的營養價值比雞湯高得多。因此，喝湯不吃肉的吃法不能使食物中的營養素得到充分利用，造成食物資源的極大浪費。

3、少腌制、少熏制

為了保存食物，我國居民常用煙熏和腌制的方法，在制作的過程中也賦予了食物特殊的風味，如四川的樟茶鴨、南京的鹽水鴨等。但是，這些加工方法使用了較多的食鹽，同時也會產生一些污染物，經常長期食用對人體健康帶來風險。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授，博士研究生導師，中國科協首席科學傳播專家，從事營養與健康研究27年。現任國家食物與營養咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國營養學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養學會2008年至2010年度營養科普工作個人一等獎。

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