“雞年吃雞，大吉大利” 看看雞肉的正確打開方式

雞的部分腺體不可食用

　　“雞年吃雞，大吉大利”。說著這樣的吉利話，我們跨入了雞年。十二生肖中，雞可算得上我們最熟悉的動物。人類與雞的親密接觸方式，除了豢養(yǎng)，就是在餐桌上不時地和它們見面。人類食用雞肉的歷史據(jù)考證已有3000年的歷史，中國更有“無雞不成宴”這一說法，無論煎炒烹炸、熘燴爆燉，還是蒸汆涮煨、扒煮燒烤，自以為掌握了吃雞絕技的我們真的找到了健康吃雞肉的正確打開方式嗎？

　　雞皮無需全丟棄 喝湯更要吃肉

　　雞肉是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，比起牛肉、豬肉，雞肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量絲毫不遜色，富含人體必需的8種氨基酸。從性價比來講，雞肉的價格較低，可稱得上是一種理想的動物蛋白質(zhì)來源。雞肉的脂肪含量和牛肉、豬肉相比很有優(yōu)勢。按不同部位的脂肪含量來說，雞肉中脂肪最少的是雞胸肉，其次是大腿肉，雞翅脂肪最高。

　　隨著健康意識的提升，很多人烹飪雞肉時會注意去除脂肪頗高的雞皮。去皮的雞肉的確是一種低脂肪高蛋白的食材。有研究發(fā)現(xiàn)，吃去皮雞肉有利于預(yù)防隨年齡增長出現(xiàn)的體重增加。而那些裹上面粉或面包渣后帶皮煎炸的雞肉無疑就是令人發(fā)胖的推手。健康吃雞肉，一定要去皮嗎？其實也不盡然。肉類烹調(diào)后的香氣主要來源于脂肪部分，雖然雞皮中的脂肪含量較高，卻能帶來美妙的肉香，營養(yǎng)專家建議，雞皮不必全部扔掉，不妨合理利用。比如在燉湯時保留雞皮，這樣燉煮出來的雞湯會更鮮美，在喝湯吃肉時再將雞皮剝離扔掉。

　　說到雞湯，很多人依然保留著“喝湯去渣”的傳統(tǒng)做法，認為雞肉中的營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)全部溶解到湯里，加上燉湯后的雞肉往往口感比較柴，似乎營養(yǎng)全被“榨干”。對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，單純地喝點雞湯，而不吃湯中的肉塊，所得到的蛋白質(zhì)總量會十分有限，因為在燉煮過程中，肉類食材中能溶入湯中的肌肉纖維蛋白質(zhì)通常都很少，一鍋雞湯，湯中的蛋白質(zhì)通常只有1%-2%，雞肉中的蛋白質(zhì)則高達15%-20%。如果只喝湯而把雞肉丟棄，與其說是“補”，不如說是浪費。煮湯后的雞肉如果口感過柴，不妨把它做成涼菜，為餐桌再增加一道美味菜肴。

　　雞肉“周邊”營養(yǎng)不如雞肉本身

　　部分腺體不可食用

　　雞的全身都是寶，除了人人鐘愛的雞腿、雞翅，雞頭、雞脖、雞心、雞肝、雞胗、雞腳全都能找到“鐘愛粉”。實際上，雞的不同部位營養(yǎng)價值非但有差距，某些部位還是不宜食用的風險部位。

　　雞雜、雞脖、雞頭就屬于營養(yǎng)價值不高，且理論上存在安全風險的部位。有觀點認為，雞胗、雞肝、雞腸、雞腎這些器官由于會直接接觸食物或代謝產(chǎn)物中的有害物質(zhì)，理論上比雞肉更容易殘留有害物。雞脖的皮下有較多的淋巴組織，食用時最好把皮連同淋巴組織一起去掉。民間還有“十年雞頭賽砒霜”的說法，這倒是冤枉了雞頭。雞雖然通過頭部的嘴吃進食物，但食物還要經(jīng)過胃腸才能被吸收進入血液。即使有毒素，也早被雞的肝臟腎臟處理掉了，不會特別累積到頭部。但從營養(yǎng)上來說，確實乏善可陳。這些部位為了解解饞，偶爾食用并沒有多高的風險。倒是雞的腺體、脾臟都是要避免食用的有毒部位。比如雞屁股上的尾脂腺和腔上囊，都有可能含病菌和激素，在正規(guī)屠宰場，這些不宜食用的腺體等會被摘除，從正規(guī)超市購買的雞肉一般都是安全的，無需擔心。反倒是從老鄉(xiāng)家里買的土雞、走地雞，私人宰殺后不見得能把這些有毒部位摘除干凈。這個時候只能掌握一個原則：把不認識、有疑問的部位一律剔除扔掉。

　　春季喝雞湯有助預(yù)防感冒

　　春寒料峭，冷暖頻繁交替，吃些溫補的食物，不僅可以充沛體力，還能調(diào)節(jié)免疫力，預(yù)防疾病。中醫(yī)認為，雞肉有溫中益氣、益五臟、補虛損的功效，能緩解由身體虛弱引起的乏力，還能調(diào)節(jié)人體的免疫能力，有助于預(yù)防感冒。從營養(yǎng)學的角度，雖然雞肉、牛肉、羊肉等都是蛋白質(zhì)豐富的食材，有強健身體的功效。但相比之下，雞肉所含蛋白質(zhì)的氨基酸種類更多，也更容易被人體吸收利用。

　　養(yǎng)生推薦——紅棗阿膠雞湯

　　原料：雞腿3只、姜3片、阿膠10克、鮮紅棗12粒

　　做法：

　　1.雞腿洗凈切塊，紅棗洗凈去核，阿膠切成小塊。

　　2.燉盅里放入切好的雞腿，姜片、紅棗連同阿膠一起放入，注入一碗半清水。

　　3.蓋上蓋子，整個燉盅放入大煲里，隔水燉2-2.5小時，趁熱飲用。

　　推薦理由：

　　冬春交替，空氣干燥，此時適合養(yǎng)陰。阿膠雖以補血功效著稱，但滋陰潤燥也是其功效之一。阿膠性味甘平，可入肺、肝、腎經(jīng)。初春風干物燥，寒氣未減，容易促發(fā)體內(nèi)涼燥，引起口鼻干燥、咽干口渴、干咳少痰等不適癥狀。阿膠與雞肉同屬溫補之物，雞肉溫陽補虛的同時，輔以阿膠滋陰潤燥。身體虛弱的久病之人或老年人，平時易疲乏的亞健康人群，可在初春時節(jié)適當做這道湯飲用，可幫助提升免疫力，補血補虛。（記者 孔瑤瑤）